蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
; L- {8 @7 f- z; u1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
: S0 q- V* ^/ ?, `( ^2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
7 \' u/ @- E! a) Y7 i/ ]4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
% x2 H! m9 q; b% M% E: b1 b2 v5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
5 b* y% U$ k+ b' X6 o! S6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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5 I0 [( w& s7 u* B& I1 |9 M/ g5 F蒸馒头不放苏达
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& b, H% C& l8 Z我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
/ q1 M# ?; ~8 f- L: Q$ [* @别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
# n8 y1 g, U9 X# R6 d1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
% b5 U4 E6 r* t# N  z$ X5 E% F/ j- t2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
0 o% U4 C; Q  l9 B% ?9 h3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

1 ?0 ^3 q. F1 I+ ^3 u
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
9 E0 W+ b4 @! {" |) x感谢!明天就蒸茴香的大包子

) o7 {9 |1 m8 H; J
楼上的生活真美好。
0 T; J. l" s+ V* D: b喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
( A: f- l  V' ~2 y感谢!明天就蒸茴香的大包子

% a; ^3 {' r3 f- j5 O. ]7 A+ {3 |! h
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
0 [. e( W  I8 ]9 K$ G2 z& B+ Q我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

- j, w6 W6 v8 H8 j! k5 u是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
% n! _. w/ V, J; f0 u# C$ J0 K如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
5 \0 Z7 Q" g, ~' ~/ ^. f/ a加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
6 ~: `6 b; h3 r7 b9 G" S步骤:
0 ?0 A# a" E& I, W6 Z( c9 C$ w9 `
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
4 T/ |6 I0 K! `: m
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
/ ~+ R# `1 y2 O* k7 M
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

& E# l$ Y0 Y) P6 m统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
' t% ]# h' U5 t% U$ E
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


, J8 _( t; u; _8 ~这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
+ ]! H9 w/ S0 S2 W0 W# `. c
. F- O% k- i2 @  u5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
5 b( J$ x& e. v7 m
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

$ v2 \6 T5 i. Y6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

2 w* w5 d2 A% g  ]& v  I& r非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
1 Z4 g7 @- ~- b' s9 b+ o' T步骤:
1 v9 W: U$ R2 e1 g6 @/ b5 g
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
9 N; j& Y! ^' T8 v* ~7 e
7 P* s; l! ?: E, O! W2 a1 H5 Z2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
) k/ z" r9 C3 S8 F8 K1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
0 K* g. U2 a' ^" n0 l7 s+ R$ g2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
6 f; U5 B$ K- B# F8 M3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
* ^. n8 f4 N- D  |* f$ @4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
2 J+ ?  `) I' H. ]6 p* i) A6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。