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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教0 R/ A" C: p) ~; ~. F" G8 u
+ y$ I# p; c$ b, b& {
:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:) n4 D+ ]" E, q# \5 n4 L
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
& x& Q% ^6 U+ O. x  z# e& I2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
. S  {$ w. }" G) g& u  Z% }3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.' [5 c( c, k2 f8 S$ R6 j# u' h
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.7 \9 ^6 ?  L9 b' N( H/ o0 K
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
# o3 D: ~. V2 o  o6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
9 [" B8 `- Y2 }7 J; g" W) r9 s4 P# g# L9 b
蒸馒头不放苏达
* o% [2 \; H$ F' ~5 }5 q$ [( N0 c. \1 }* |4 }) P( H
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
. k& @- }, w* B  P这个lz可以自己判断:, ?( e& Q; d. M; L2 R
如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)( N3 J/ s1 r" ]( ?; K
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。, G0 r) g  x  i9 z
别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
- J, S0 [. ^$ u- ^# a步骤:
. ]* a  Z3 Y* _* J% O1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
7 |0 }% f& h1 t9 Y# F2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
5 j9 o% o4 d( p2 U" a3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...
/ m& |: h" z) k% p
3 w7 o8 t, ~1 L/ \! f
最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。  X6 @; j: H6 s# M" i
另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 9 P8 \# c8 x/ E7 n4 A+ i! [
感谢!明天就蒸茴香的大包子

' Q7 f2 W$ g1 k7 K
' F6 B- ~( |- a  x楼上的生活真美好。  I* Y( T3 @; e9 Y1 N" \
喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。( F% ]% V8 M$ K! W3 C& B0 z
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 6 B1 M$ H- N# Z/ H) I
感谢!明天就蒸茴香的大包子

9 j1 P2 `* h6 [7 U7 z. ~, a$ O' x) @
啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
0 I+ L' |# o6 x, x# E我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
. i/ ^% C0 k1 S
是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。
- J$ }  c2 E1 e. Q蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)4 J+ ]0 A" e- W
如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
0 h7 I3 A! h+ \5 O5 ]6 l发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白( J* p6 M: Q/ D
加入鸡蛋--变软: ^4 Z- ^2 b1 C, E
加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
( m" L6 C; m" {$ S8 q4 j% B  b5 e步骤:! U9 D* o$ V# N; Z7 _

+ d. N9 j- }# ^  p3 a! H& b" m5 Q1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
" S$ S3 L. `& e7 w) P; z& X( o5 E7 l( R$ Z' Y( A. h! ^
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
; V& O/ k( K0 L& T1 w
- Y0 q& W# E3 }) s, G# B2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团./ I6 P1 A: I# k+ h3 a: c8 J
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统一。 $ Z1 C! A: ]9 n2 X( l4 d  u1 P& v9 [
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时7 j! o, y0 T* K( e9 j' }
7 K5 ^. ~% a' R' J0 J& j! i, k0 ~
不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。' T) `, K$ H# x. s9 |9 ~2 \+ l

3 h3 n6 a5 K2 {- {8 s' {4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟* O* u# t6 w, z$ F7 D0 {' \

5 i) |: x7 Y2 Z  a6 j9 K& d! x& |! K+ i, S- x) V
这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
/ {6 @1 j- ^% t3 t4 j) R
! ?/ f! f& M: z+ h$ e0 N4 B5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.( @0 h6 X1 v5 v1 C8 E6 S
' v# Y7 ?8 s2 a, x
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。
7 z1 h8 }2 ]6 |, X6 N
% u7 I: [9 k9 I! U8 R9 U, C& _4 i6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
7 a- O" p! L3 T) }/ `6 Z4 {. d; {. W& D' T' H
非常正确!
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表 & p( h! l* H( h/ Z3 R7 V
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表 # v/ W) I3 i3 w( w$ f
步骤:
& [9 ]$ r$ T& o- h4 W6 c4 k + H* g4 @) j" ^2 [' P) S* ^
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.7 r7 ]7 D/ U2 S( ]) B& a1 i

$ g" F2 D, [4 A1 h: E- ^7 A对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
0 n7 u3 x! D  O1 ]" S' B. w  \
. p% a" V+ N, v4 h3 N$ U2. ...
, o1 \. `1 U3 _( m7 b* ?
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
: U" d/ _' o# b关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
) D; \# G$ ]5 C  s# F5 \1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
. ]5 o4 B% }9 r9 t+ _. _9 Z2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
& F+ ], h6 b. ~0 I0 j0 w! k% o3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。. t4 L- A% V2 M4 N; h9 z/ m
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。
4 ?* E; n; [1 z; ^5。上屉后先别开火,再等5分钟。
, Z2 z9 O  v5 l6 X2 j4 x7 p  _9 x6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
理袁律师事务所
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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