非常非常实用的做菜的秘诀！(转载)

abcd

做菜的要决！！！, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
. m% h5 }7 U5 G3 |1 {/ ^; |　　炖”的方法和窍门
　　炖有两种方法：
& C- p! T: B; U) X, [* M7 T　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
　　
　　2.炒菜保持鲜绿的心得
. O- G% j5 O7 I$ a( s8 Q9 X　　
9 s* F8 k+ S' @! u3 g7 ^　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
8 n1 o. K) f) D4 `' K3 r( g  w+ q　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
! E' T4 e  b# X* I8 {　　
　　3.“炒“的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
: P& m1 Z+ Q/ {" F' H　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
2 R( }6 o2 c& |9 B& K　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
0 @9 n9 O3 z4 `　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
' R( a8 b7 P* t3 v  P) D　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
　　
+ @2 H5 J% c( g0 E　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
; t1 m8 q. a# ^3 ]: E. e. A　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
. A8 i  F0 g6 F8 S　　我刚出来的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
: p5 z1 O) M' Z- F$ ^7 T　　
　　5.调味料的使用规律
1 X( O" C$ l# r- j6 p2 N　　
　　（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
6 }8 A- Z+ h+ ~' Y　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
5 ^  I: F4 G; ~　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
* N/ x& i+ ?: e- j* h: }3 }' m$ J　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
! _" f% a4 ], {  m　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
# ]; n2 V" l" q1 X: b: N6 ~; W7 @! m　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
; q# p' w) t1 C2 y! y　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　（二）固体味料
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
+ }& Y$ E4 O; c　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
* D/ t8 k/ ], z　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
8 h3 S% C, Q$ Z& Z* p6 d$ T　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
  J0 |7 r# u5 }5 t　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
　　（三）辛香料
6 Q5 R* Z7 C5 Q: C# o　　葱：常用于爆香、去腥。
8 h* [, H/ E2 O5 q" z2 S! d　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
- b; d" {" y' s1 ]　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
) z; T* z3 K( D! }# E$ t　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
' o" d/ n/ s+ F# _$ |3 B　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
, `% G! a# d) w8 h' y# [　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
6 o, u2 G% N! z5 j6 O2 m0 i　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。(
5 {. h. K- y9 H  W　　
　　6.生抽？老抽？鲜酱油？
! ~: k, X" c8 v5 e, F6 [5 [6 t　　
5 T+ N: P& v: [! J　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
) b/ t3 t: q$ j- g( x6 c　　其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
; E0 r7 K1 Q6 [, y; X! K" ?　　
　　7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
- D. }0 N0 \& G, ~　　
　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
* a: }6 o" u7 h$ H5 G8 A/ G. j　　油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
　　另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
+ }7 Z8 Q% P7 ?　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
) P, t& P6 [# Y　　如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
3 T$ F& b0 R+ S- B$ E: n$ x3 `% g　　还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
" s) q. q% L  J2 O　　
& T$ V: C# K' U% d, d　　二、做鱼技巧三则
5 }  K* j+ M& W. o9 e　　
! S1 P8 ?0 ?8 P) u# v& q" s% y　　1、鲤鱼为什么要抽筋？
5 {, c# V) V) o0 f9 y+ ~　　　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物“），特别不适于某些病人食用。
, b/ t% h5 p. R; N: w　　　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
( [3 j& l/ h; W2 Y! _' c/ ^! a　　
　　　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
% ]: c; o, c, [9 g0 f　　　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
　　　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
1 \4 w# Z3 H; A+ f, ]　　
　　8.茄子不吃太多油的窍门
　　
　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
' v  J: }% M) K- O; d; M5 B  f　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
" [8 a# E; B4 F8 R9 {　　这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
　　
　　9.怎样掌握火候和油温
　　
) \; d) g+ \( S# S, b, C/ y1 f　　一、怎样掌握火候
　　　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
　　至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
0 s% Z# g6 z0 X1 m/ g  U　　一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
　　　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
　　调方法。
1 d, E( I3 K; b9 v, R* [　　　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
" I' k7 ^& P2 _  Q9 j9 L　　摊等烹调方法。
. g8 t( `0 f# m7 R0 @　　　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
' x- y* `- M% C8 Q8 N8 s　　于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
7 R: a% [  E7 h/ K( I　　
! N5 m& M; F  e5 @' Y6 I　　　　二、怎样掌握油温
　　　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
　　体方法是：
　　　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
　　易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
3 P+ R4 q& I  T2 e# M, W　　　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
　　　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
0 W6 b: ]6 C: e. M　　
7 H0 S  M; Z, y- x6 Y: _8 c8 n　　
　　10.蒸馒头十要诀
9 G, v2 o$ \% z" L　　
: P% ^, Y# c3 N　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
- i- J! ^+ G/ L/ R: s! v/ |* U$ m　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
　　三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
- g! l1 n6 w+ @" o　　四、要使面团发酵充分；
. F* N: \* G; {, t/ N! \　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
+ w) |, l0 Z8 t7 X3 J: [* \　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
/ ]* E1 h, D. J- G1 \) V' t' ^　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
; }. y# K) X" K　　九、锅底火旺，锅内水多；
+ i8 |% y' h0 w4 x# O　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气。　　
% n6 J9 Y+ J1 o/ ]! O　　
- t) z' Z5 h; R5 j9 ^　　11.煮的学问
　　
, N3 }4 F  Z1 e7 Z　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
　　　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
* D+ |% y2 |+ h) o: x: {　　
/ ?: N' ]# B" f  c　　　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
$ {* C7 C" Y! W  y" q4 }' K$ W　　
0 _" m# b$ I* d( d　　　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
　　
, D& R, d! |, I+ P3 {* x/ w　　　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
　　
. f( o9 D4 J/ R, R9 D# U+ R　　　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
, e- g6 O) [# I# s　　
　　　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(
　　
  r* s+ p/ I# F3 M　　12.着味的作用、方法、原则
　　
　　着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
2 p! r6 t9 E  w" f# F6 g　　一、着味的作用
- s4 |  z; r# l8 f4 M' ~* ?　　1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
　　2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
4 Z) w8 M& {+ [. j* S# k! B8 H5 Y　　3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
2 x  J. ~' s7 a' G0 h: l& {　　二、着味的方法
- a1 D5 R3 }+ T7 q# n- {8 v　　1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
% y7 b. [* e( X4 Z/ J6 G　　三、着味的原则
　　1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
* t" D9 l4 T3 h　　2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
/ e% z6 r, m) N& A; Q5 y/ T　　3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
* n0 }' @2 o% N1 W　　4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
　　5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
　　6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
　　
8 m3 `" d* h& l. D% e　　13.关于和馅
　　
- d. b: \. Z9 m& Q0 ^* V% f' c. W" p3 ~　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

六月茉莉

厉害！！！

zhao

这么讲究？

tara2008

good

zhao

好

rob0591

今天闲着

好，收藏！

lbx

"若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。"
1 m- R$ o0 D2 p5 {　　
7 E* W" @9 {* P2 z1 N4 U8 W$ M
请问：有谁知道文中提到的“碱面”，在爱城什么地方有卖的？谢谢！

传说

"若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。"
　　
) `: i! @$ [4 k4 t' G/ {买不到小苏打或碱面可以用蔬菜过油的办法，一样可以做到颜色鲜艳，而且这样作出的蔬菜是脆而不生

紫色辣椒

seveneleven

实用
管用
好用
# B9 O0 y0 c* g/ {/ [5 O6 ]常用

akiralee9669m

非常非常好用,我要記下來.

Stethoscope

perfect