 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧 4 v4 \; E( m6 `( K
炖”的方法和窍门
# r8 ]' `) \ r$ u Z5 G 炖有两种方法: + t2 a) G7 u* r3 a: u/ [
一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 " M$ K7 p3 y, K6 @
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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6 x: O0 ?4 X: ? I* S 2.炒菜保持鲜绿的心得 5 a% O' V0 L( L- u" [: P8 n; k
# b V; Y2 H* ^) Y1 E- d! @ 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? - Q0 ^4 u4 n! p& }& n1 ^) C
1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 . h* }, R0 O5 B* v; s' ?. W
2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。 - [$ P. s7 T! K( L% h
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3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
6 R' Z( e* \6 e% E, E0 S2 o$ C/ ] “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 $ `2 {9 ~5 D' O% b5 D: G. \
(一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
4 _5 U3 u/ I4 |- A( c 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。 ) p+ c) _( s4 S1 k# b9 X; L
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 & B0 p; ?4 U( {0 z4 u# [
要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 " U/ g( b1 G7 p
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。 {" u5 Q. p ~+ u; t2 V6 R. ~& e% r4 @
要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
* Q" {; @& `9 b# i (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 : D# ]* F5 \& r1 |4 v
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。 : A Q' P& h e8 u, F: m- k8 F! r
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
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8 H, ` n# `* b/ j" X- g3 y1 P; \ 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。 ! k$ Q% g7 N/ K' j- `
在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。 ( \* E% h% r! x8 n }8 |
我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。
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" y9 b: o( w% d2 p' ]4 X 5.调味料的使用规律 + v6 ^% G2 ^4 h) I; G) m# x
9 d! x) U) p4 v. `# L/ ~ (一)液体味料 # W% l, X4 R* w. x
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 6 ~$ f+ m! `6 l4 `
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 : j1 O+ s7 d. o( q' e
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
3 q, A& M: n2 S D5 ^ 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
. s" |5 n* W, O$ n3 z 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
7 {' j7 j& j" C: | 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
2 o2 k4 z2 M0 x; u& g* d7 W8 ~ 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 ) {. P4 s6 }9 z$ ~ P0 r
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
2 P! @$ U: V0 ^# j 芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
& E1 a1 r' N) q! E 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
+ z7 B7 z. j. m& n! O$ V 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 - E; h5 Z- k7 V& i$ I
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
! F% }5 l( @& s1 E g XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 5 ~. b4 c& m3 ]; j K
(二)固体味料 6 N; R5 L1 d+ z6 t0 E
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
7 L# {1 A. c" Z# P0 M6 u1 b 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 + g; m0 l6 j1 ^% V3 c4 D5 T. j
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
( l- v& m ?4 ]! I 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 ' Q9 Z5 ^! K1 D. X G# U6 X9 s
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
1 e. t! ^0 Z! P: |4 W 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 % u- G! p3 z& V& Y" ^
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
' S" S% {( x8 e8 F& | 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
, N# i: T9 ?- r 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
5 G3 K/ l( Y2 Q8 {' v (三)辛香料
/ l _5 I' X. u, T+ `) c5 {5 Y 葱:常用于爆香、去腥。 & \5 t& U& q6 V6 V# F
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
/ b# e) \1 g# n! B* i7 e5 e 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
1 |7 m$ U4 Y: x$ N+ s 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 9 d4 g( Z* J5 m
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 5 e {4 w" k* S6 R S7 H7 y! |1 X
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 : q, C7 s2 d' [
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 , ?- z# s7 n, \/ w: z
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 $ E3 H5 a2 Y7 \% I" q* Z
红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 & X6 k; p Q3 L
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。(
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
+ b2 F4 j& h% l* _8 m% A R 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 * |( q5 b6 i* U6 b G5 U7 |
其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
+ H7 k# S1 ], f0 r F/ u1 w4 ` 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
( L# `' S+ H! A, v: m/ ^ 另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
4 R$ E2 x* U8 |+ A 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
. D' _( w) j9 \! s6 T 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 ' q! G) T- a3 a/ V3 u
还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 * D, k/ ] R7 r
. [ A2 F6 @" e- d2 q 二、做鱼技巧三则 5 s, `" t0 X0 K( c8 T$ B1 I) o& t
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1、鲤鱼为什么要抽筋? 7 X7 H# G3 }+ C
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。
+ Q* R: j. w+ h2 h y 抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
. A6 ~9 t; ^ x$ u 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼? . C) L! R$ R6 V: {/ I
. {! N; f: Y* ^- X: G 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。 . s. A: ]$ u9 {$ S9 S
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
% p$ d2 L6 e8 l; k* v, ]% D1 j 3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
8 A+ D# u2 _8 f4 ]7 l# }! I 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。 4 v& Q3 I! L" z+ o
' N" d' ]0 x. h( x0 { 8.茄子不吃太多油的窍门
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( l$ @/ t0 m/ O 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 & N2 d- K/ c2 @7 D7 n$ N% }) y
湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。
& ], g2 J( w. U( x' Q 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 9 P2 e' P5 S1 x
& q# \( l' Z. H: e: q# X5 C3 ? 9.怎样掌握火候和油温 , A. W3 J. K& H- I
, y7 c6 ~' G4 M0 s) r3 {6 t$ U7 \& F 一、怎样掌握火候
3 U( ~/ L+ _1 ?; ~& S 在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小, , v/ i" c5 q( i, ~+ X. q. T& @5 [) W: x
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 & ~1 Y* I U, O, ]
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
, T4 u( w0 |" ^ L 一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
* u; a0 o- ?: I/ N 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 / L4 I+ R l% h
调方法。 ! P! f# K9 {4 s' u2 N
小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、
/ N( J1 ^) r) k- N) H- M 摊等烹调方法。 - H" J! R5 c P# A6 ^
文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 & z# d2 R) a* @9 V& h. l
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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二、怎样掌握油温 2 v7 ~2 H3 S/ e5 b4 z
掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
8 I' H# g1 n( g! F) C& u' U 体方法是: 4 [2 {& ^ w1 S; f; O
一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 5 `. S+ m- V1 d, N
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。 4 `) z/ V1 ?6 A) U5 L! H' B0 B6 h
二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。 1 P+ s, Q' N% J1 Q5 |% U
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
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: H- E0 v1 x o: z% ~' P2 g 10.蒸馒头十要诀 * P* h0 P4 m% I3 R- m% u1 C1 W
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一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
1 ~# I% o) u$ S) O/ J 二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; . Y |! N, ~( d0 ]$ H
三、和好的面要保持28℃~30℃为宜; + y% c! k% T! b _6 j1 z! K
四、要使面团发酵充分;
8 A# w% U" p3 C0 q& u 五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
- X) `' C+ q, P% }( | 六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
$ M& L2 G$ a8 M* X8 C, Y 七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; 7 J) J' e4 s$ E( G [2 C- m
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度; $ n2 S: h& p r% W, P$ V, R6 e
九、锅底火旺,锅内水多; , r7 f2 H j" [% y9 ]* q9 `6 t" O
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
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' ~, G: [. r8 z1 A 11.煮的学问
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- i; U5 g9 |! d9 _3 X/ \ r6 a2 v 煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
: D+ X$ {! A2 Q3 R6 Z, p# y 煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
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7 L% N5 L3 Z! o+ @ 煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。 3 g# i* g& c6 {; s( i" G+ Z
6 X, h0 F! U+ Z3 c* e+ x" L4 B 煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
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( S V% o6 Z4 G 煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
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煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 0 y, {2 N! {: Y, [: I! ] S
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煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。(
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9 M, ] V9 \/ N; r- C t 12.着味的作用、方法、原则
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着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。
) i! g `+ o/ T5 Q, Z/ E" N5 v, y) R$ H( T 一、着味的作用 ' K2 {" h3 f$ r9 N% N
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 % l+ E5 ^* _2 D3 [
2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
0 O& D& K! E0 \ \- j 3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。 : u# I) f. F+ I& J+ t" j
二、着味的方法 & J* y" o/ S9 |% I: z5 i, z
1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
1 \2 x1 E5 t& i 三、着味的原则 $ `6 P' d) s& M4 Z5 e5 K
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。 0 e# i1 V6 J4 _& u- ]3 `& m
2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 o4 e1 n+ I7 T) b! [8 j5 N
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 7 E: |! o% S3 L) G' T5 K6 o% r
4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 ) r; V5 g$ D1 \) { C
5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 ' G0 q7 N+ O; j
6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 + T0 |6 O5 V ~
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13.关于和馅 8 X( Q4 Z$ X+ W: @
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先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. |
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