各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
* S7 c. }  c2 q　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
  w( p7 E, K. l3 l
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

. v/ j; M) e  G　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
" G7 _1 U8 M5 w2 m+ b
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
& P5 S* I7 y8 m. o& E6 X, j
# e0 ~$ t9 P4 T& U8 W" e1 S' }　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
( V5 s5 I( r% p
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

" O; @* i( P: u! r8 X6 k: `- }' V　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
& B9 w& {5 I1 T7 Q+ c
+ Q) n; b1 {8 B8 X" t+ ~* d8 t　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
& j/ {4 d1 `5 P6 y3 E: b
; I7 j$ `/ k1 D7 _$ G  y+ l　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
0 Z& I. g# w' C" ]
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
8 H+ M1 G; N5 Y& B
. i! q9 z  z. m8 u  h; |7 \: T　　
4 z% l% D* Q1 i6 V1 g
4 X0 U3 @$ G% `[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
# Q9 ?% z4 E8 ^) s7 |
- ^4 X3 n; T7 x- Z9 A  Y# r2 |　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
  W4 ]3 R6 `( Y2 R  c
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

( O; ~2 r+ {/ q& ~' N　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

6 e1 H$ I- _( T2 q( s　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
. b4 i( w5 F4 \$ U3 K4 N) a
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
1 ^  s0 [6 l, y0 w9 `, J
4 D4 n3 j8 F; r3 z% ]8 o1 O　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
( J9 J+ H* b- ~( H+ _+ }
/ S4 f. G- _3 g. V/ o; a　

annie66

　（三）辛香料
) t/ s: I8 T; @- D/ W7 B
# E2 {3 g4 f9 W2 l! P$ B. _　　葱：常用于爆香、去腥。
4 q- c6 r* ~) I3 E0 d
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
8 }3 s# ~' O1 F1 q
4 r* Y1 U- m- b" F　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
3 ?: J, Q3 D9 t9 ~/ a
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
/ \  L. g: Z6 {% F+ f4 a7 H2 B, `' w
' T) o8 d' A/ h+ R4 l7 W　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
% k& z  s, y* [: m
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

; M" O$ j! W, W7 t8 d! v　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
鱼露
  i' d4 G( b6 a2 T
. T2 s8 C4 J5 h0 ?8 d) _: _鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

/ a6 M" S" _: X8 I, N食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶