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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 * N# i/ |: X0 X# j
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; C0 r# N2 B: K# u7 n来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 3 P) L2 a1 U2 X) E: C, J+ R
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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0 h4 J4 ^+ H/ I: b' g+ x美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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$ q0 ^& j5 q' a; `/ ]5 L; G: Y美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
$ _* k- q- {4 v, w# ~发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 6 @! e; T' `- V
: ~ ]" \2 [* q% `5 k2 K- d9 ?对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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2 J% \$ b4 G( V! m* g1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 ( s4 n6 E+ J) b8 S7 _, L
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 9 l% L1 k! M s. }: E8 y7 g; l
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 0 d) K4 A! u* V
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 8 R6 `0 `& v2 M4 F( Q5 G8 A) e
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. : x/ I8 w# }/ o, U( N# ]7 ?
' W- t# M# A' R- F- U牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
+ G9 M# ^$ R( d" P( p) ?若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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" H+ k; O0 m% w+ [& K5 n2. 防止发酵过度.
7 h, s# F& G# j& F美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
5 z( l1 j( _) K- [ ~; b- ^! k发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
6 G% d; g; w9 V$ q9 m% e: d5 c揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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& j$ `: I+ M7 G* v7 {发酵过度的补救方法： ! R& X0 h! g, v: y& _
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
5 I! S' h5 p1 S z加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 1 ]2 r# z* e8 w$ H
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" P5 P' k5 t; h自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. ~% M' m3 G. [" G- E( i/ l
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 8 ]7 B6 G: G. F( l# o& t0 N& h
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
+ k: [, @1 B# j2 W a9 Z(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
" u# \9 i. K( U0 A# h- h) s(2) 酵母发酵实验一
+ Z# R6 H9 \ R" Phttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 5 W2 B1 |' @* w7 m; H
2 U8 K' Q9 [! e3 ~" F. j8 r馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 3 o9 a$ H2 D9 S2 g. k
" B$ r0 r( T+ @' W---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
( o! s- E3 v8 R" Z: ~: Z6 X面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. . g" J% j$ m9 E
4 h9 J3 m+ G0 M4 D3 `---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 0 ^7 e" c$ B. n2 e
# l; O+ C; j! _( |- a s9 s5 I---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. : B& I' S' e0 y5 i
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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3 d. ]4 P& g' U2 S# x6 D8 f+ O---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 2 @2 L& r& e* e3 j8 @
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 7 p: n/ g% p+ Z1 E
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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+ p5 Y1 C# T- i---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. " ^1 u& L6 x2 P' V, S8 q
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ; i7 c$ ?" f0 Q
2 R4 b/ G. z4 U" S/ Z. S3 P---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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6 [& A+ _; y* J ~* \* c- F发酵保温方法：
7 a3 ?; p: n9 \8 _- c0 I酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 6 {& w5 \. c; C, i+ S1 ^2 a
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
6 a: W0 N# w: ~+ s+ i2 y9 _9 t--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
$ e f% s8 U" s$ z- R" F--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
% f2 E4 w( u6 F) T2 O4 P9 ]: P--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 3 t$ B8 E2 u. c, k
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 4 x s2 p: i! X8 J4 c& G9 b3 a
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
6 J7 @# N$ ]: W( w( z--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 4 M8 N5 B, P6 G( H4 w' z) ~" u! Z$ s
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酵母活性试验: ; o8 i5 N% @ o7 ~7 e7 i7 l( K+ v
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 8 L: H6 q2 N( z! m$ p Y; N
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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" L1 F' a U% ?, B" ~5 ~# l, w小资料： $ ~& w) M5 @( r; j/ T( {
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
& e- C' q; c' O8 P) K1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 : a, a% ~7 A1 D: A8 F
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 4 k3 i) D: n( m' G' Z. i
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 & O8 D. N0 w. q
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 - ` ~ P/ x; I, d3 b- k: X
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
; J( X' I, c0 L( e9 E( _% r- [: e酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
& m; H/ f9 J; L' u0 e8 Y9 R最适产气温度为30-32℃. ' X# A2 b5 `8 U0 x- i# a! q
酵母在低温0℃休眠。
2 g' j7 d. {; ?; Y40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
6 T* f! Q l/ V' r乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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