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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法 0 Z. s! `# D! T
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, G4 j$ n! @7 [/ ?: _# ^来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. , G& e6 P1 Y2 o5 f$ U2 ]( A: i
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 1 S2 p, s! e; D$ `9 l+ t
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
3 C/ {: t! z l. I发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
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& [4 i8 \4 F v' l) k+ i美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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q# |+ d* w, v O5 J6 F' [对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): 2 m" I$ H2 }0 O
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 2 N c% Y5 p8 k, S9 e8 o; {* r5 r- y
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
2 R l4 y! @9 A6 f' T蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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' w& I+ |. E6 Y- u- y3 w盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 1 x d8 j! W- n8 {
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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3 z5 [7 F2 M i, _, L: }食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. p) e3 J- P. b/ o: F3 h7 V- v
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. " f" H, \: f2 I: f/ A. {: D# e4 ^
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
& i* _0 S7 Z: E' l# ^/ {发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ) m+ d8 R# s9 L
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 ' n, | `. t: D5 f! v1 i6 u I
- d$ N' }1 g8 A9 [% b6 ~# o. L1 G发酵过度的补救方法：
% \" }6 I4 C! N) p- E9 f. o发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
: c4 c1 H4 U! W' t加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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9 y! w, s: p2 c; T+ R3 u自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. - |8 C; Z3 L' y
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. & I1 e+ ]* i: t7 r
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
: D* _+ {% B z& F# z# S(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 , e) g* j8 f- i% t
(2) 酵母发酵实验一 ! ^; s4 P& v! S$ D3 u4 w+ U
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 : D" k% H( F& i( K
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馒头包子制作的其他注意事项:
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+ D7 p7 I3 ]) c8 w---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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) F6 J( j' v$ M6 q) K---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). % B6 E/ l% z+ i f6 \
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. - G% y3 d3 r5 a, e, W' ?7 Q( o
, P. e* }1 N" u---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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% C. s& S* y6 i' d. B$ b---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 7 v- `& L8 T3 p) y7 _# A) U
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. $ v$ F: ~. B- A( E0 Z
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. 8 Y1 _1 r5 M- |' ^# K2 _
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
. B# }5 s5 Z( a) M+ Z& d# e& d如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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0 }/ H8 {. I. ]4 C$ h5 C. e---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 1 }8 r* i/ c2 P$ |$ A
+ p \! z" o5 T; I---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. * [1 x+ Q" t3 Q/ x$ M" \
3 i' m0 B' x" E9 o& q1 A发酵保温方法：
( q4 L% m, T7 Z4 ?) u酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
$ h4 {- [# h) J, u& g! E* I--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
# n* z9 o% z6 S--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
* S. j- z& H0 l6 l) Z--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). % A& ?" _/ |! {" Z1 ]
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
- d+ J" v4 b9 r r* u3 `--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. : i( Q8 J% l. t+ R* H* Z
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. ' P' \- G$ L: S- |. ~4 J( x/ W
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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: J R# I' @7 `0 R$ {, i酵母活性试验:
* P1 X H, R. {0 {2 t1 z* P4 L酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
+ b# S; Q4 C* s应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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/ r0 v. t! Z% @' O7 {' T% J( t小资料：
" u1 {; {$ ?( f. L1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
$ t2 ^: M2 R& u1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
! Q- u- C+ I3 T9 Y8 i* y+ m( b" i1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 , w/ R, N; Y! L( b. [; r
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
: S9 g" Z0 m! U1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
: O! L, }+ I8 h# k－－－－－－－－－－ $ \1 ], `$ i2 |" U0 J% }. h
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 6 x" ]. p9 c2 N7 u2 H
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
3 O* G& y; [6 L) Z. G5 T, b2 |! u最适产气温度为30-32℃.
6 z: _; w: w, w2 V& j8 Z/ h6 F酵母在低温0℃休眠。
* V- F# X5 {( i9 M/ l3 S40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& P5 m1 D1 m+ U# V乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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