baking power是不是酵母粉

在水一方

谁能告诉我baking power是不是酵母粉？谢谢！

tara2008

不是，酵母是yeast

兜兜鱼

baking powder也有发酵的作用，但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子，放点baking powder和鸡蛋，也蛮好吃！

茉莉花开

哮母yeast和面粉的比例是怎样的？发面要多久？

兜兜鱼

我在superstore面包房那里买的新鲜yeast，一方块。拿回家掰成小块冻起来，用的时候用温水化开，放进干面粉里，好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。
发面时间，最少两个小时，着急的话，放进预热过（不能温度太高）的烤箱里，很快就好了。

在水一方

谢谢楼上的几位姐妹。

自由的心

兜兜鱼好能干阿,羡慕

tara2008

我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章，可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶，大约是1/4的牛奶，3/4的水，否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候，面团增大约70%左右就好了，揉好馒头之后，喘一下（又叫第二次发酵），喘到馒头体积膨胀，我在现在的气温下一般喘20分钟，当然，如果想发的大点，就多喘一会，然后上锅蒸，先用大火，锅开了后，用小火。

板儿砖

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     

% b* n4 K$ L" D/ M1 V4 R--------------------------------------------------------------------------------
, s2 D' b' d7 j" n2 m& m
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.

美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.

* y# u# h! V1 _/ _1 K美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.

美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

, E* q/ _5 h- L美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
" \! o5 E# y. ]4 J
对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):

) w# r! ?* H% v* b+ R1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
& ?5 n! T# E3 k, ]
6 \- R0 N9 X9 P红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
; `/ q* ^0 Q0 d1 x. _) j3 a
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.

食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.

, |( ~6 Z" z& Z2 C  X牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.

食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
7 h8 ~' d6 d4 h9 w; c: ]0 L& \若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
" o* ^1 T" Q/ ?) x/ N7 ?
2. 防止发酵过度.
; {, S4 L# S7 Y( G- f$ D+ e7 S; h美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
. h! E' e. m3 Q* P5 y7 ^发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
- z& l  n: M3 F* s9 A! W( m揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。

! s$ l9 S# P" A# ^2 b7 b发酵过度的补救方法：
  n+ ]9 |9 l5 h; u4 V; \  A发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
; E: u' L+ f# P* ]  ~- K, ]/ ?

1 f% ]% T6 H1 n自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.

* N) |. _# W" _( L# s* W具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
1 e1 G( H; [& i) S2 l+ W(2) 酵母发酵实验一
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
+ k1 v6 N5 Z) p
馒头包子制作的其他注意事项:
& G, }; W+ \2 N* o! g
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.

---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
  ^. M" \; L' v+ ]) a$ ?! ?面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.

---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.

---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.

  e6 H2 U1 c! J# [---- 包子底抹油可防止包子粘底.

, Q! t: ]. P  o/ ]/ h---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
3 R3 v- K. L( X" [9 G) f如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.

---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).

---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
' _. T# @) P" z* b
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.

5 o* i. k$ U! _( ~0 D/ n2 b---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
" [% V6 B  H( S1 I( E$ Z
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
( K8 ^" ^' y* t5 ~--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
/ R3 P% N* I% `; ^" y  z--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
8 c& B: N! u& Q1 c( n1 D--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
  _, ^$ w; f/ Z6 g* d--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
: N( }9 N2 P+ g) e( s* X* C--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
, V5 }. y, L9 N$ \( q  O$ G+ G--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

酵母活性试验:
1 A, @: [; j0 O2 @酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。

小资料：
% s. L3 C4 S- b# O3 c1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
) r: M2 i$ y+ t1 r' i1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
$ H: |4 d4 M) [- G& I9 |# N1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
) P6 c8 R6 d& L9 {2 K－－－－－－－－－－
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
8 R+ A3 N  K0 v酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
* X- b5 d! a1 d6 X最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
/ B: x; z4 b0 }) f* o4 E40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
3 B6 e9 G, b" ]- |# z乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

在水一方

这里真是个学习的好地方。

今天闲着

好用。