采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

- g% p, Q* w3 G; B- C西颠东跑庸庸碌，
+ B2 c: T, K3 o! M3 X8 b% ~" i* |4 ~1 C忙里没闲，
3 Q( j2 c+ O; q' ~7 A( D一往无前，
不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
1 F0 X. B  M5 ~1 Z. b: v+ q* T9 D* L洒洒千言，
1 x- s2 N3 h" h! e, t此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
% i0 f8 h8 E8 B9 ?云兄好兴致！

+ W" |  I2 X# o+ ~. N* e  e忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

6 T  K0 P' Y  F- ]( l' r" p感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
0 T: o: g( `3 |+ g
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

* j# x: `& N$ \  `/ f0 K, ~+ j+ T" }2 @
5 n: f+ u, S, D
. I% q$ C' r$ f. Y  O3 X0 {' F( f
问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
, G2 m# E! k, t# s: Z. q生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
8 _9 v# {/ R4 ?6 f
　　跑
8 s5 z% s1 q* a* }古：平
今：通

1 u; g; j8 U6 y8 i0 O5 e跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
# E6 w) y, L. b. f$ X
- o7 E' X; L" ^  Z$ @/ D没抓到云版的小辫， 伤心喽。

9 G6 \1 e+ E4 |做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
. |# w8 Q+ k: \, e3 u
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
; o+ ^+ ?' i, _2 U总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
, T: }; x% l& P: c古：平
今：通
- n+ U7 y* Y) z- ]' p
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
# ^; p$ @, [) F; F
没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
0 M/ f' k& d# J& L, B7 e* l
厉害，厉害。佩服，佩服！
& {6 y3 X- k: e! A
( x2 V/ i! W% n; Y6 ]* H4 I, o& @! l改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
+ C: r" w6 Y. [* c8 s
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
6 M$ k4 b6 Y; M9 c! y2 P9 Z
请接题：响铃肉包
) K: t5 f6 n. V: D+ }
" u* l" ?  p* H6 f特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
( N0 n. v% n: B好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
, Z5 S9 w0 R4 _/ t7 {
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

3 n8 I# U. H7 z0 p5 t, c偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
; x  P" I* u" P8 N7 @0 Q$ C5 ?) l
哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
  F2 X, I7 a" ]: s
! T8 D/ g+ D* G$ Q9 `/ X: R; z哈，继续想。。。

您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
* C* L* h  l6 ?# b不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
9 ~. S1 B+ l5 m1 ~; ~' Q让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
" X) d$ b1 J$ h
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
" W; j" t3 `. G) s7 |2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
! _$ X$ e# M2 {8 [6 ?7 t面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
. z/ w2 W) D% `$ L2 N. ?把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
! Y2 l' C" U. S4 n* R' c5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
  j' N) L4 R7 Y: }7 N( k  e% j将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
% I1 ]9 w4 M) v* Y7 B/ U& Z+ W# I7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
  N& G  Q: ^& H4 q8 D- u/ X0 L
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
3 Y4 g% u3 t( _& a# i3 |怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
# n+ M0 b0 ]  J" g
' X( Q6 M, `6 O& v1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。