采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

# ~, a, J6 }2 Q9 P: i西颠东跑庸庸碌，
* U) p1 [- j  V$ Q8 ^" ^忙里没闲，
# v, s! n+ W: j$ E+ q) q一往无前，
不待天光已卷帘。
. \. g. b0 x( q* o/ c7 Z
) k$ q0 {' b8 z4 z0 l, }* O: [偷来雅兴拼文字，
9 [1 v* f1 J3 y1 p2 G晨雾仍寒，
+ B  l- Z( x/ m+ Q8 m洒洒千言，
此乐何须诉管弦？

+ D( D  [+ S. \* [打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
; f# K6 P. ^, I$ Q3 X云兄好兴致！

  \/ h. R+ F# z2 a7 F* ]* O- [忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
+ d% f+ J4 Z1 V" H" x8 h- E6 g坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

: E2 ?. B5 k2 K感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

0 n! \2 g* h. k' a4 k; k& @忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

, K& _  H+ f/ Z+ l; T8 i

/ S( R" `+ M# q/ j. f/ l
$ ^9 Q+ c+ L1 P" R3 T8 w: D问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
' c9 `# h  M  H+ I
* V) h1 l  F# E+ t　　跑
古：平
( e5 ~' ]* b6 R7 J+ o" m  w! p1 V7 P今：通
  X. R* Z* d4 M( \" y& M. H4 {
3 X# n9 [$ t5 ]) S; L. p4 @跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

8 ]/ Z5 `9 Q  D0 Z4 g没抓到云版的小辫， 伤心喽。
4 C7 T) p- ]( E8 X7 H7 A
* }  W* B+ a- R- V# A0 ^做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
今：通
/ k( z# G! l; K" D0 I1 B* q- s
: l2 D; ]4 k" Q/ [7 M  x跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到 ...

* ^6 N5 f" v) k' p, _这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

. N! p6 ^0 D+ v  P9 x0 F不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

7 ~. @4 L1 \, D1 @0 f特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
( ]. h5 z; d2 ^# t8 h/ c
9 r8 G' K* }7 W* e0 V) x7 m你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——

3 |9 L7 }0 C& O( g  a) c3 v( N不过，风味由我点，看你能否做得出来。

! @( m- N9 y  B  q7 ?! v请接题：响铃肉包
4 P  M! k1 Y1 _4 o' p
' W6 Y) a: C5 D/ y) ?# u特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
/ b- V7 `! ~9 i, \& j( O5 L: L
$ }0 E+ e; J* t* X# ?2 @你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

' {/ X3 A6 A# }& G偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
, C* U# J3 `+ W0 ~3 u要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：
8 [) j9 K: G+ ^9 b
0 \& \, a  T8 \7 |7 h6 c0 ~干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

* N" Y( A; ^  v1 y哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
  T) e6 U/ p; y. N" f6 [都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

2 {3 I* Z5 I$ Q5 P9 i1 O您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
1 w9 i6 p5 ?- b+ m/ x8 \, o不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
" W: b: P  v* Z& B8 _- n1 v3 B; M2。和面
: {$ `( {5 D+ B2 K# K: ]$ R( i( E5 d用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
8 T6 u  [; B( \! C6 y3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
# H* [% ~/ S; j" n4。标准可按下面方法鉴别
0 q5 G: {2 o) g1 \$ i7 N3 j# [叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
, h1 Q6 p8 |& _9 j5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
; Y0 g1 c* j% {; c) g1 T# U! `6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
/ q6 H: H8 o' @0 E1 n$ F0 l* {) O7。蒸熟
铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
; B% i# a1 }0 F# K/ Y7。清理
每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
/ C# N) y# I/ F- L8 v+ ^! P' Y
响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
0 ?' L# p" Y% z( L) i$ h怎样制作响铃肉包
* a+ Z  S# k/ ^6 X5 z( }% k  U
8 g2 P; [" g, |# g专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

+ L" V+ @  P: L# \+ @( A- {1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
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8 Z$ F* M7 z$ M- @! u8 I' q1 @您做，兄弟搭下手。