采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
) K  x8 F. ~1 M3 ?3 w
+ v6 L- N3 C+ Q) d7 m6 k9 m+ _+ G西颠东跑庸庸碌，
忙里没闲，
+ A' s4 U  Q8 h3 h& a( H( V1 w$ ]一往无前，
. P& X* O  S2 b( @; N& D不待天光已卷帘。

偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
洒洒千言，
* \' o2 h. r5 w5 D2 C% b7 U1 a此乐何须诉管弦？
. S% i: [5 A! R. n' T4 q9 m
/ d0 ~5 M. ?+ S" t9 L打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

+ w; D9 u# c/ V0 t忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
) i3 K) T& S. R, K. x4 e2 M坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

, c* E1 f6 |" y1 H) n感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

4 o  L1 S+ B, x" ^$ `9 F
) l+ A2 ]8 s. r. E& ]2 @

1 w. A5 n  {( E# l! ^问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
今：通
- W1 W! `# }1 ?. z0 O6 T! X# K
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
: f$ [/ r" p+ r; G, J
没抓到云版的小辫， 伤心喽。
* ~+ o; i; i/ A0 f  o. W
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
9 j9 y2 U( q  ^: {. W
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
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　　跑
( Y- L9 t3 W9 Z) ~0 l) U6 y$ b古：平
今：通

跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
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+ N* R; ]0 T6 H& p: v没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？
% r! t% {/ x; ^: i& t" x- u
1 q6 Y9 ]1 e5 T" f厉害，厉害。佩服，佩服！

改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——
. X4 H% L8 s0 a: l
不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包
- L* s3 W. Y+ P* y# }
$ y# T8 F7 y! m# `2 d5 a) b特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
: {/ X& \; V, x: l" u4 Q1 G4 X
你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
( D" Y2 Q! ]' h# J. H! e% o' O
不过，风味由我点，看你能否做得出来。
# m  C" S/ d1 {: Q2 i! G
: e+ x$ H; z+ \" }) ]5 q) H) ~请接题：响铃肉包

' o  b2 {8 {$ O* m7 J! E特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
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你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

6 o& F! ^2 H8 [偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
7 X" T" L* v) H/ [7 f/ E要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

& ]7 N* \3 G. @, d; T干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

& [) f; |1 v. K7 Y5 P& Q您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
, T$ c& O7 I. i# \让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
6 m& f, ~% w- x) `: p3 F% N
7 h  Z7 ?4 O# z/ J专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
6 ^' e/ j. Y( [) w9 N3 O9 r5 m2。和面
用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
5 m7 O! F$ H& v  m2 @7 u" l面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
4 N! E0 E# W& x把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
) N, {6 _% j/ T6 R) [+ r4。标准可按下面方法鉴别
0 Q6 b3 h. C; j! F4 _叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
4 D: s6 P$ r$ P7 O  a  f) O# n/ z5。制馅
6 N. X1 E; ^0 g) D. u. _! M将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
  p/ S# G6 d, {; g$ u7。蒸熟
+ l# |/ v2 i2 o铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
. C! f  I& V/ V7 i$ W) t5 D每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
5 H1 [: D/ V! G. A
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
4 Z) N* e8 ~& \  v; L怎样制作响铃肉包
  h. C7 n7 C" C8 z3 z. w+ O1 k) f
专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

3 B3 _5 _9 T' W1 {' V1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

' y, C9 k4 d  L您做，兄弟搭下手。