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牛肉的嫩与老
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2 Z, d. I2 i. T) Q; T% N6 r, c1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。. C8 F) l7 C. H. D$ x; R
$ g/ ~7 {5 a6 o; J2 @/ u1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,& v5 b! K6 W# X6 C3 ?
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
' ^. [7 o0 H$ d老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.: O5 R; w* z" q# i- g) V
E) S) W( c, T/ i牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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! k% d% l3 y t ]& M我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.0 Q" {0 h6 N7 q/ y0 Q( X8 g) S
7 P; I. Z: k5 x: N3 U3 X2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).4 C7 o c( D& X! |$ |. J. k, q$ e. M
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.% p) A- I/ m, e. }3 N" Z
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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0 o/ q# W) J% U# k% |% C+ q3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。1 Y) e$ V. [( @; C$ P7 X
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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# N1 ?( ^9 i6 e8 W以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
( P- N& d: a- \' }7 u% `# ATenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)# a: l8 l2 C' {( J+ w
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# [; n- G6 K! Y$ a6 D" z1 I8 Z5 wT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 g7 \8 R9 j$ jStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ K7 }4 U/ j0 l: y$ H! {, \Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)( E* W- {# Y6 K8 R7 O
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉), u2 a: x( R6 z: Q; V( ~# ]
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 w% n) ]$ Z- h, }
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌), y* ?/ K; d4 W) m! d1 T
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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6 ]5 l8 p" H7 w- v' q========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================8 R8 V# y( F$ C/ K# `
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)+ T6 [9 V4 F3 X! _) e' A. l8 E
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 ^# F! x I; p1 ?' H* B0 cEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)( J0 }2 }5 o5 I) V- o
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
$ }3 c3 j0 \+ G6 T# Y* r. EBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ t6 {- q- T$ j! }5 p, R
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). J% ?1 m6 s9 G& m
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
& [0 D) B8 e% E& M" S+ q2 }/ iShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)# d' ]( T/ a, V* N. a. s& n: w' T
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================! x; \' a3 b5 |. X+ D9 o s4 u
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
6 V! J, b/ [* B, }( uPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦). ?. B# U5 U3 K/ l1 X+ d
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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