 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老) k9 U; o1 N6 c- C
& ~8 H: a/ E2 n6 \& `9 c# o) @
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
7 j+ R/ F7 R6 e! ]
+ _: v# x8 @. O" ^' I# f1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," D$ q3 n; y8 _+ @. e( ]
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
; n$ m% a: B$ \$ P" R" b% s% w/ T( S老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.! p$ v5 _8 _9 P! p1 S+ `: Y$ g
$ a# W- ?0 x' p' C1 N ^
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
; Q/ d" p' Y, d8 v) Z( W. V: x) D5 p
我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.5 q9 ~. s2 N/ o& B6 T9 D
, l' t; g# S( Y& C, {4 z: Q% N2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ V% G+ g- c6 p# y. k具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
/ q- Q0 ^. j/ y) R' Z" ~1 j' A4 l3 U
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
+ {: e7 D! [3 t* k1 d- D s7 c; ^$ @6 ~9 |8 Y: t
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
8 n$ X/ q- L- h5 \' }/ `洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)# w7 H! g" U, q# }0 Q; s
+ `: F- J" p1 U+ G3 l/ ?以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。, N) \+ O/ I2 U$ l
0 f N8 r* z: W& @========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
: `# v0 f4 \) V, C( i3 xTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) h; v' { M- }1 X: W
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. z7 W# e' `6 ]T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
' m) Z1 V( p( I7 iStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 |& o/ M+ o! @9 n1 I0 r3 fRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)4 a3 v; A9 Y8 ^ g1 Z
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
% `. G3 e- p( LTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)8 @" }9 w9 C9 R( Z" E% \3 M* v D3 Z% b
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
4 y y- v8 x; B$ @ O( yFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)" |5 t! u2 _6 N
3 W% m/ A! |& L. `4 ?$ e========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================6 Q: y* J2 L4 ?& L# H/ O
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 ~4 s5 b1 Y$ W4 U0 T4 i
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) |1 l! x& ~8 z& r/ GEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
0 K: K" Q& Q% U' P$ ^1 ~Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
; x6 B3 U, y/ o- N j. hBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
: b ]. m" ?! b
}0 m" w4 s# b0 x* B$ d! d======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
3 i, q: r; ]! Z$ |- m5 g. DBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# P4 P ]) j. K( A' ~7 B7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
5 f8 w: n8 g0 jShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
( \6 C) F J0 V7 V8 y8 N. F; V& u6 |- d
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
2 \. f) {/ M( ^/ yShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 N, ]' i& t0 iPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)& {1 H/ s& g0 s8 `* Y" F
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
0 j/ Z& x# Y& t. L. p" J5 x) D2 G
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
. Z5 U; W3 J" ^
8 G# |' |) k) F4 g
