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牛肉的嫩与老, ]7 Z5 a4 C* |& ]* F
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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& o! z5 m: W- P3 ]1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,1 d; \7 ?" S" p o- n5 x+ ~+ N
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
# y% V1 V6 i: g" x, |: y2 G5 k老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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9 i, N% a- Y2 m: w* m# h4 f5 d我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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/ u: L, i- o P, V% h: L$ [2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).$ F# l# H# t( s1 T* V9 F& S% d
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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8 J. x7 O+ W9 H" V7 i4 d不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
9 c% N( a* c6 V1 H洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 M4 f# s0 n. w) m2 J O& z
4 Z8 H, q1 ?& v' Q2 n9 S7 d========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================4 V8 D1 z F2 b- v! t
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
- ^8 f( s' G- X: T+ O- LPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) v3 h$ V$ `2 h- c- P
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
; a6 T3 w1 z0 a$ V1 F6 J( RStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
8 B7 p* X& m% C+ P% b4 y# _" lRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; h* I7 I$ x4 S- ^& A& m/ Q$ [Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)) r2 \0 w/ ?( Y5 R n+ i/ F' G3 q
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
% D6 l# {: g0 V/ V1 p8 ?; oHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)+ j" s9 C, z# V1 p
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)% ?2 x7 [" Y" ?2 Z$ f* B, ^7 I
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: O) y' B2 w0 r1 q1 ~Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
4 e7 g, M! d6 T5 |) K; kSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' t& u! P& y7 ^3 q
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# @0 ^) e) A8 C9 [! U0 t
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚), C7 f% \+ X0 X+ L5 C
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# N' C3 z# C7 a' H
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========+ @0 s7 M+ ]9 _
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). l! u* Q, ]2 k: l
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
6 o# H% ?5 @ D) Z- MShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)% O+ W3 _, I1 u- S( ]: N
4 y+ O( s; p$ y& I========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================, {/ I% y0 ]5 C! X/ b
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& M. b: N: T8 Q+ U4 o: X# X
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), W5 Q/ {8 ~6 M
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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. y8 i6 B8 p7 K5 \6 z牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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