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牛肉的嫩与老# x; H6 c9 U! q
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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9 z. ]6 i1 u8 r* x; u/ V" V1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,, m; T+ r3 {6 t" M
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
6 v: G; K. U- ^老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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0 H1 V/ R5 q2 F' e( y牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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! a( y' ^ M+ i0 w; q2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
: G( j9 i* J% |3 f具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.' f4 ~8 ]7 u' K4 ~7 O
: V D& ~ {, S' l5 t% b3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。: F( Z+ n" {8 }0 r' D3 G* i3 S
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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' i+ e( b. ~! I0 `3 j========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================2 A7 \6 D* g/ c( F$ ^
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), m4 ~; |/ Q5 L6 b$ P1 `
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)( M4 p4 T* Y6 u2 @- g
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( L: F4 p- K# u% u0 OStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
/ v' @1 o8 S; l9 }* fRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
' h6 g/ R* x% vTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 {. Z' m* J1 d- W, X5 D4 ATir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)7 {8 w! u3 j) t: Y$ \
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 j* ~/ G5 T: I5 F; x2 `
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌); |0 ]+ U1 {( r" B: T
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================! D5 w! y0 f7 W0 @5 f
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
& b) F* A+ q- y8 Q, hSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)& |" k9 Q1 r3 T9 b, w; W) |% p
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)& r+ t6 `& o$ M( ]+ m
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
1 ^ l# ^- v3 r" @) a5 OBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========& z" ?2 a: G" E8 J& f+ [ ?
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# ?- c' e) n) _6 x) @+ L* |) r7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)5 N9 q4 H9 d7 d5 f$ ~
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)0 ]/ r$ L+ D+ }5 ] i
1 {6 o! {0 |2 t========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
7 s3 S2 C+ j/ o. f+ EShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦): S" ~+ k/ f4 f) M1 o6 W
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
7 X+ C$ x. |# a' i: y* p8 _; ~Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)+ S/ X( p# N3 c' [- b' ~ X
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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