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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
) H0 k* b3 u# @/ ]嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
4 z) L4 a% y, g老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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3 }- u m2 v, |+ M; G' y7 F牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。' b, q( W1 b, o
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
* R8 h- p* p* e' j) P具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.$ G# V+ }) l; q6 I1 u2 p; P
/ T( N U8 y% M. E3 Z. K不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.5 [: }0 _+ z! N, s7 {
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
9 Z: _& T; F1 t洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐). x' r+ s# s& ?! k
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================( V: ~9 {0 m+ t$ E" t+ O4 H
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( x% V) O( a( _' r' f, v
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)6 Z+ y% B! @/ }
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)" K! A8 [ p& v9 S2 n+ F* S: M( V
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( B5 V2 w: o- d: [. |" ?Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
+ A9 z; D* w+ H, ]Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)3 ]+ _: l: l$ P8 I* Z# C! p# Y
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 n5 C# q! u- Y/ ]5 cHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% y/ z, v5 g9 P+ V$ F* B+ [( J
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 N8 J7 O9 H5 S7 \! j
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================, R5 i2 D4 F, i4 I9 q$ ^* D+ g
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: p4 L5 b: C- X4 `5 GSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)7 n) p- z& T5 G# I, q% M# X
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); O8 E. o, t' D! r
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ r. l, `' ?6 W' u
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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7 U7 n: z9 v$ d0 n1 s- g======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========% U E' F- ~# f' @
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# O7 F. G {4 l2 @! v7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 W0 J$ F0 V. t
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) |; c! P+ i# N& D
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
3 f0 O' F6 S$ e9 B( O d6 m$ LShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 g" ^9 Q; O' X5 o: J: e: G
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)+ y; n; W* V# P, R# q
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) W# b0 \* P1 R* m
- z7 f7 C" p C8 y- j, S( v* E9 o牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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