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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。, T: u) _+ Z; p
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
' q# e8 f8 W' \% g$ J嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: J6 t7 [6 A6 r; H( T: Z" \: N
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.6 V% J. f# U) a3 c* O, @/ |
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。' C/ F' ?, L9 o( v
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.8 k. y; r2 e& G; T* x3 Z3 z
3 }4 p- j7 J4 ]" k8 f2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
# p0 T6 }6 C. ~7 h( r; N具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用., @6 A: t: Z' b* K8 k
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.$ D5 N/ }9 j, ^) G
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
. j) c* z8 v6 _. \* F% v洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ [* I* _( g; O* o1 J
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。% G# J8 o1 b! q+ r: ]) A# s3 A
+ U. G& q* `* ^7 X+ ~9 p3 w- M========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
& q$ F0 `) [7 C' ?! d; ^1 vTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)) C7 s% y! A3 P8 n% ?5 K. s7 y6 o1 {
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
, q+ w* x6 Z5 u' RT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 R" z) j, A$ z2 rStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, `8 x0 Q6 i; a+ Q$ M$ }8 _Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 Q" W* d- r* C7 t4 m6 ATop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
' B( f4 @ `- \Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) p b5 G- g8 R4 L) F5 _0 J
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)8 J3 k# l6 j$ {/ d7 S
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)# E1 ?( I6 e! m' F+ s+ O( g- y
7 E1 M) \" i; Y8 O9 H% {========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================' }) `6 T1 Z4 y% A# i
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)" I. Z+ ]# S' `8 b1 C8 I9 |! f
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
1 Y; y0 ]7 d: J/ Z; Y% Q5 f4 HEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)7 _9 h& \0 Z; v; N3 ~
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚): x5 `* s3 i2 d9 f
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
& m( e. F7 k3 ?" N7 ZBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)' o' D7 M7 T( y; Q0 ]
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)6 K# ]0 f* m3 q
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)3 k% Z7 O1 B+ M L
$ ^5 O8 J: L5 j: H========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
" ?9 m- B) g: M. z# SShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ o. D" Z+ N' M% m. MPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
* ]& @5 n. \2 _( LBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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