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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。2 @1 Y- Z1 V: q' r! I- }; _
; |5 e( x) Y$ w7 K: C j$ d1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,9 m* B; x) J8 ]" U6 J* ?
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
& b' R9 V7 B* p1 ~老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.) b( h/ |; i* t, _
9 m/ z" L3 j% |# v+ y) ^4 `牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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2 }4 _' G' j- N6 [4 i" |4 l我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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3 O# t( T# L* K0 T3 d2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
9 s/ Z1 z! _! L) R具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.' z, U, W2 }1 b( Y0 p; Z; _
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.5 h- C/ ]# U" B; ]" H
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。) o$ w T. ]' @% d# g, T+ _3 k
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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2 k8 j4 V8 R+ f1 j8 l) ~; w- s以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。& @+ @- H) G2 z, j# U" {
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
5 C' e8 C8 c- MTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
/ }, `* r2 D9 k- a/ fPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
$ W: L* z; f" C$ [$ t9 cT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( f* l+ g8 K* ^9 f$ _7 C, M j. zStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* N j5 k$ }* b' s6 Z/ D2 gRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)9 }9 b: q, y( k! Q& t
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 [; u2 q/ X V" M; x5 `Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 G) _, i" V: f: e0 P0 b5 jHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌): y$ E' e" k h3 [
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)8 |& x# r0 Z x1 h; e' M
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
# w; v! c. m' V) i; h) K0 e; eRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' f# T# F T* k$ F# z
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)( z. ?9 ]" }$ C+ m. @5 n' c- ~
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
, Q5 ? m/ ]9 J8 X& B* h7 n2 ~$ C' JTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
( o. Y5 i t( B. eBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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1 R9 E+ x, t7 {6 t4 N/ z* Y======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
$ `9 l# }# V: w- O$ l2 k$ V' zBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩). K c- w# C+ W# C; N: R
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
) r( ]; f/ {) Y2 }6 m5 lShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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* u( [8 x& Y* s========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
3 P5 R, ]% {+ b, j5 iShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦): c: s' V5 Z& d+ a. ?5 {$ x2 H8 \
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)/ ?4 W6 o3 y( p. x
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 H I" s A4 S
; N4 V. y% W: v K+ f; K牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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