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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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; Z/ |0 z& l9 C! @- V1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
1 g: n: @4 x0 z2 S嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 z8 S: c9 U- m! t: X9 l4 x
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋., b/ I# d1 N# `7 t$ }7 K# {' h. a5 ?
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。: Z6 s- M- p0 U
1 B; }( m; g$ o: y9 i) c我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
8 ~0 J( f6 D) L具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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& ~% g9 ?; |8 S& r; V! a" `不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.# l0 o9 ^1 D2 Y. V e7 K3 v9 E
# m' g$ L5 ^" {7 Z) ]+ _- P9 v1 E' Q$ c3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。* ^1 a! p+ }& {" i
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。& [) i8 d1 n, C, ~1 E; t9 C
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================/ p) L7 D& b6 R* x# `* r, D9 i
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), y% e( O$ A. ?# p" @6 A
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): Q& g' ]3 W, s' ~/ t
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)3 p6 r; V; ~0 U& z. y3 i
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
~1 X3 h9 x8 Z8 k' w# v/ a& GRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
% o8 ]+ c) r. R6 I7 J# bTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)% t! g" a" R) l
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉); x) R( H( ^! W; P0 b
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)( h1 p; Y' p, K5 A
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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! Z B+ @3 V6 H* J# i; e========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ m. k' Y0 c" Z6 N/ J! GRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 H9 G8 o2 ]5 u: u' g
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
! m" y# ?# S; oEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
: N {9 C& d5 Q5 w7 MTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
# h2 I A# n8 }4 F) oBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)' I1 p9 X l; \( R# Q
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========( [# r) [# C/ j
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* O( K7 h C& e$ T4 ~7 q$ a+ `7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- p/ j1 w i8 V& ^% [
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)* g K1 ]* Q7 y+ K2 O& f$ }
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================& @+ x# _- E+ M
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 r# ` O) Y, E$ U* l2 ~0 |5 J) J
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 J( r( _5 n; h% X" G
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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; ]+ @: }5 r. v1 v9 L/ d$ k牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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