猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
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9 c- [5 L; Q3 ^主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
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: d' d& |( @4 B; T1 U- n作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

6 U, |2 H1 G% \( r; _8 Q7 `/ P制法：
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2 N" r% \8 k# q3 r' u' {将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
# x; h* V7 a0 e* ]$ ~蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
8 t' ~8 o, i; Y( f( |7 V锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
3 h' |; M  Q! Z: x& E6 b锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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2、白毫猴头扣肉
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6 g2 c" c& u/ `$ S; ~% k主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
% C; }$ h3 Y8 V+ E, ~调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
1 x$ p/ h3 T1 e8 g, J& d# @% z　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

3、猴头干贝
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0 K( p# ]/ Z: {* W! }. ~特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
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1 d: ?" G  S5 K- l4 i0 z, ?: c4 r主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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8 H3 ^) ~, f9 T+ d  w- E配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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9 S6 b: L# J2 y作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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制法：
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$ w' T8 C: a! o/ T9 P. x- Q, X. v猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头
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2 k) g9 I/ z: i0 @! c# a特点：鲜嫩爽口。
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主料：水发猴头400克。

2 j, k& l* C, n7 V# Z. v配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
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制法：

. p2 ]% g/ i4 J, l, o! D6 B0 r将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
7 j' x. i8 k2 _; z$ A将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
% s' _* o, z7 v- s: s& O/ t8 g锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇