 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
转贴, 希望对你有帮助.
5 D0 e2 v$ L1 C+ U& w7 ~, c. T9 H9 h
, W/ S7 T, C; `- \; t+ {
中式软面包2 g: |, ?$ Z* ] U/ c3 v1 t
) S$ o: ^2 g0 g' D. ]* F! b
$ c0 @6 g/ J Z+ J2 d
出处：. l7 O6 |9 V7 m1 Q% t! }
4 V& E! `, S9 h2 R
喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.
, F" I; w9 q; _" c- Y( g* G( l1 V$ o$ g- u9 c: T
其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。$ V; d( n- e5 T3 H/ d
' n+ j9 p6 {- L. b4 `$ }
5 a0 o* u4 {* l& C3 ~, q0 B$ K
; O P, |9 ~' r4 I) {' ~, V器具：
) h, N/ `3 X T. B# }9 o, Q1 H! P
, ?& A1 ]. ]0 w/ A7 a大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜
/ t) h% R. W" f, ]" T1 S% F+ X2 v v% L: S
/ e8 W/ u* H& S; E/ Q
. k( A- g4 L. a$ P
材料： $ r. D8 ]0 Q, c# c. @9 b# U$ q$ \) ~
7 E3 D+ F- o) Q( x& \
1 W. y4 R/ ` d+ L: ^- ~ 3 o. w$ p8 q. b i9 g
- V' _, D6 ]( z# X: j9 [' F$ V 3 z. {6 @- p% q: s) h5 ^& @
0 J7 S: z+ W3 ^1 t! u5 S. @1 A5 h面种： : b2 S5 p' `" o) G1 v- r( }
高筋面粉 1 杯 % ?. U; Z- ~, J0 |9 I8 C' D' t
酵母粉 1 大匙
- p& k) R6 |7 k) s温水／牛奶 1/2 杯
, }' N# J3 _+ R; r2 R
& F$ e* L/ i T* f面团： * ~# m v& v: A
中筋面粉 2.5 杯
- U0 C; K6 L& g& x, G低筋面粉 1 杯
- W4 f4 m, U% \牛奶 1 1／3 杯
, s- D& l8 H4 O4 d* _; m4 a鸡蛋 （大） 2 个 / o+ g: J0 Y: r( F
白糖 4－5 大匙 ; {' k* J9 @8 ?+ m
盐 1／3 茶匙
- H( [' c% [2 W牛油 1／2 条（1／4 杯） / }: c" `! ?5 m/ i% a
) G" j6 w) H5 Y( x0 S0 c1 g# B1 `馅料 随意 （自由选择） 3 V6 j4 ~) D" c7 f5 k
. E3 ]9 r2 k* i3 T) \5 \, V7 k几点关于材料的说明：& p) u8 K- {# ^/ [$ H
{) v% M! M6 \
虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。 : W. ?5 k4 K3 s4 Y- p
量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 * ]# r. w7 Z) {
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
) t, }3 s2 A& O这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。
. D; l% ~" w0 L" {; L( ]0 T
; t) M$ `' N, ]+ Y+ H: Q- R9 Q2 D5 Z+ U; u+ ~* B! O* Q
步驟： : ]- G. f" _. \, c& S: d2 C# g
/ `% Q. [5 N8 x+ B8 J3 M q6 e2 [ " ~- l& t, {5 u
% `# H" P/ `% a5 f4 h, V! M7 d
1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 : K2 u8 X7 _! b# {1 P9 H
8 g! d/ G$ B' D5 t. ^5 O
9 g* S* ~4 l \* U8 H
9 r; f9 }3 @0 U( |3 H& }1 D
2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
5 N4 R, k, U8 x/ g% J . X, i0 k7 e' Y! v, m
) c& a1 K" K e3 F2 N7 ^6 s
3 V r: _1 N6 x0 C3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。
; i+ X; \' y0 Y$ p0 c+ I |+ } {" q# Y& b- U7 o/ w
1 [, M7 W4 d4 [8 _, o% K+ G
) k8 ^2 i/ q/ g! Q# f5 i
4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。
- k3 D" q. P/ W4 i' A1 j1 \ / `' o% w! _4 V1 g7 E( Z7 q3 s
$ s B/ k1 J; Q5 y- I$ e. R
; y i+ |" k+ Y! m% ~6 \8 F5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 8 `6 G, {, F" Y- c L* D# V J
. p. ?1 |1 `, y* N, R
) A0 B4 O7 w3 j6 ~3 B. L! M8 @: y
$ j8 L- i; e! Z! X4 H& H1 { t {
6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
6 I0 X0 D2 W) c, w
% W5 |# `2 [7 Z% ]' ?8 Z# C
5 G: t" G( ~/ T, o, z % \& c# N# Z) y* R$ I: r
7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。
+ g* Y% q( w' K3 X7 e9 k
" {0 y, l; _, G+ b) }3 s , b4 `. K7 E3 {$ ?7 X
* b& J' _4 x8 G+ q6 P# X- x
8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。 4 C7 T4 l m! ] j+ q% y& g
4 Y: d8 u' g) H
$ r# L2 x) n+ X( e8 b8 j* M 2 O; u8 i' S) \/ R
9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。
( U" C, f. Q" v: j* n5 Y
4 g" a( S: k( O/ S: H: v+ @, b& L / O7 Z/ b: |+ Y w9 G: N3 M
1 Y2 I8 o; x/ V$ d10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 r5 h) ^; I% x7 g/ ?1 l( c
. ~, O5 D3 t. y( M9 H
! H: s( P5 g8 D4 k: Q. U
0 |; _- A; ^; H3 N
11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 8 Z' M' o% ^+ p4 Y0 I
6 I$ o/ K/ u! O5 q: ~! ?3 j3 b
' P4 b/ S: ~5 ^; W7 c8 w2 ] % H/ w# a; u* T* x& t9 I* R
12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。
% C& s. z: F3 O8 \" t! P 8 j: A j5 ~* l% x3 a/ _
4 e9 f/ q- a3 j8 ?
/ t5 q+ W, d/ U# ^13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 + Q* i$ r6 _+ J- a
* M& g: A, i. C! v+ _
* e+ E2 V9 E% B0 I ^! Q
! }! I) L8 n# P. I14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
4 ]. u9 H. W1 F8 Y4 p# J: _- o9 l% Y3 m- O# F. C' }7 t1 H: a4 v8 k
% e$ [- p! L* {2 \
: @7 E7 z' `' t制作体会： ! D9 Z5 n f5 y# }$ A
' t1 {1 X3 n, [2 }& D/ E
; Y$ q M+ ^5 _! y0 q! f% f4 O* H
9 e9 k! x- d% W2 J
1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。 2 y2 ^" H' i( {3 u
% M; A: b3 ?# R6 Y* j4 Z. G7 Y
& U* i& u2 U+ I! D' Y& J
4 b1 m, n/ R7 r) R3 U2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。 ( C4 H3 x. f! u6 G; N. F$ X
, ?% V, @/ \3 g$ M7 F) r6 \! Y H* Q
; J# z: U! g# g" y+ ? ' k0 `! I% Q8 S( }# A9 M4 h
3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
