沪菜烹饪

齐山

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      沪菜烹饪
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, ~" q- L7 M  s油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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! t: D5 d. N9 y做法：
. i5 }+ F( z. V% _1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
, m' k2 t) t( G+ E6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
6 \1 b- d2 M( g: C7 M. \9 f9、放入少许细盐。
8 D5 K( r6 V1 ?/ E: T9 Z10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

& p# w) t4 q3 w! d糖醋小排
, b. D" {6 C; K2 ^$ m. [原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
0 I# h2 _# i+ |) Y0 K( B4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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/ ]* C* S  x( Q9 e3 n做法：
; m5 e* o& B" b6 w2 f( F1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
+ `; d" Z! K! }6 |4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
' M, J* P3 H& l7 `% i, n5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

! d! V. {  R( B- i7 a3 q腌笃鲜
原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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3 n: a/ M$ @2 @( h, G. y做法：
" }- C6 s) S0 ]0 P1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3 I9 Q0 }0 H- D' L" N, d3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
0 W. Z* B4 C; w. {  l4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
7 t* @0 N9 j' F4 I" ?6、加入切块的笋炖15分钟左右。
0 Q  a6 e$ d# q$ _" X7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
* J" c; ?& a, G* k) M; v+ e  Y8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

: `: W' u" o# F1 s+ r清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
1 `) U# s, K' F* S8 r4 U, w2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
% q. u3 N& Z; i5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
% b' W7 p7 a2 s5 H' \" L8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

& }5 U. J8 q( o$ b  r' b香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
; L3 B$ n  W9 j$ F* m" N& {2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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  x. A4 A' {6 o9 C! L1 R# A( q上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
8 t' g8 g( W  C) w2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
* Y: E/ F5 E8 o* k5 C" E4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

4 W* r5 Z+ d& n! y" @家常红烧肉
" J% r$ @5 ]  \6 y. j: a$ U) Y0 ~原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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6 T% k8 G" B  n8 E% g. V5 r8 G' C做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
; o- @: n, E' Y; g+ Y. E3 U2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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