沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
" b: O! R7 s8 x* _原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
6 U& R  x" [% D+ r2 t% n5 W1、将虾去头去须洗净控水。
# D6 e+ R3 A, o( G! C* p! H* H0 W2、锅中倒油烧开。
0 d" I) ~) X" q% g# J) g% k% l7 [) z3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
, _' [$ E: f- d' ]* d4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
8 F  c2 b$ F0 Q; u9 G/ F, K5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
+ Y0 U! |4 y7 }; J6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
+ K+ K! @' |4 n: P10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

  _1 o# ^2 p% i# n糖醋小排
, a$ ^$ r1 l/ ^* b原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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9 T7 R; P/ K2 W( t- ~做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
: D8 d* l2 O6 O1 N3 Z3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
6 f6 o1 w) S3 `5 O  L4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
1 Z  e. ]1 ?( n5 \5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
3 T* c9 x5 S1 E# J, \$ L3 g9 e/ q  U6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
1 c2 y' h, R8 j9 }% B; y3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
1 X4 k+ Z7 o) j6 M5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
+ S: B) U! e) c' e7 ^6 P6 \  w1 v原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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" }# z- M$ y; J2 {6 p  m做法：
$ j8 |4 Z6 Q4 z; ?6 I1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
5 j5 `: R: W$ t6 D) \" G( a3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
8 ^$ J% `2 d+ k4 }, ?$ q9 m5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
5 r: g: Q9 J) g2 s+ h8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

* D- F9 z8 S: d/ t清蒸鲈鱼
8 j0 O, M- H, O( d原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
) I8 n, g5 H+ ~$ S4 v1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
7 p5 O' R, Z  n3 ~" b3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
# Z5 u2 r0 |  P- S  r9 u5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
' i, O, ~+ v6 @% ]" e6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

" M* s8 y3 o& m4 H1 D/ i香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
7 r$ I# w; Q1 k& ~2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
2 h! n* e" K# }1 B$ X1 _3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
: Q  S% a5 {/ _& ^$ ]* Y% Y4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
" H* |* V7 i  f/ ~) ~: i* R5 W5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

8 z0 U; U$ Z  K8 j做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
1 k1 v( N9 P1 ^4 _4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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" K0 P8 ]( I  F9 [: h; Z3 d做法：
5 v/ W$ ?) t; N5 _1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
% Z; M; O7 u9 k2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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