 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
/ Y4 K9 D: t3 ?) K7 I" X! j鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
! i: A, @8 q; g7 W9 y$ R$ k, r" T之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
/ b* A% X% D6 T: @" ?7 B% }因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移0 P7 |8 C) D+ w) j% `0 B; I
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火( V" Z6 x; Y" t% m Q. R0 n
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡) ?, B6 m, M( s! ?
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
0 [, ?5 o2 _0 }4 m* e" s要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的: m. p3 U9 ^5 z1 A
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种4 V s5 N. N4 O1 @" X! R1 G
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
m% |( D$ b; D6 j2 u节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
4 l- J2 J4 D# u D7 f |5 K一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
) w. I- ?" P6 `0 L2 m) V食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是. \6 q: T5 D1 T q
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才# l# ]8 S+ |' o
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
. X3 X9 q& O9 }- h4 F个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
9 s5 W! ~# B5 J% D3 s# }8 ~% E+ b8 u/ g人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
4 J% M1 R7 p* A; ^7 Y+ b! ]( y端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
9 C! J2 }' a+ c) M& D+ S饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
: E. d# X( \2 y; X: O7 w之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。4 R1 X) ?& P- j4 X, c; Y! F
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们8 r/ I2 r% T3 w( t
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以4 R1 }$ g3 x' o2 Y5 T8 C/ |
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。- w c' }$ F! A5 f
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。$ q; ]$ K8 V) k1 U* m* ?( }: Z' w2 o
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
/ W! V; F7 @ W' ~9 ]7 O9 P6 Q这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能9 I9 M9 k U& y7 G2 S( d$ z, Y7 A
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
4 ~5 w8 ]' z4 u! b8 `些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
, u! ?. n2 [5 q! B1 @( l因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且7 G1 q4 n# {$ j% P1 {/ C: a6 o
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，1 ]& Q" D$ Z3 j+ S; U7 ?
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人5 J+ [, i- n" Z p0 {
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃6 _/ h: T' [! s& R; s: t
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打! L& ^' O; a) L- v) u
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
0 ~# N- v3 @1 C% {' F/ F吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝- X h: B, k3 j7 e( i% A* U# ~
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它$ d. D( x3 s m" m C* W. m7 I" ?
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大4 k+ t- E& _2 ~+ J1 t9 J
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲* l* m" R$ P" `7 c$ [5 U$ x( O/ F
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
{. Z& A" `/ p/ ]多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美7 x) A7 V& F/ B) F, ?2 M- r2 x
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来3 ^6 q2 E+ [) G) R0 E
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
% M; q8 j. v4 t6 X+ e了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
w3 R4 k" |) ]2 q' F4 L2 ^次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
0 ^2 d# ^* q) w6 Y的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西+ L" {6 @. _$ k) ^' N! g
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
5 J, `& `% Y6 C5 h& ~括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变4 G# f4 w1 N- ?# h2 X
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所" P2 T. m0 K0 e0 R7 w4 L1 H1 x; E
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
# L5 b( E& N. G: I: M如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
/ M2 J, d) ^: G9 ?6 Z是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
; h! S q1 x3 S8 J$ V+ i, O也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
) R; X! j8 J- @* s7 y1 p& L+ [的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
# b3 u# g- ~" X6 E, M: v了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区& ~2 i. ~$ u; E3 Z. H, b
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
0 [: z$ Q' n- Y. b1 C说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
8 r0 g. M4 ~, R) F你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
/ I' y c$ P# r! _, A! h变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
* u' K# W6 A% b/ i. Y全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
Z* f: [) z R2 \& S4 [了。1 j m! Y3 P0 h
) O5 q. j* j) b! O$ s2 q3 [ 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
: X- Q: R( _4 _ K/ N* @5 w面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
6 _# b! u. Y! B$ D3 i2 r( E鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
- P. q- ~4 B" p2 t! H4 w方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
6 s( m; H6 n H8 W- k0 H8 i7 I法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
0 {, H% g ]$ ~, d# u的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
4 z) t% D! G m烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是0 ~3 c5 \1 D; L6 [. `: G
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
* C/ `4 l) b' n鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改 I9 i! P0 c3 ?5 ^7 ]% T2 \( w
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实, U- P! w4 t: L8 x" e# ~
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
# |" E9 i! H {. W/ x5 s4 R酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
( S2 h# r0 K! v0 D9 E5 ^1 d为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。% U4 {; U# h7 J' q' n5 G
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并2 }, A+ [" i0 F
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德$ r& t: ?* |9 h% T) G5 G- D
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
+ |: I5 E; V1 G3 r4 [1 [的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
* g5 L- O+ e0 E9 D6 B和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有; e5 Q: w7 x, W2 l) e" P$ R
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
1 _$ {: P# Q9 e4 \- N% s不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
K. N. R4 `, }, j3 N+ L吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
f& J# @7 n" b$ z3 l/ _! d北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
, C1 R o |1 m( K7 z# Q/ i1 l中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
! C1 B; M5 f! a5 ?# C炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
7 b$ O ^9 q& U) @1 N( @) j+ U又有闷炉的火候。/ L' L) `+ ?7 c
* Q: I# X7 U" e 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子% x4 b7 c4 `% ?3 Q9 u; N
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里$ {: r3 S7 c, o
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处$ I9 [5 b3 B8 ~* K# y& G
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子2 y2 G4 H, g x E, Q0 F
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
( \: J* r1 X' |" j1 t% \6 I薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种! n" U( o) J2 N& |; N) W( a! N& @, x) i* A
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
, | u& t9 X* T8 W4 Y当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
, f/ e+ s$ b( e: L% p# r和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法# M( o, O9 P% v8 } G
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也; o4 ]! w, p7 V$ K
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人! H; ^. q& E+ e7 T
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
# y; `6 H* P$ \# T. m: I在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
6 y3 G* m/ Y% r: c! m: s1 h) p; G扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己% ^4 _9 k% J3 K
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其5 a2 J. D+ \. O( Q, @6 k
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
; `- J; L6 S z骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
; Q$ R/ R6 ?# J发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如* B1 ?/ t; k" Z E. ]+ |
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
5 A9 Z" n4 C; Z% p0 Y Q; e涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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4 z" D( v& @1 ~, X9 E 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的" T: P: o6 m. x& s
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
/ o$ y" T' j0 h) p+ {, c鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的% G2 L: }: _0 v3 d! P6 s! O( ?4 Z
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
; o L8 F5 r6 Y1 q* u' X肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
3 K5 P; E0 G9 {3 T2 l# U对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
4 D# ]* ]/ z" g; v使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
/ \" N F/ [6 t1 M肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适4 X) i* D4 s9 H5 }2 x4 a) Z( e
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
& G" Y8 S% y7 i! n# u' b引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
1 z; T8 b* y# D% E3 h的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正/ L, u; x# { C5 B& I# v
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。$ O# ~5 c$ M8 ?/ T. W0 d
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖9 y4 S9 n6 W! e
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖4 F* K; E7 z$ j
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道/ V% ~0 H3 h/ G' C
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
( I& o# z5 j; X! @8 C$ A在了。
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. G7 I! Z* N A4 x6 H( j4 y 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。6 I' @6 f! }6 {/ [6 A
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。 y/ J* Z# w& k, _: O
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
: t$ p+ @7 }9 I) w5 c中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证2 E$ I/ a" U/ l x- Y. m
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
! t) a7 {3 d# c方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，1 o' C, c- J0 `' g
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没8 ^" k- `6 a- s+ Y; Y# h9 f) x
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
7 D D. L. M5 K3 w6 V% U! @) E2 f6 [对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
3 Z/ p: A8 {3 b% H4 @腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
# m) u1 L) _" Q( S禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
_" v; I* w7 g! v/ U中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
6 H0 }# S; f6 }3 c; x7 f- I* f了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
+ U% {- V1 s/ N4 P的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
" {9 P% D8 C" v' G; a# x6 j& X G制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放* I- K3 f6 ]/ Q, F3 a% k/ b
这些东西。
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
; N. g. G7 c) p! R8 R6 G6 P这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一& p1 `+ {8 H' j/ _1 ?$ G
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的7 P# t* v+ r, L2 [7 O5 ~
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
& { v- I ^7 L% J调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
8 A+ G$ P5 Q4 p3 ^/ s- v岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大! Y. \* e0 ^: V$ W6 y8 w% O( z
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
3 J6 D: r1 e" w! J# l9 P古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐$ K6 G; a: W- p& \
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
' C; |& j/ e8 H" f1 H" i$ m们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒2 a8 {4 X7 S! M- a
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
* s& K: B: v% X6 P( u$ ^! W" z晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别1 @- C: `+ g$ { B+ x4 M9 K; W
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
7 m/ r& Z+ D2 [6 a, c0 a的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用) {- q5 A/ ` A; Y7 z! m3 I+ B$ g
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知 S5 M2 _, G$ \* b! W
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地, J5 l: E; T9 g! A% ]# t4 U
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可2 ?9 x0 G# C+ S/ f Z
利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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