北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
6 Q7 B. A" c$ Q3 ]+ t因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
0 ?# X2 L) \$ Z& p民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
+ J4 f: F3 V0 K, C) _$ f2 t) |" P; \7 ^要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
' O- K& k9 d) \/ H/ ~法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
- u3 E8 A" r1 e6 F7 m3 `节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
$ ^- \+ i& P7 @4 r一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
, Q7 T5 X# T6 S5 |4 n1 G7 F1 h食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
8 d1 t9 M- J! f# F  g来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
1 O( c! k& |8 W有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
. g. N& W6 c) X1 h+ W个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
2 H. Q; _( N3 c端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
4 T9 w0 h; l, S: s* f饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
9 u* a* E- ?8 B1 p% w1 c之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
) [9 ~6 d4 V% D. w, ?: R西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
* y2 P7 `) r+ X+ T7 \就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
: q$ x, j- M, Q- e6 ^+ X6 g2 ~* m开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
. l+ q, I1 m! |8 _& r" m5 ?结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
/ Q8 z0 Z' x8 y7 k6 a, m5 x这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
& o" z+ W' K4 f" u是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
: w+ \$ O  _6 J# V4 T8 H- P因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
7 j- m& B3 x! U5 X& p+ x一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
7 ^! D  w4 `$ ~2 f" q用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
. S, }9 @, j4 w/ C; T碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
8 a6 K) n. X+ I. d) g9 _吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
/ f9 \. _. t+ C' ^! w给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
$ @* R% P* e% v6 O& R8 ~5 G们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
% T* t# K9 b2 i* u肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
7 F! v& p9 [& t, V. O0 u的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
9 U( B0 p* M' q( z. L& R" S多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
, y9 O) \6 p7 [* \, L的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
5 D' E& `# R) t3 G2 H/ L方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
" t* D3 `2 p6 [' f& s: d括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
# D% Q2 z' t5 ~5 U成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
1 {" e! X4 S# C3 i% T0 @: S如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
+ V  C$ E; O2 m" o/ L: E是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
4 ^* |9 E6 e; w, g0 b; O, L; v也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
7 F: D7 f) x5 F的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
0 `/ S9 N9 \, m* t) t1 d( }4 \5 k了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
4 o! b- ]8 D, D: D; a: s# X的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
+ a7 T7 Q. u) ]0 D说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
) F2 a% Z: q$ x/ O8 ?0 D变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
# ?+ j( k9 q! U6 F全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。
& c% U- h' ~8 {! `9 i! q- e
; |% W! Q0 O6 F, Z! {( T% V　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
1 A# P4 ^8 R* w* Y- X法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
2 h# G# K# H# m1 E: s8 P' x. R的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
" O; X! S5 ^: o; w5 S) C6 J烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
+ Y; N; h( M5 O( w/ O" ?3 f# w际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
6 s+ c! P) H: W# x酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

, A0 P6 U1 S9 S  C+ V! N7 L　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
* k6 i" U+ h" X$ N  a当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
- L+ S5 K  S( q永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
- U3 o2 T- A0 N# h的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
$ k8 c5 ~. b  b5 `" N3 u+ `7 R4 v和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
( ~( i1 H( p# e( f上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
* T" Z6 x( H: O3 F5 g吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
5 b8 `9 a/ Q* p# b0 _6 z炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
- m5 Z& Z3 `3 V, f/ F又有闷炉的火候。

　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
. `# G5 F/ I# {# A有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
& p" M* g; j/ j胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
, d& s& x) H/ f薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
0 T% R1 R7 b* y6 G5 a$ F/ v( O烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
! b5 \' j% ?0 N( g/ r) n和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
) i" v% T0 @" {* {6 Z- X们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
" L) w, _3 G4 u0 ?9 _- b. I* a扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
5 W2 X% O$ v2 \8 D的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
( m- R4 C( u* n# k) A! N$ {4 }发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
. E& R% x1 ~/ q0 x) r涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
; {. {1 W8 D- B( d/ L# h方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
  J5 F% ~" Y6 k! Q9 X" X鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
7 P1 P2 V. g4 |, I2 D方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
( F7 `1 J' S3 E3 b: ^! L! @! r对鸭子实行。就成了北京填鸭。

1 ^3 m. ?3 M7 u# z# T! P　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
0 T# V# c8 ?- L2 ]8 Q, y使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
% }5 ]8 Y& m7 ?. |8 `肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
0 U) L' _% @+ A7 {. X. x+ H; M引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
2 S* ~' t/ u, L4 ^; N* T9 n. ~8 X* P好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
0 X1 N# j- k( N5 e. S2 H鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
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　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
' x) K' Q+ h9 d% L/ i/ v- Q+ U6 P% C
) Q4 o7 p, I; i- N3 L2 b　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
) y" E6 i. f$ ^5 v( A6 d$ N烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
4 D* k  I1 w& P9 k中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
* e4 l& d# ^( i' J( w方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
# K. ?* @/ ]0 ?& w" o对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
) W7 {# z/ d* n" I, ~3 ?( N$ v" ~, q, ^: j' b腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
# P8 S) \6 Z$ L; ~禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
& W8 Z. d. ~" Q+ V& C5 ?中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
' v# h% G; F) q: ^. M了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
! a; r6 T1 D% K0 f6 l  D, H2 S制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
5 x7 g$ O3 c! T* ~( d4 L! }古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
/ [# r( C# k, ]们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
9 j! D3 g& u( w  G  |6 i9 O$ E晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
9 ~. }& J: S, r) ]8 P4 C
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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