北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
) O( H( p% G7 a鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
7 P9 E6 `( P2 ]6 \' a之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
' M, v3 ^5 i$ e: D' b  R+ {7 _因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
$ W0 T7 S# O0 g1 x, h3 X( c民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
$ q& p+ n4 Y9 m  e个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
/ \8 X" m( `4 K饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
, f+ ^7 s( r8 J; R之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
9 F* V  H; ]) W色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
' F1 C. t$ q' `结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
" G9 ~% K: T& @* Z& ~: {! c7 r1 |这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
6 c4 J; Z$ `* L1 |# e2 j是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
0 o  A1 {3 ?; s; c* H些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
: c! x5 }9 Q& o, N- r因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
' r$ b5 T9 `  {8 k$ b吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
  i0 s8 q6 y+ D; l给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
/ s& {( w) a6 o- S, n% b们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
; g% i/ a" f. j) F肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
7 M! P" i3 L- M0 P* U- I多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
/ h' r$ C  ?4 Y, O+ C9 g洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
7 j" o) X; c& a+ y+ Z  s成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
. ?9 ]( K  d4 ^9 ^' q/ d的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
4 g- J: g% H3 S了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
, p3 E2 B- |9 ^8 J的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
- \; g' T! U% H5 E0 g$ j说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
5 M* q; v4 q- }2 e0 F$ u+ p2 z你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
9 R5 G; G! i" ]: b4 ]8 Y& I变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
" i" m# @; W9 X0 E- Y5 J全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。
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　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
0 J: C" @* F$ I" g鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
0 i8 E: T& K7 P# n8 D9 B/ B, G的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
$ }$ J0 j0 l4 |, `' q# {烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
/ f$ \& c7 V4 m$ D# @+ j用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
# U7 |2 @! d4 O7 y+ N鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
7 P1 U1 \& n" b; D, j永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
5 a* g9 l! W! k" {7 o的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
' U& ?, q3 G  M% n6 }和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
4 o" A# U" x1 ^& m1 I5 `: j上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
9 g9 B$ r% L5 _6 Z: S4 O不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
& s4 ]3 p! a8 b2 N: X5 o9 T2 S吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
7 K2 u- G* R! H. C- m1 U2 ]- X) K炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
' g3 ?- F7 S# f8 m* O又有闷炉的火候。

5 N. l1 ?7 ]) u$ _! e, ]; T, T! f- X　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
# \3 Y1 h( @" \7 R, `! K面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
5 d' Q! z& F1 J8 f4 W4 z有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
/ K0 G7 d1 V7 T8 E" M6 R* {7 f* c薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
; J5 g" X% h& d0 W' ^9 G烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
' O2 ]  B* h  a* ^5 U" |/ o8 {6 C. o当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
5 _; [! T. c7 T: o7 _# g# c知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
* g4 V$ Z& A3 T+ \/ r! o们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
) E5 Q/ D" v& s5 n& T在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
. f4 @4 B8 |7 h* ?的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
8 t& q0 S  |5 H1 W/ Q特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
" m+ p( K+ a! m. T- I涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
2 @5 F+ h9 d' }* ]方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
" ~$ W/ X# A2 J肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
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1 @0 F. [/ {; {2 w9 o8 v3 J0 i　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
- w( `9 K% P: \) `- ?0 y" l肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
( `; x1 J8 n7 E+ }合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
( V6 ^$ r) G( S' c- ?引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
. I! D" e* k: \8 {+ e# l7 k' ^的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
- O% n+ ]* ?. G. n+ V, b. w好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
& \; a* U2 t, \- N+ m6 e/ @( W鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。

: k) p0 ^; Z) ^. E) R2 n+ |　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
( c+ O( Q# R# [' y  A5 F6 f方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
' v% K) B" Z) R: S" @. c  E! i- Z了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
$ Z) Z8 {* l& B  ?( G这些东西。
$ E+ u! }  g) ]# g' o) z
4 Y( ^6 A# w7 A# x1 Y) a　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
& @" D/ \7 p3 O这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
6 E& P, e" X: W8 u. `战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
/ W0 w7 p1 Z7 G. ^" K4 Z岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
1 P3 [9 t" a0 @8 t) q6 t( X% w/ _6 b3 C而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
# z7 Z0 i* {1 B( s古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
/ Q& d3 F7 v2 }份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
" V6 I4 V) h6 x. s8 o是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
' e' _5 J# M- A1 v1 I来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
2 W& o4 q9 ~7 U道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
) }8 R: T' E+ i4 s. W$ b接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
( i) b$ H2 L+ y" ?% I; O/ S利用煮盐的蒸汽。
2 A$ X1 t' j4 m6 \* C3 t& s
, w, H/ I5 s, V[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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