 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法,其实简单!先将上好的五花肉飞水,记得在滚水锅里扔几颗花椒,帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋,古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一:猪宜皮薄,不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候,捞出来沥干水分,切薄片。肉片微呈粉红,将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是,洗净的肉放入凉水锅里,然后再开火,肉便慢慢由外到内地熟,已经滚开的水造成的后果,是肉外表熟僵了,内里血丝还未去尽!$ s9 ]8 Y5 b% n6 y" I
4 [ ~ j/ n8 B 熟油至滚烫,爆香姜丝蒜苗。 7 \4 N6 j9 @, r
, E- n j8 z4 N2 O
1 W1 Q B' B# N1 b ; D- b. s3 n% H W* [$ l
蒜苗是一定要的,比起小葱大葱,蒜苗提味功不可没,出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣,青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手,以便在炒肉时不至于冷了锅子。
# h( n: E o' d( G5 B0 x. @2 N, W# _) b' A! u
馆子里的做法与居家的有些区别,通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉,大致会更香脆些,也可能因此全无肉的鲜嫩,只剩焦脆。但大馆子的师傅,自有法子避免,至今未能探究出他们的秘密。
1 | x' R I: G J v( |" n- N3 R: l5 t+ [
故而,回锅肉的好吃与否,全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分,调味料使用的正确无误,则出品必是一味好菜! R! A9 q* N8 ?! P% {. Q' C" m4 Y! Q( X
& z' G- ], I7 Q3 S
私以为,离异的男人正好比这“回锅之肉”。& b4 o* d6 x: x: y
1 u* w3 I2 r J8 ^8 |6 p# g 经历了前次婚姻的滚水灼烧,男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理,离了婚的男人,再遇到新的恋情和爱人,必定会比那没经历过此中种种的男人,要练达和包容得多。/ Q3 a7 q2 a$ k* X; C
$ _1 J) ^- H" `) c6 z. m6 X& [
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此,他们大致分为两类。" v8 _+ {% B8 G2 Q' D! ~* [: e( J/ h8 f
$ o/ x9 l0 P# i% N0 _1 P& h6 P9 e
一类是经历了前次婚姻的蹉跎,浑身散发着“解放”荷尔蒙,促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点;CS也好泡酒吧也罢,就算没这些娱乐,连80年代的小妞儿都成年了,天地之广阔,果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人 f, Z; O' S6 X0 n% W) ~
/ ^- ^' E, U+ n& p/ z2 z( ~
这部分回锅肉,是决不舍得再被一个女人束缚的。# U* ^1 s: x; h( M' p
4 r6 x6 n- C& P4 q# q2 }$ A% e2 g' e 而另一类回锅肉男人,人品好、样貌也不差,可惜的是,被前次婚姻的开水给彻底烫伤,折磨到半残。是否ED不晓得,但显然会从此在精神上阳痿。
! |/ |* }7 U0 H$ _; C6 D. |$ g9 w# `1 m
这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事,浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是,不吃也不是。4 [' i' F6 z# A5 F3 X+ B
% q3 I- M! a, f9 s9 R 真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过,吃遍本土外地的大多数川菜馆子,真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着,尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的,要靠自己好好学手艺,精心炮制一盘出来呵! |
|