 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
回锅肉的作法，其实简单！先将上好的五花肉飞水，记得在滚水锅里扔几颗花椒，帮助祛除猪肉腥气(在这里掉个书袋，古代美食美文家袁枚在《随园食单》中开篇就强调了饮食的先天须知之一：猪宜皮薄，不可腥臊)。待煮至七、八成熟的时候，捞出来沥干水分，切薄片。肉片微呈粉红，将熟未熟透是上上等的。笔者总结出煮肉的经验是，洗净的肉放入凉水锅里，然后再开火，肉便慢慢由外到内地熟，已经滚开的水造成的后果，是肉外表熟僵了，内里血丝还未去尽！; R9 k2 ~: `8 e( Q* f
; ~6 ?8 a. p4 o8 U I( S 熟油至滚烫，爆香姜丝蒜苗。
6 b; U6 Y( z) f) z x# [3 n( h 6 g8 F y6 [- f$ @) P
3 U, ~4 c; ^& p8 p; n 4 X0 f' b8 W0 V7 H# b2 O* d
蒜苗是一定要的，比起小葱大葱，蒜苗提味功不可没，出锅的样子却比葱兄弟更上乘些。调味中自然少不了著名的陴县豆瓣，青红椒可以各取喜爱。调料的爆香一定得是热油快手，以便在炒肉时不至于冷了锅子。4 J4 S) o! A7 X& p w6 L
$ c+ O0 s1 S, m0 b5 m1 E 馆子里的做法与居家的有些区别，通常飞了水还要飞油。经过油微炸的肉，大致会更香脆些，也可能因此全无肉的鲜嫩，只剩焦脆。但大馆子的师傅，自有法子避免，至今未能探究出他们的秘密。& E- B& n6 y3 j# ]5 S, y2 L
2 u8 K. G% M: j; G, t. D1 w 故而，回锅肉的好吃与否，全在这“回锅”的手艺。火候把握的恰如其分，调味料使用的正确无误，则出品必是一味好菜！: N- X9 |: e+ m5 x7 R
" N" \! ]$ k' k' l/ J6 ~4 ? 私以为，离异的男人正好比这“回锅之肉”。# w. p, m" K1 ]; `9 k# m& O5 K5 @( D/ V' p
0 a0 M m1 O/ \, e 经历了前次婚姻的滚水灼烧，男人必须或必然对爱情、婚姻、家庭有了深刻的认识和全新的理解。按照传统思维的定势推理，离了婚的男人，再遇到新的恋情和爱人，必定会比那没经历过此中种种的男人，要练达和包容得多。; R- i, J5 o' k& M" r- |
. U5 Q& n5 t( Q2 ]# _
但是现实中的回锅肉男人却并非都如此，他们大致分为两类。% r1 ~! N5 U* N, F
7 }4 f ~8 n4 [% s* u0 i 一类是经历了前次婚姻的蹉跎，浑身散发着“解放”荷尔蒙，促使他们飞速投入“超白金王老五”的行列中。终于又可以下班不回家、脏衣服袜子到处丢、想吃什么吃什么想熬到几点到几点；CS也好泡酒吧也罢，就算没这些娱乐，连80年代的小妞儿都成年了，天地之广阔，果真是任君潇洒惟他独行。>>>>天下最好用的是二手男人
; q4 c0 R1 \3 O0 D& b3 w, W8 R& ^3 q" n8 X6 h5 N6 I, a
这部分回锅肉，是决不舍得再被一个女人束缚的。1 }2 g! q7 M s! z: c+ J
9 B, s/ G5 s9 Y* N
而另一类回锅肉男人，人品好、样貌也不差，可惜的是，被前次婚姻的开水给彻底烫伤，折磨到半残。是否ED不晓得，但显然会从此在精神上阳痿。' D" ]; p. m& r" D! `/ N& o( `
& I, {! {1 k+ }) H7 n+ R: l- U
这类“肉”只剩下“躲进小楼成一统”的本事，浑身一股炒过了头儿的糊巴味儿。让人吃也不是，不吃也不是。9 s. d8 W! \* ~) R+ ~" D0 d. i
, D* y' l# ^# ?& A$ i/ Y4 ]
真正练达而包容的“极品回锅肉男人”不是没有。不过，吃遍本土外地的大多数川菜馆子，真正出品上乘的回锅肉还一次没吃着，尚需假以时日去耐心寻觅。而完全家庭风格的，要靠自己好好学手艺，精心炮制一盘出来呵！ |
|
狗仔卡
发表于 2006-8-21 08:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
