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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多
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9 d/ @; ?3 h, T3 \ 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。: S. D. m2 C) \' B6 i; B3 n
$ u3 |* i, T! a 究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。 Y4 y5 ~# L5 s. O! a2 Y O3 S
3 F/ I$ {, Q- f$ v6 T8 Q6 q 记者 郑建芳
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' u/ F6 v3 i _& l6 [% p 生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿& A3 C/ I1 ~; m Z$ i
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实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是# W/ E4 S) c! o* E5 g" X0 f* V
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1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。8 C" u) K6 z4 _# |4 T$ R1 Y- o
* M9 n# y8 ~( c0 S8 _: e* X1 |& | 2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
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3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。9 [' P8 f; z' g Y
. w2 v4 b8 O1 q z 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。
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% k2 i; d: J! i) L 实验一：泔水、粪水二次增臭. h; r |* f" y8 _& y2 f
3 t" ?3 B# h5 M2 I, g 将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果% K9 F5 K k% q# C8 t
0 J2 _6 O' D& w. B9 o; X 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；5 S% W2 b" |4 Q% P3 y. \/ s5 g
# T6 j7 V9 x2 i+ q/ p& F 粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。( N$ C: I9 R) b. D
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4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
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实验二：化学臭豆腐
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网传配方有三种
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: h9 w( y5 G: K( }1 k2 n 配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
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配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；1 `+ T% A6 q4 v) p: l$ c+ d
6 Y& Z0 D* W6 R/ N5 S! ~9 o* Q7 |" x9 h 配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
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) }6 _ W! f) r- r; a5 O9 P; W! R 这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
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2 Q* X5 K4 { ?9 d3 w) N9 o8 G 泡了20个小时后( c. s' y: D# h3 P0 `
1 S: D2 t# B, \) b" r 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；2 i4 f. l6 z' H8 a
6 n3 L5 F: ]/ U" A! e# S% a 配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；4 A$ J2 }) q: g
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配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。, |# L- I% [% \1 s( Y
5 t5 N1 _; n3 b: A 4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。& D# | O2 n, {9 j+ m' Z; h. J
; M1 o w0 t4 T1 m# z# v1 w 实验三：油炸后辨真假* a" q& j b. s( n' k
$ y& v6 f' e# N' K 最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。 J% d3 }8 t7 x3 }
6 L' v1 q& |. z: D/ |, @9 i, w 这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果" u+ F. A$ c/ K1 u1 x' |
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用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。
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配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；
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- F4 ]( Q6 A% j1 l 配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。, j; Z6 V( v! y( |( C) [% o1 ]8 {
y z1 b" w' O! f8 Q$ c 观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
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! F) s6 P$ A" x5 @. x4 M# m 臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
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钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。* Z1 o, W& c4 ^3 A& l% @
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钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。9 E) {/ `/ X- S+ N! I h+ ~
2 v) o V$ O2 N5 U+ |# [; v 钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。5 }+ O# t) W: n3 s. t; b0 D7 ? _. Z
4 s/ |! N' A. ^1 X/ S “夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。/ @8 Y/ k, d5 }5 s$ Y* O5 V0 Z
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杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。2 A" M, ]6 K. G' f0 K& ]* t
3 u, n1 K6 b9 t( P, _+ o. s “卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
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7 Y0 U- Z: ]1 E( O 专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
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9 h( e( t+ P/ G& J/ i# z0 [3 j% ^ 目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。: ~. F% G. w" w, ~1 z, x
0 v$ d w( Q7 p9 b 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。8 k$ B; a8 n" @
) n1 h+ X: @! k! ^. p& \ “现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”% g: w! S+ }% w6 o: r
; \6 p2 e3 h" ?; t/ B; Q 浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。2 _+ m4 x9 T+ P* ^0 |" V
# g1 Q( ?! W% L6 ]( S 沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。' @5 C+ f, E; Q8 ~( W# T7 A6 l
& t% M, p! q: L: r2 S& O. L% a 口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。2 ^! K2 r6 J8 x5 w( P
4 W: o6 C9 H' ~/ ]5 t1 O2 q) R1 b 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
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1 ?) I; \# I, \ o: s6 y “好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。7 b% l7 O: C0 z- R1 T6 _: o
1 l9 v9 b% L6 G8 e' M+ B! l! B( S1 } 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
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' i0 d5 u* R7 z' D: Q7 e: z0 Q$ Q 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。" a! B& i7 [/ I! K: G1 L- m
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
