臭豆腐被曝用粪水增臭 油炸后可以乱真

lu_guo

一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多

　　去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。

　　报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。
" y0 S! m  ~, B& A& f
　　究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。
( T* h7 U6 K) t# Z4 N. K- y  F
　　记者 郑建芳

( z" v7 ^& x& X　　生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
3 E. o$ o* |+ D- K5 D
4 e* H3 z6 h7 p　　　　实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是

& [3 |$ c" |; ^/ u　　1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
: J# E; E! `; O- n! T$ G7 B/ E+ l- l) Q
6 P5 N- G: {( m　　2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。

　　3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
  u& K# r5 d" T1 [3 j+ J' ~- b
　　4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。

, ?) T: T% B" `3 S$ q# }; r　　　　实验一：泔水、粪水二次增臭
0 g% o7 X+ X! N) d, f
& R8 D$ p; f$ k2 @) C0 l1 U( g& p　　将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果

6 f5 d3 e! L1 N; |6 B( _　　泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；

　　粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
& [" l0 P6 E3 W+ Q; |- _5 z
( U/ `: L3 @9 D, B, [  C* w6 P　　4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。

  l* `7 v3 j& k1 x9 l' O　　　　实验二：化学臭豆腐
  C6 b9 M9 n1 G4 c. X
　　　　网传配方有三种

　　配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
; Z; {7 N, ~# g1 S% w& ?
3 i6 x; U) {/ l" ~$ s; q　　配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
! f7 Q% |, S/ q+ c
, ?( o( U# v' q2 h2 u　　配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
+ i, x+ I/ ^+ n. M
　　这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
, T8 k% u4 [0 u. z! m* l' g
　　　　泡了20个小时后

; y1 j# T% M% Z8 n0 d　　配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；

+ U9 |; x4 }; m/ a; `　　配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；
$ i- @2 `& G9 P, t8 h
% ]$ [' D! m0 I. h& M9 ?　　配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。

　　4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。
8 p/ G+ q8 Q7 U' P; W4 K$ W" q
　　　实验三：油炸后辨真假

0 [2 s  o' r9 t# `; E6 `　　最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。

　　这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果
' i% @4 o+ v2 k+ f" j2 m) h" P3 g
8 V8 h# z+ R4 B' c# T& B4 {5 N　　用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。
+ e" z1 W$ }* V: C
　　配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；

, b4 ]5 u0 @: x　　配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。
' o9 }6 N* A# [" E3 t: h" d$ V
! G" p3 X7 q5 X' H. ]( @　　观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
9 \4 h' M5 y3 H+ {7 }
  I+ V* i/ L# @+ b* A　　　　臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
3 x" l& J+ O9 D* Q; V
　　钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。
, J  W, A; l2 |# ]  j
　　钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
1 C. y! G  u: e7 ]7 H* u
　　钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
% Z# T) a/ x7 [6 g2 T
0 p8 O8 S! B% }! K8 y　　“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
& g! H) N6 A. G+ Y) W* I: U
　　杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。

' `, u: u" j  R! \: m　　“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。

　　　　专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
( ?- d  ^' @& x! X
　　目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。

　　这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。

　　“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
3 B# l+ s2 B* Y, p
7 b7 D6 \. W: ^' a5 @5 b( u/ ?" n　　浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。

' e% t1 Z1 I! p' ~( n; G2 C0 a　　沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。

　　口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。
; {6 H5 Q3 q5 v$ a( u" [; z( t& j1 Z
　　2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
( l0 |- B3 @1 R
　　“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
  T4 q0 I( J  w, c, X0 @/ M/ Q! r
　　我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
% q9 t+ b% e6 v& W  T
　　当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。

lu_guo

geng duo de ren xu yao zhi dao.

花谢枫正红

花谢枫正红

Smiao

架鸡棚

yxw

ballard

这种事别说了, 别让洋人知道, 否则一以为 中国人都爱吃这种臭豆腐.

声明哦  我从来不吃这些以及类似的重口味,  最多吃自家酸菜

Sean.

这个好像不新鲜，N年前的事了，街边小推车的别吃，到店里吃，别贪小便宜！我记得当时我在厦门女人街吃的，4块8元，现在涨没不知道，那店每天限量100份，晚了一定吃不上，不过店面很难找（我那么熟悉那边都找了2遍）！轮渡女人街来自: iPhone客户端