 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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7 v" F; H0 f! [ E/ u' V5 V- N6 m素茄子氽儿面 ' p% s2 F* X9 K: }0 P
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
/ @& c1 L5 n: g& {. ^6 r. d老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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. G! M4 D; X/ O$ P( B* R可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
& x; o" Y" V; V2 L! x% J" ^3 s或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。. b: a/ t* [( o6 u% ?9 } m5 M
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比如这个茄子氽儿面。
2 V$ E, G6 H5 O# P- g$ D' Y氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
H" W6 ?4 Z R+ `% d- v说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）! C5 o1 {+ F5 ]0 A
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
/ a- M2 c7 D5 U0 x& p& t% q" ]而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。2 \: W0 E* A3 P: Q8 ^, d, W% d+ }
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。# B, ?% L) Q+ |8 ? b' p' f( S- c
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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" ^# S* ^% b& v" R) E9 R7 X8 G0 D虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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1 {! T( R& s. h& E+ M' W' E5 d制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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5 J% W( P+ c$ U% B% ?肉茄子氽儿面) V; R. j7 _5 ~/ I" q/ _3 d
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# ^$ u& Z: z; O; p& ?1 c******** 茄子氽儿 ******** L! Y6 W! I+ j* S: f4 f8 m
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材料：
* A1 j& v1 t! r3 b3 E. d7 } j/ y肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
' O: ^8 G% i6 P- D+ m6 N4 y- v素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
9 f$ d0 Y" V3 m0 `. h: B; i调料：黄酒、盐、酱油% Q, a7 C6 K6 I
, D0 o+ L$ P8 H( c9 A做法：
, K) Q T- h5 a1、茄子切成细丝，肉切成片
. a9 W. _% n" g7 w' w$ v% N( V& X7 C9 i) ?2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
- g( S4 x6 M" d( a% O3、倒入酱油- q! g" E3 ~+ [; p) _
4、继续炒片刻，加入茄子丝
9 [) w5 h# Y+ R4 Q* y' `: a5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
! _: T) G+ k; ]7 c6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅9 }4 O5 P0 V$ o. s
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。8 _2 g' [5 }# f9 R
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肉茄子氽儿, t1 q2 }2 ]( u7 S2 l1 m8 a
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- [. V) ]% N0 T& _/ l% q素茄子氽儿" M8 Q4 N8 |( P# J
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* f% f) @5 j/ g- {茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
