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三星大厨

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鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2012-11-22 17:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 summer_tina 于 2012-11-22 18:32 编辑
4 b. ^2 ]! E& _' z+ n6 ?% |8 U9 A7 H) Q  \
如题,不错的电影。让雷诺,我的偶像之一。。9 w- |0 o7 Y* o( p: c+ K, V5 ^0 j
pps影音上有
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:42 | 显示全部楼层
中国的烹调技术也算是博大精深。如广东菜,多以清淡著称。" {7 C) \0 L! z- t1 |( o
在广州有一段时间闲着,所以就学一学清蒸鱼。广东的鱼种类较多,我选用两种主要的鱼类:一下鲫鱼,另一种是桂花鱼。# w; L" B# A' m' @4 c5 w" t
蒸鱼对温度曲线很讲究。蒸的时候什么东西都不放,就是清洗干净的鱼,放在清水上蒸。鲫鱼选用一到两斤的,先用小火蒸n分钟,然后用猛火煮m分钟,再用温火t分钟,最后停火焖s分钟。这样鱼就蒸好了。
5 W# a6 Z9 Y1 |2 A3 c& E' \然后用油炸一下姜,和生抽一齐浇到蒸好的鱼上。
; p1 X* j: s3 j& Z2 Q8 _7 f如果温度曲线与鱼的重量匹配得好,鱼一放入口就如雪糕般的口感,清甜滑嫩,有入口即化的感觉。
8 t) G* y" p& B- v: i% Z0 C
) A, G7 H+ {8 Q& T8 g5 m) l$ H% ?我的以前一个亲戚是比我孩子大两岁的男孩,他最喜欢的清蒸的鱼。我女儿吃多了,但也不厌,也不觉得特别。( }8 c  f+ f# K' @! d
但有一次毕业设计完后我给学生讲了是怎样清蒸鱼的,有位女学生当场就说,‘教授不要说了,我都很想吃了’。
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:45 | 显示全部楼层
来到这里,没有煤气炉,这种温度曲线就不易校对,所以味道没有广州那样滑嫩。
: v% ^. Y1 C0 b9 Z$ r1 G6 @现在也懒了,鱼多数放到烤箱烤,就不计较温度曲线了。
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
为何用这种方法清蒸鱼?灵感来自一个是面包,另一个是北京的烤鸭。9 A! K# n6 L: _
好的面包店,面包的口感是不同的。这就要求烤面包用不同的温度曲线。* D  R" w* P7 b) G9 R- n
鲜花(844) 鸡蛋(29)
发表于 2012-11-23 17:54 | 显示全部楼层
90年代初到北京旅游了一趟,除了故宫和十三陵外,记忆较深的算是全聚德的烤鸭了。后来到其他地方吃所谓的‘北京烤鸭’都没有全聚德的烤鸭那种味道。
2 r' _8 t# r6 J, O* Q& O& z' l正宗的‘北京烤鸭’一是鸭子的选材,二是要用果木烤,这两个条件缺一不可。, m, t$ w3 j, K- H  V
烤鸭的师傅也很关键,烤的过程温度是变化的。所以就有n个阶段,每个阶段的温度都不同。
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