【老北京烤肉】：蹬着板凳吃烤肉

get8686

" p( X$ Z' ]+ V食，绝对是文化。

齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
/ o: \0 {; J3 ]1 ^$ g( Q一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
( l- ~' ]- y  X# v9 O赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
! Q* X3 w9 U8 E北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。

) ]7 t  N0 P! l不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
' u- ~5 D8 R# s  l; t2 w, N
  p. R9 v' E: M8 t5 w0 F7 |: T“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
% r: P0 u# i7 U' ]- q“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
& _! O% x  B7 F. O4 t* B# e板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
) x! s$ R$ u2 S/ ~2 }
/ S6 G) A1 d& ^4 P9 j听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。

在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
3 Q/ j5 N- H/ K- z吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
( D. @6 |, G; `3 z( i# Y' |[/url]

- ?$ Q5 m. Z: r( T/ ~% C) C******* 家庭版 老北京烤肉 ********
; K7 b/ J+ |5 q# ]) o4 k
* \& l6 k: {( o1 b' K" V4 R材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克

" j( d3 ~' r! l4 z2 f做法：
1、将牛肉切成2MM厚的片
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
3、大葱切成丝，香菜切段
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
8 z& h+ w0 E# E' ^5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
1 ]* ^3 K3 f2 i4 @4 N( N6、最后放葱丝和香菜
7、炒匀即出锅
" ~& d1 c5 X. T# v
备注：
1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
/ X7 e, G! `, N7 P! T+ W9 B3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
0 R* E+ h7 D3 Z5 z


+ i1 q# f7 c( W3 m) d（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）

suunyli

好东西

Jonglih

不错，不错。。

鱼儿2008

请教做法2.中的牛肉不拌生粉，炒出来能嫩滑吗？

candytree213

这是炒肉, 不是烤肉

失落的沙洲

nxihdgua