 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；& h- ?/ E* i1 `! [; i) C
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的( H+ R5 {2 o5 J0 N# O( v
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；: k+ j& b- S4 [
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。8 j1 D; i, {! W( e" {
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好* \6 u: d1 w/ e' P+ p. R( R
)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。, U# o4 J9 C) |3 |9 Q
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。8 h! }* k5 \2 r2 u- `
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
7 j( u8 B* a. p3 y" t$ {5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。* ~1 ]* x- W6 M( I% b6 N! E0 S
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
2 A# m- _- f* k! z+ ]7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
0 F" Y# Y5 I& c- {; [8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
0 G+ W1 M! ]6 g: ^9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行, c: R$ j% \) A( ^3 R+ i* T2 i
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美9 m, P# ]' j: I" u
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；2 y8 L2 S! I2 F3 u- C$ N
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
& S# w0 l4 j M+ o# E5 a2 ~ n6 j12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢0 T% W" v8 Z. u! c5 j+ `+ e8 f0 N
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外' B* s2 Y& a3 u4 S1 G3 O
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 \. k5 U5 V' }, E- [
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
9 D3 b4 S* o& e' ^& V7 \4 N16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐) `$ W+ E- A" ^
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
( I) s7 r" `2 g: b# |) ?4 [18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬0 F2 E% N- w `
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味' \/ k `: ~. E; b1 L& E# f
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
1 A K" N/ j* X至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放" `* W* G, n% |8 S
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
. I) e4 k% Z( u1 p! O c+ c* ?度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
; u# J9 s) @3 g5 t2 i1 i) I内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且; z6 d* Y* A C
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
. S6 D8 k7 b4 l5 C0 W+ p" u21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡9 |( p! P; z$ O- _& C d
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
& w: Q6 ]: i4 Z/ t* t2 j! e. r22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
n Q$ c, z% n8 D; O: d8 t肉就会变得香嫩可口
. D8 g+ y; G; {; p23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟# _3 ^) M. d6 `' I0 h1 c
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美+ }2 u+ i* l6 s1 E8 \) u0 y
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
* m4 }3 P6 S0 [# M! D26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美* q$ u9 a f1 Q# I/ P* l
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口2 r7 c+ h \9 i' w% g/ {
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
$ E% ? C1 b G1 u0 n29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
7 S1 P# k* g/ S3 J4 W" W2 X30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的) D4 j! @0 ~3 |5 h
胶质层，然后再用油炸
) q" p8 ?" i4 u9 l3 t$ l, {9 F31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
# _. v2 a1 A$ R7 ^2 i# |32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
1 r+ G' k3 d: G2 p, [33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
" }6 Y0 Y4 ~9 i* Z2 a* e- U2 z34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
( ]& k9 @" c/ f+ ?- ]$ S7 |35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外; z7 O* T4 O1 Q. v4 j
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
' o5 s0 i- p: V6 A: ~: {. T2 o0 H37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，
8 |% e. m* g' Z: n- X8 R; y/ o加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
: u% j- ~; Z9 E# r- s38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
( O# q/ L5 n' N3 \4 S7 S39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑, [* f6 }7 A# O3 Q4 F3 J9 Z. w
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜. d, P: o$ {1 f0 G1 b
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味; z5 Y( I: y3 g6 M0 z8 b
42、炒波菜时不宜加盖. o$ [! P: ]! C
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色3 v+ D9 ?: z ^7 E9 U8 ?
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩4 `1 n- q5 r/ e. j
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
) C1 A# j5 c+ y5 J再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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