麻婆豆腐（家常川菜）

小李飞刀

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都"陈麻婆豆腐店"传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

- q# a0 y* s! L/ R- |' m        麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。1909年出版的《成都通览》已将此店及"陈麻婆之豆腐"，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

0 l4 O5 }: S  n0 N; V( w, p# v        此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
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. `* c1 r% |' K0 o" b原料：
    豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
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, d. Y  x: E8 O- D* W" K制法：
# M0 \* B# y  L- r5 ]" O4 _. e( v    用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
    选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

高桥

麻婆豆腐，好吃

天豕爱美丽

我也喜欢吃！

四处流浪

我喜欢，就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做，味道没有想象的好

天豕爱美丽

原帖由 四处流浪 于 2006-6-2 21:23 发表
我喜欢，就是不会做。有时候跑到超市买点现成的调料做，味道没有想象的好

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主要是新鲜的花椒面！可以适量放些豌豆！

蜀之味

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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, w* U6 q9 P$ w( W5 F0 p此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：
( O2 G5 V+ h! Y" q+ W+ C' v% X麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。
5 j! r( h8 W0 f8 n! y# D6 F) y辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
2 D) B; i; g  L# a酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
. }) D& g+ \9 u* B  p嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
7 |1 M: f( u5 q% C7 f; }+ q鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。

3 P) c8 L5 t8 L6 H- O, R" }麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。

为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。

材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克
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做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

$ l" m3 l8 v( W! g% B% A% H特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
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! r  W; o* H# E- U  ~4 J注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
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咔咔

小李匪盗的帖子看的人就是多，人气旺啊

蓝帆点点oO

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