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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 # C; t% x. P, X& `
+ K- i# u' A' c! z( D
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
- j( @* @& W& m5 m  b2 J+ C$ y: M2 A
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
9 t2 v: p# N$ L7 q  `* l6 A' @

0 K; @6 w: O: W% Q最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
( a0 c/ w. D7 b& O/ G* o. p0 e6 Q' t! Z3 p* x+ P
关于卤水,5 U% W$ V) u* G" |' `
" M, O) H& c/ a, e
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。- T( Q( C$ _% g1 `4 n- }. ?8 H

0 d/ b6 O- ]( `* `, \2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
( r9 m5 G: X% E8 O' i. V- g
' f0 p# ~0 O$ l- A6 f4 _. L! Z" }6 o卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
" y, w. R' N* G% k: h) z" t我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
- g" C# e; v% T! j/ P4 D, [. Y9 _ 2.jpg * F0 z/ Z" h& k. O+ t& V, j

1 L, y% r* J& N& h- k& \卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
  {# u9 f6 v, J. ^. r. x
; q; h8 o, e7 G卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
% |, Z& \& ^- r$ K
; j$ W. F% E: E, F  G& C- V 20076816920542.jpg
7 F/ r$ i0 ^  ^) ]$ x: J- w
2 ^5 ^3 l$ U: r3 G6 Z5 t5 @1 T. S: k$ H; T/ G  h
牛肉的等级
  v' [, [: g+ n9 V: m+ }0 `牛肉的等级是按部位划分的:4 }! J  R+ X% ~, S" E- C3 c1 m* ^7 z
6 p- a* _% {0 E/ b
特级:里脊
- H6 r$ g: Y  d. `9 N一级:上脑、外脊* ?& U7 B; x& }9 D( M! P0 f
二级:仔盖、底板
8 S4 Q* q' l0 f三级:肋条、胸口& w  Z: N2 l( b/ `1 |+ m+ T6 |) @
四级:脖头、腱子。
, D  ^" k* b, {5 |
) m, W4 Z7 U, K* k' M% ]2 _; z# P' Q
) M+ n) l# N6 L4 {. \! k8 s牛肉各部位中英文名称和质地简介
' T5 ], W. i0 j3 d. C由上到下,由嫩到老排列。
" E# I: a# W6 v( N. |+ ?+ u. v/ v6 _1 B
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅( ?0 g7 n+ C: M- I3 ?
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
1 ?3 r  ~6 X2 Q3 A3 T0 c7 C- EPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)3 V% Q4 R6 f! W  n! w  |
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)7 d- H: `2 o- O" Q& V7 o
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
  R0 L0 P6 o; qRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥): `5 }) A# i: S" S% F
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)0 o4 B( n/ U+ J" p  ^
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)7 B: _$ b- A+ l  @8 X" K0 U
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% a$ p0 [7 d! _+ Q+ U
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
2 k* w5 r6 b7 l' o8 g- m# o% k- ^! r% M7 r$ `* N" ^* L" Y
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
4 M+ V) B' x' j! A- [* zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
: `. G( a: J5 C2 a$ z, kSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# j) W1 W6 |! k  f/ J0 O% pEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯). m* v  T1 T! m
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚), }$ A" R3 J# H
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)7 J( Z2 c* e3 f( e' e% I
: G9 \" Q: ?( Z! R! @' v( V
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
! f3 }$ Q7 H  l. L) d2 OBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
& }! l5 Q. H! f7 d0 N1 y$ e7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- f( m3 ]" |/ [( V3 @: B
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
. V! A! ?8 T2 s  k3 ?; ~9 `/ w
& V' j6 K9 R/ A( D' U四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
+ n$ U+ c+ T# B& J# ]Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! e1 u9 \! k" Q- u. M3 rPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: M8 u7 t9 c8 `) M2 p& I/ ABrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
大型搬家
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

6 Z+ ~  o$ u7 P1 x' z* r+ T欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
' \  G6 J( l1 V" A7 o我也在卤一堆东东
, S5 G% r  g1 }# l
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧  r" c" T0 N! p$ e. L
只要5刀多1公斤
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