 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法0 N0 [7 @6 k* d+ j% U1 d
, ]" F. N0 H+ P9 Q
6 M/ x" r0 _; S5 `
9 b; {6 M* M! ~* P! }/ P
7 _" T; W$ J1 c- Y, q. U. G. B牛肉的等级4 i, r# q# f. e" v( r
牛肉的等级是按部位划分的:* L2 C; I# y- d, D$ D
4 P; V% `+ n# X" A# u/ z) h
特级:里脊' e- i- {/ X7 F' i! G
一级:上脑、外脊
# M1 e8 d9 J$ }4 p( A2 {3 ~1 w二级:仔盖、底板# v2 o' B% }- H8 P6 O
三级:肋条、胸口
. f7 g. s. Z/ ?% o四级:脖头、腱子。
" l; V- \4 N; ]1 C% v
0 H, {4 f- Q5 s2 K9 d& g, N. A4 @1 W
牛肉各部位中英文名称和质地简介$ w3 C3 T% v. g) c7 l/ L
由上到下,由嫩到老排列。$ }5 v4 o3 q- }' ?3 l+ a
' k) Z3 z' a5 n2 w6 ^0 N4 u一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅7 V0 D" _3 V0 a
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
7 i# z2 x' f1 iPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# g; z4 l) v8 @T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( P Y# l3 M/ I0 UStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) |; f2 B b( {# b) ` p8 q5 fRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)" d. d [* R0 j5 M& |# \
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)' R, e% b6 Q* B
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)2 v6 j& X A; d, v
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ ` Z2 b, D% S2 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)1 T7 n/ c: D$ s. f* y
2 j% i* p, b; d8 _2 i二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
' j. p; I( z/ \0 S% X* z0 s: I: f4 D/ lRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)/ x+ W% L5 x! o" E
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)/ Q& |3 c% D4 `4 ?
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)0 U/ c4 U2 J1 G9 C: @
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
- E8 x+ H+ }- m& [. }+ ]1 JBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)8 j0 o1 X9 B# V
3 }/ @2 j6 c2 J3 C( k9 }7 W三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤3 l c( f- d( ~# ?1 r5 A+ G
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% F& q" p; Q. h }9 Z! F R; G" T! C) q7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)- K; |9 m1 q# {9 J
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 `/ ~& K; y. J) M6 @6 x; ~3 e
4 s8 |* C9 S1 g/ N- m3 L2 K: r
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤1 j$ [/ J. X$ v
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)3 W+ Z' l+ s1 k& L; b6 w$ b+ P) Y
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
, O- d1 J, f. V" Z# c( P- a$ O9 iBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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