我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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3 m: F( k6 h0 S2 A) L# |  M* T3 J另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

4 P$ k2 X# b$ M卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

# E3 \" i' a8 q/ T0 o最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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8 H: G  v. B% @1 F5 I2 W: P! L关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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& Y5 {$ u0 i/ q) q" R/ l) X6 {2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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7 y+ p% ?: p4 r! S/ b2 R0 u卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
; k4 n  q. A. ]! K. ~0 ?一级：上脑、外脊
! G( E7 r/ P. j1 g; R) W二级：仔盖、底板
: A+ q7 G) ], j6 p9 G' l三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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. n' I0 o' r2 Z, t
) y+ r9 k% q% `* {* ]" q0 a0 [牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
! C* a& ~& p& ?  x5 Z5 \9 f
, C! ?* s, ^+ k1 O* r+ Q5 F一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
- a7 \; H+ P# b5 _T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
3 ~  f, o, R  P9 a" Y, OStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( `& C! x) y# S% IRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
8 G  R1 Z; I- L( @/ U' [Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
7 B' c6 r4 h4 Q% |8 w$ s& qHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
3 A; @1 G" Q! E4 S4 i' ]Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
) ?' F! c, }" X! T
( o, ~" Z% X8 J' l三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
! S+ ?4 i0 G) V7 o8 w# H: bBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- z0 Q) N; i# _1 m( I) C* ?* H/ D" |7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 W6 D1 }/ ], J3 x/ J; GShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
5 S0 J( q5 Q5 l# B: B
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ ~9 `. d3 N: }7 U" L5 z2 }Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

3 U; p! ?" L$ E( h欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

1 v, [# D' c* N, r, f6 t我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤