我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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+ D' N5 `  ], e6 q0 \7 Z  V最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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+ Q& W0 z- F/ {& [关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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3 Q, `# S2 ]8 _6 T# C& {. D* X2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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( {; k. D" H. `' ^2 u2 s7 N8 P卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

1 w! c5 l% ]3 {3 J  P4 p" j卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
7 @/ I) M+ x2 S1 C6 x二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
8 D. f" @# w9 B. k7 @四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

/ l2 a2 H; i5 d一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
; S; S6 h0 t( ^0 g6 @8 k0 h' dTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% L" J, G0 Q1 d! F+ PPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; a! {8 \3 f; Z- H2 _, l( tT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ u2 G9 U' I  o/ w4 Y  \+ LTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
. l$ E4 `* T3 b* e. u$ g5 nHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
) t2 t7 _0 v7 n) A& y. t5 YRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ j5 m3 `2 j$ `8 XSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
8 s$ E, ]" `* q' M$ REye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 A$ z* O0 b3 \8 T2 m/ l1 R( ?Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 q9 \7 o# S& Y3 D5 }* rShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
8 s3 e' s. N+ h* [, M
, e. n/ K4 l, m% X9 [3 {+ {/ s四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
7 C0 T2 ^8 E  b* ^) Z2 JShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
3 b7 u1 @0 O2 s9 l& k: PBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

4 P3 D5 S4 O, E$ g! J- W. _欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
! O+ o; h- a* W' Q/ {" M我也在卤一堆东东

# L1 n, a% j3 M8 {" ~我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤