我爱cooking之——卤牛肉

amybear

1 p5 }# y1 c$ }7 B0 F& n
另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
9 C% ?2 Z) `) d( w' j3 ?4 e- P* b
: c! @/ L2 n8 Q- Z( C; W, _4 A卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
6 B& i# X. ~8 O7 L& x
2 z8 S/ f- _9 W关于卤水，
5 e7 k& H3 `+ F7 I8 I/ k
# G: ~$ Y5 a  K0 D1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
2 E: v) w$ x0 d8 \0 c* E
6 V5 R: z& f4 |8 m% w, B3 y* y卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
" B7 G8 z9 {0 @$ i( r  r  x+ h+ R2 l我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

' ~) g, ~# b- ~; Y9 G0 ]
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

9 u# o6 V2 R1 I% N卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


6 M/ x" r0 _; S5 `
9 b; {6 M* M! ~* P! }/ P
7 _" T; W$ J1 c- Y, q. U. G. B牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
# M1 e8 d9 J$ }4 p( A2 {3 ~1 w二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
. f7 g. s. Z/ ?% o四级：脖头、腱子。
" l; V- \4 N; ]1 C% v
0 H, {4 f- Q5 s2 K9 d
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

' k) Z3 z' a5 n2 w6 ^0 N4 u一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
7 i# z2 x' f1 iPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
# g; z4 l) v8 @T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
( P  Y# l3 M/ I0 UStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) |; f2 B  b( {# b) `  p8 q5 fRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
$ `  Z2 b, D% S2 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

2 j% i* p, b; d8 _2 i二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
' j. p; I( z/ \0 S% X* z0 s: I: f4 D/ lRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
- E8 x+ H+ }- m& [. }+ ]1 JBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

3 }/ @2 j6 c2 J3 C( k9 }7 W三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
% F& q" p; Q. h  }9 Z! F  R; G" T! C) q7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
, O- d1 J, f. V" Z# c( P- a$ O9 iBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

+ z- c) N1 F2 F2 g  V我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤