我爱cooking之——卤牛肉

amybear

4 @) F# Y: Y  c0 |) x另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

( c) b/ K9 ~% m$ J& L) b6 o& U最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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, }  N1 F" G( y# K) h) c0 p关于卤水，

6 C0 S" K! M! E& U1 ^8 B0 `1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
: J( C& V" s7 ~- h3 Y& L3 l" H我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


* f, y# D) P& v6 R, R卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

$ O: ~& M+ u$ A' H2 U0 x& r卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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8 n, b5 ?( W: K) `牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

1 D! j* H* K2 W特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
5 w3 e* U( `- @; }' R  w1 L4 l四级：脖头、腱子。
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/ ~' ]  Q: i3 ~, |7 `: v' e  P牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. ^9 m9 y3 w6 V3 \' c$ I! [Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
3 L3 }/ ]$ s. F. u, z% O5 N. q3 _Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
- G' q1 ^: Y- k2 p( J( ]Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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/ _2 H# N6 o# B  ~+ }7 V二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
5 G4 A  X% g0 C7 _0 @! dRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 C% }- S! G! t) c; eSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
; X) E! L& ^) y  G7 s7 GEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
" |7 E0 @# A$ X' i3 gTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
& r6 C1 O* s; S8 _+ Z: TBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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  M) h0 P) W9 g6 ]三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
. f: L; d5 C+ N- P4 R; p* ZBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
* W9 n7 c1 n4 R; e( b0 v7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

9 s5 b& y" f3 d! \- s# I四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
; C* S' M  _" hShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ k1 [$ @" R2 }) Y) O2 a9 ^+ YPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
# Q; K2 g2 S; n+ I* B! s6 |Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

" p1 G) y" I! m2 J, U1 h欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 r+ J3 C! ~! g# Q- w) i) d9 V- X: f5 ^只要5刀多1公斤