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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。5 k+ J+ H: S/ d1 p" j2 L* ?* r
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？
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菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。& `) s: U4 N2 P6 Z% u- z0 r
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。( e* x' ~! G) D+ R9 j; b! t
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************** 茄鲞 ***************
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材料：
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长茄子....................1只! h* Y. }5 O$ ^/ m6 O) s
- |) d7 r$ m0 z& A2 d! w5 x% O香菇.....................数朵
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1 k3 o! ]; F$ e* p/ H) p$ G冬笋.....................80克
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3 p0 n K' F$ K0 u' u9 ?. B五香茶干.................80克# \* P( [: s1 D" ?! J+ ]
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烤花生仁（去皮切碎）....100克
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* R8 ?/ n1 {0 S, ]/ q9 @/ V1 G3 G红椒.....................半个4 }6 U+ o# S# q4 y9 n& b' V
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调料：7 k+ N: m& W7 H& ^5 [$ w
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姜.......................一块
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香葱......................1根8 L; b1 i6 W: l
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绍酒.....................20ML
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; p g1 S" z) ?+ H3 e8 G, l糟酒.....................20ML
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酱油.....................15ML5 a. a- c. [: S
* b# P& j5 K- s香油.....................数滴; b/ B' @" x T1 ?+ D
* C6 I* [3 Y0 s/ Y白糖.....................15克
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盐........................5克8 z$ @; P' ]! R8 r W* d$ ]
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水淀粉...................50ML
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做法：
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' O8 }) w- o D! Y/ R. J1、茄子洗净，带皮切成滚刀块+ U4 n0 w4 ?0 f
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）2 n. e; y8 W& @" f: Q o) k$ {
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4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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$ y5 m! E* L7 \, o3 j. Y# s5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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, j+ l2 H% [% w! l9 L5 d8 D5 b2 L6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟' G0 y9 E# {$ t: X
* ]2 d" l: P7 ~9 P! |7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀# L3 R) q/ _1 m; c8 t/ U
* y$ b6 s2 ^& I8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁
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9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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非常下饭滴 ( O f5 ~& w8 ?: z5 e( E
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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发表于 2012-2-7 09:16
