【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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: X  Z1 p4 T9 t5 M- f% {北京名菜白煮肉是有来头的。
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

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# w' X- m* P& y5 C* u' a- Z' f为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

" `+ z# G2 W& I9 \! E( E卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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, a5 O' n3 d7 o% n  s# X由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

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7 @1 h" a1 [$ h1 e9 E+ C如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

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* l/ Z0 ?) k( L4 u: ~/ B2 }俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

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! y) V8 p8 J( b7 _( k*************** 白煮肉 *****************
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" g2 m+ p# D) c+ o/ S1 }0 j% j$ f材料：

五花肉...................1块约500克
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葱白.....................2段
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; H: w/ ^( V  v7 u5 q: S5 l+ E2 N0 f姜.......................3片
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大料.....................3、4个

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6 ^3 s# {5 a% I; G. y6 G% V+ K  M调味汁：

腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺
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8 i" ]: X! }3 y1 P蒜末....................10克
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8 O5 X$ y. `6 f* d; \( z香葱末..................5克
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: K# `* R; N( v3 L香菜碎..................15克

酱油....................2大勺
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3 J9 P4 c# Q- w" p4 C2 u# z7 ^0 q- n辣椒油..................1勺
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; b" h8 _7 P/ L% L3 V- I香油....................1勺


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! a$ T( h; Q" J3 h' M做法：
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1 G4 \& Z! T1 E5 X$ k6 J# O# q5 M1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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! z% R" _/ R. Z3 L$ G/ e4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

; J9 q% k; `" ]; ZTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
7 }, s5 d0 Y1 q' V  Q6 N% O& h在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！