【芥末墩儿】：年夜饭必不可少的菜

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芥末墩儿是北京菜，属于最最普通的小菜，却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜，而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉，难免会过于油腻，而芥末墩儿极为清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任谁吃了，都觉痛快无比，尤为解腻。它一上桌，往往成为最受欢迎的菜，更有爱这一口儿的，连汤都喝下去，直呼“过瘾”。真是朴素至极，又内含强大的力量，让人尝之难忘。
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* y/ p+ v9 F; {4 {' p& n( }4 J- Y7 w这么重要的菜，做法其实非常简单。而众所周知的，是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜，吃过的人，无不称赞。而且在过年准备年夜饭时，老舍最为看重的，头一份儿就是芥末墩儿。
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现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下，这也是我做这个小菜的依据：
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! J7 u' U, \6 f3 `* o; |    首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

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　　其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。
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　　还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。
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现在做这个菜，唯一有难度的，是合适的白菜不太好买，要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方，仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次，用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量，我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多，我对芥末的承受力有限，这些量，足够使我冲上头，爽透了，再多，就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲，那就多多地撒芥末吧。

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年夜饭上，尝试一把痛快淋漓的滋味！使这一顿盛宴，妙不可言。

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