【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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- u9 Z9 f' ^+ T, q: N$ W: l8 K4 O还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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! ?1 @; ]% v9 ^6 g( V春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。


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**关于年夜菜**

  

; I: S8 A( Z1 P8 z& j我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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牛年的牛肉，牛气冲天！

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; Q$ w; X/ {, X$ ]: I************** 酱牛肉 ******************


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酱牛肉材料:
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牛腱子..................1000克
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2 y, V: W# `8 M0 W" U+ Q干黄酱...................100克

2 k* f3 p; }: A7 I4 T大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
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* |! N/ J9 q1 X% P, `! G老汤.....................1小碗


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- ]4 K. u4 L+ ?( E做法：
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2 F+ \1 m, q5 K7 M  _& H! S1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
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! O) n  ?9 X, f' {2 ^2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用



& n3 ?7 _  v2 H3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
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! R% [" [4 n, o6 x9 G5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
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. ~$ ?& i  _) x4 o! B7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
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8 K$ h  S, K. s' G4 }8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
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6 `) g* u0 Y6 e- B& a9 j8 [7 l! Y9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
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辣油材料:

  D- x+ J2 Z$ ~干辣椒.....................10克
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9 c; \* z* X7 ~9 x1 o7 L8 j花椒........................5克

4 }' }3 _* y8 j' r0 F7 Y熟芝麻.....................适量

8 R8 Z( ]0 c4 |* @葱/蒜......................适量

盐/醋/白糖/生抽............适量
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! }8 V8 |$ G& t; c油........................2大勺



$ n0 {6 ^0 j- m) O7 j, D+ [' b辣油制作:
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) h$ J$ d1 Y& @7 I- K1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

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4 e% s* J/ O0 }, C& w备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
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& m% x$ ?/ k5 K, T6 T) S1 R3、香料打成粉，更易入味
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  @4 \2 u7 N8 ^; J( @: S$ t/ d4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

* [$ f" d! d7 a' R3 {$ U! r6 j% F6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

8 }8 E9 ?2 E  I0 d7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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0 W, p4 L9 }5 D) \7 d8、配上辣油吃，别有一番味道

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4 u- ^7 @- d$ h; t! H7 `等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。