【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

) s( @/ E4 c  K1 c& V9 A$ A( o( n) ?& ?
8 ]5 @0 F) a: W7 z5 Q


0 I' z' R2 Q( n& y: Y还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
; B- g6 j9 @; a/ ^, {

+ X' S0 B7 H  G2 O1 w' |4 O) e& j
7 F- I" v% ~+ M春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

+ M/ s# o' [2 L$ d. S
08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
( P; e0 Q; Y% o6 ^7 x  a+ [7 w


, F- Z: Y% a0 }! m; d**关于年夜菜**
& L% k1 G: v8 C, N4 Q/ t8 l! ~
  
3 R' Y" ^. Y/ T+ O% @* L
我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
7 X# c5 {' }/ o8 ~; H- ?& h


+ Y2 C7 b- [: g5 d+ O报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。

0 U' p3 O5 s( }

& B; o+ |; u- F2 L1 P; M* y. [无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
% z8 M) G" t' V. m  X
8 h9 o8 r- ~( C% T4 }. A

为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
: k; t. w( t  Y7 ~4 a* y6 P
! X1 p. i  u, b; O- B) J
* Y; ~* _7 A* i; i4 _2 B
5 V4 k3 T0 l& I; w; D6 o/ V4 G牛年的牛肉，牛气冲天！




7 Y' Z: s- v0 @7 J  T; P


************** 酱牛肉 ******************
2 N3 Y6 Z( w. M/ u

! i9 }) f6 v% z. b9 f3 N* P" X) |
酱牛肉材料:

6 V0 [) u. ]! @' q- ?- @* k牛腱子..................1000克

, z1 ]4 Q3 x- P干黄酱...................100克
2 u4 C2 K" i+ }6 e; h
大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

3 g1 U7 r& u' l1 G老汤.....................1小碗

7 `9 x( ^5 F! F' J2 a3 s$ p, f- d: {; V

做法：
0 x# n6 s3 y0 ~
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
3 F4 f; |, r6 G0 C; ]; z, d


; k# Q  ?1 r' i1 I
' V2 Z, C8 o3 ?7 e
" N2 s/ k$ q# s; d% w4 j% ]: r2、黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

% H7 @; P: M8 e! B! LC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用



0 g! b0 E$ Q) Z3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
7 E3 b+ Q9 j. [  [7 D: g4 I" o
- c" h8 U9 i+ Y1 w4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

+ v6 U; _8 Q0 w6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

: Z* u2 v/ h, s  M8 }0 H5 G% {/ `7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
8 W, {$ U5 S2 y1 |3 w+ Z! S' _
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

& S) s, e/ u& k5 z0 O$ w/ r


' t- N/ `1 u* {& t. E
辣油材料:

干辣椒.....................10克
8 D9 `1 V! L: g, Y
; f2 O* k5 v1 W" g9 h/ m花椒........................5克

熟芝麻.....................适量
: b, ]5 J& A% Y5 {0 S1 J% S
: \- ?/ Z9 y2 `- p: M葱/蒜......................适量
% q5 v1 b( A9 x8 I
4 U7 q  ~5 W. B* _: H盐/醋/白糖/生抽............适量
7 b& J" w& M( ]. F( O( h; Q
3 G9 {4 r4 ~4 g, l& |; J% p- ^8 I油........................2大勺


$ J! i; K3 B+ [7 N% M# d
  V- u6 _% O8 l: |0 {辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
) d( w8 \* ~$ l
1 i- c) K  K2 A1 E5 }' h2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
; ^7 J' n4 m# U" V: ~) s; R
+ @& b! s* B% V$ Z  X& p& U9 Q# u3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

2 o4 B& F$ e! }) J# `7 H
! C5 d9 Q* I6 a) b2 I( M- l
+ i% l1 b" \& R, S% P" `+ [

7 a* U9 Y$ @9 G4 B8 S" q/ P, Z7 v备注：

1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
; m9 ]/ c! ]6 Q* O8 }, U
! h5 i, [# s9 J/ [2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
! w2 W9 S0 F# `9 j6 \/ G
3、香料打成粉，更易入味

" F. R* x0 s3 X4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味
8 g6 B" P5 R4 c
% R' p9 |# U7 U; `7 b* F7 }* g9 u5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
3 \6 Q2 f& W$ u) {3 k- F# ^
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
" O; X- o1 J5 V; [
* F0 ?, X) o/ K8、配上辣油吃，别有一番味道
) Q; j! @& O: S: r/ u

1 s# T7 m8 R8 s; L3 }3 H/ Z. V. a7 G% D
. y" `2 [' J( g: l7 M" X/ _
( K" G  L7 [1 s- Z
5 j' e# Z) B1 s. y& }7 W
: N6 u8 N2 E) |7 _  n; P等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

money迷

真是不错。。口水。。。