看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
0 {5 G  s8 b7 y6 Q* y& x那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
$ d+ m1 }4 ]) O( Z) R还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

, F) F" g) _5 y8 F8 ]$ o5 U4 J; o8 I* A) z

qingyuan

2# Justing
) e6 d8 L, T3 B! S' A! O& C
- b0 O) ^6 F2 g7 {
呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
& f# d1 g8 |; G5 \4 i
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

* J# s# E! K3 I3 C5 _/ I 3# 老孔雀
/ b3 \. V: T! O( \/ C) F2 _, a* K- f

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
+ r  e4 h( y7 `1 ?+ q下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

  r* c& E0 v+ a

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear

0 h5 y! M8 M7 {3 X) {1 q; [" }
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

; k/ s) f! O3 c$ W& Y! Y呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

8 w9 N3 z  Y1 H8 W
我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
; A$ j% e1 w' N9 n5 O9 ^发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
6 }, P* ~4 l( W3 J1 ~0 B/ [发酵至原有面团的2-2.5倍大
% {% K+ ?3 ~; v8 u1 s发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
% D/ Z) @& c- p, ^把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
4 r8 b: _& K- @& j+ p1 b蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
  C8 q- l) [5 h4 |; q  B下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪

10# qingyuan
  ~. @) i$ i5 Z1 ~, R# f
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
; g3 w' ?; j) L9 }一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
7 ~# y" x' i) _* P- R一点经验:
/ H( R/ Z0 e: F+ j8 q& [1 p# z9 V1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
% V/ O. [. R2 S+ g2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
7 J; l' l* m9 P$ |richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

$ H. Q( A/ s0 H
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
& y* `6 D% }; }8 Z( @- B曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪
2 H0 l" h5 Z" u. r3 E

嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
6 O* L- B0 _; l1 W
2 K1 W5 n" [7 s# k% P
& y( P/ P" ^5 f8 h2 z5 J; ~5 ^高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
3 J9 s" R/ }4 x' Samybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
% b1 g7 l: Z7 y, x/ W1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

" c. |: M7 _% O( h- k5 {8 z

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
# r" |6 n' P2 d7 ?wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

: ~. [4 r) U2 k' F6 I( \同意后者，谢谢
6 \- u& \4 P, ^3 @* D$ Y- f3 A9 R
有什么办法避免呢？

qingyuan

. y) w! d$ I' E/ v5 U

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
& O$ Z+ E  K/ a& w* o1 j1 Ttqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
2 y1 t' m( s3 ]* |+ n下面是我的一些心得：
/ x, D/ I, E- u+ i9 x发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

+ B7 m9 H, ?3 ]5 Y. h. E如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
3 E' M' N8 v5 Z2 O# j$ e$ B. x老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

5 P, s1 e  Z; V. b, E- h0 R
6 P5 M) |" w" k- C% ?  v这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
- |% R9 u8 Z. ?9 D0 i2 T; M如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


3 c5 g% E4 N$ c7 o, H( i如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

5 |) ^. z/ O/ k3 w

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
+ C* k6 |' {- E( k7 p0 G124625

如果按照我前面说的步骤 ...
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
3 m7 E* z2 _2 t3 X/ u在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
" r! D1 a1 @( p) B& V9 _1 W+ y, V+ Y如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
0 U' ~& T! a$ @, s- R' K5 y$ l124625
8 ?+ j2 n3 u8 O5 v# r
' {) Z5 K& `$ n; N如果按照我前面说的步骤 ...
8 m# \: d/ k. Q2 d4 m  p# I8 {, wamybear 发表于 2011-11-11 13:24

5 g/ X7 U+ `4 `) l3 q9 a5 V1 t! d0 X哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
1 j% Z/ [- C. h
( J" n/ A. h5 n+ N我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

  N7 [5 v$ T% B8 ?. g9 w问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？
% I4 W7 N. W( h& L6 T4 b( G
我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？