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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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: r( r& J+ x% H4 J（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。1 G& E G A$ G. @
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。5 `! v8 N" p+ n3 ]4 t2 @
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
, w9 q# @8 m0 V3 A3 F8 K( Y; a* T" @8 M这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。2 r c( v. l" o3 R6 i4 k& A: x( i
# s7 c6 V# |, R1 {/ v这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。$ Y" a' L9 M2 ]+ R
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
1 `0 E. I1 v5 [. H" q$ Q( |而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
, r% e: n+ q1 A) Z而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~5 H/ ^! l; t, C. L
用几种水分别试了一下，果然！; w8 K _. {6 s" k% M7 }
, p3 X/ V' d* K! j7 Y. E直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
, U) s+ `( F$ g3 U! p9 }/ O w- p# m水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
: |8 \3 ^6 X. f# C4 b1 Z9 ^用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
7 w, H4 \* S7 z/ w. v% C4 h后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。: s9 `0 X6 y# L4 M
/ b3 d0 e) v6 o9 A$ |9 _, W等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！# l+ A) A4 o1 I
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。* L: J/ s. N1 { {6 H$ j/ I
8 l% D5 P4 E; Y" i" X6 S另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：5 |! B0 p) I# @# C
1、清热防暑作用最强
( K; u! T P8 q B% [绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
6 z. c5 Y3 X" A; E当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
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" O! `: v) `& b* Q1 j/ J4 y2、汤色清澈
. Y+ m, N; B3 K8 m煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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# J% @) p5 g. }盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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) B: h! t% Y! z' {+ Z怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
+ b9 C0 V* }" ^$ C F1 w, i左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水- X9 A" U# y1 @, a# j2 f
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******** 绿豆汤 ********
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1 z- C% X2 g& N$ H材料：绿豆50克，自来水600ml1 p9 g- e& B$ q7 ?# `
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做法：
: F; K9 k# B& K2 X+ W1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
6 E/ q% l% X0 v( H( X5 R2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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. G3 M* w" M8 I( W+ b三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，8 ^0 e5 A( O, e( c
第一个过程图为自来水
0 z3 v& F; [) B1 I; X; a. b第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）7 \3 v0 }+ T# t# U* X$ h& r+ m: T
第三个过程图为纯净水 \) y/ q+ z- ^8 Y8 R# h6 v6 q
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8 B, ?3 Q- Y0 i# ~6 o自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
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发表于 2011-7-22 07:19
