 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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" g, K* l/ U1 K1 J. X（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。- Y! \8 {% v& h+ a: x# _
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。6 x! m0 ^- |3 F4 H) Z! w+ P5 D% R
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？+ k2 m# j3 i, }! e- x
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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E8 b* Z* z# ^, g1 ]这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
% E1 b0 z# [" k! d- ^$ t! g& `; ~2 q而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。, [; ?! c+ w- N. q7 W- @/ m+ E/ j
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
6 [1 N# r2 ~& y- w用几种水分别试了一下，果然！
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。- P3 z+ M8 j/ d4 u
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。$ T7 i. j7 S/ t6 z6 C4 x
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。0 m" G+ b1 Y& D8 K2 O
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。8 f- \- r/ Y, f0 I& {+ x) z, x
7 y0 D6 z! k: H4 o" e( o4 v! X等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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" T* k4 o5 f1 ^8 E所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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8 i1 U# C: N" ~" ~4 Y' l另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
( ^5 N* W' h5 i- `1、清热防暑作用最强6 O% G- J& q" H% C1 r. o
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。/ g( } c4 ^+ L/ F( h
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。0 a4 s* Q _- }4 M
: l/ P6 a7 {- q3 t2、汤色清澈
r5 U+ D1 F7 a5 R6 [' e& D' c煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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' c7 C$ W; V" V2 S/ \' Z怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。, d- ^" J4 w+ L# ]6 u
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& k. K* z4 Z K$ }4 R) w: t" Z三杯绿豆汤
0 _% h6 k6 K# h" q* d左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********8 g5 v8 c# U- ]+ b# L/ s
& @5 N8 w- i& S) M( M材料：绿豆50克，自来水600ml S7 F8 f+ A0 p/ y# ^
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做法：
) R9 z/ L$ B9 c: f; j8 Y6 d, O1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
6 U) |" G6 s# \1 B# k# n% P2 s2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出, T7 L4 L: z1 A+ G9 `! S" X6 }- x- ^
, Q! }, J ]& c2 {4 B三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同， h2 O* v/ e0 W9 A: o% J5 g L' y3 s+ c
第一个过程图为自来水: d s6 Y7 I( E# [
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
0 s) L0 S* F; u( @第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
