【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

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素茄子氽儿面
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' T9 ^! F/ Y2 o9 E* z! t- J那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
& e1 B' c* `% u/ U7 [2 V2 _老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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) W4 g' |0 S$ _5 O可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
8 b) M0 H. X7 g) A, K! u: ^7 }7 }或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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; H' R, G+ N+ t" m7 x2 j4 Y8 d比如这个茄子氽儿面。
$ `& d$ }( E) F0 B氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
) N* J8 K0 `$ ^* F# j) G  g# ^做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
: |" R, k! N9 D* L而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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7 l  {0 o/ |3 i制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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1 E/ Y8 }0 Y" a2 f2 N肉茄子氽儿面
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  G+ N2 U5 U% [9 o& M% k- q! r******** 茄子氽儿 ********

材料：
7 V6 b- K9 }% I! j8 N( D1 @肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
$ s2 P. U9 f' y% `" t/ d( Z素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
: {% Z/ @' P9 ]+ {9 D1 s9 h调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
. K/ A4 V& P9 X, P- G( h. l2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
/ F, N+ Z1 ?5 F+ {. D2 Y3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7 z) ^# ]2 c/ w5 q4 z7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

: z* H' d: {- e% L4 P素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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amiable

shoudao:

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