【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
' ?; k# Q7 X& B2 p. v1 X2 z
  f, i; l8 t+ V很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
4 q" J5 ]3 S& Y* R/ b
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
7 u$ h- V& C8 x或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
/ W& j+ ~! F( _( M: V: n说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
, \! Z/ ^# F& W- i7 T1 _9 `而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
1 G( @% W: T# e1 Z  G  w而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
- e0 e; n" n, N3 R) h# e/ u
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
7 Y6 o: N5 U/ G2 v" y9 ?
+ Q8 b& l9 S: R虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
  L4 v  w( {6 Q. n* D& R
5 [5 t3 l) x/ a! ]/ t  d肉茄子氽儿面
5 }; L; ~9 D0 `, `" G( }5 M+ E
3 g8 U' k& j6 }* `4 Z  ?
******** 茄子氽儿 ********

材料：
# v* g- m: _% u) `  m: A& o2 L肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

! v  l7 A, }; }2 S做法：
3 e/ D+ g2 U& K7 J2 f9 x+ J8 f1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
/ L0 B' N. s( t( t8 v  n6 K+ l# j4、继续炒片刻，加入茄子丝
! D. h2 V/ s, D: t1 x3 X* j1 E5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
7 z1 M6 A" n2 s! d6 N/ d0 T( R

1 C1 Y5 d' s  `! g3 t肉茄子氽儿
9 x; R* }5 J: q& f; a% j0 v1 `, O
( B* g$ W, h2 s
6 u* C$ |/ g6 @0 V$ i$ `* L* w- m素茄子氽儿
% X( d# x% o+ R+ O* p" S5 r4 {

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
; e/ i) S: A5 j" f! |) j% ~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto