我虽然不喜欢做饭，但很喜欢谈论吃和做饭

华胥

烹饪技巧66
) T, _! v% Y# T& f8 V
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
　　
& P% d& m4 E9 T- g, ]% G　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
4 F/ n8 s, i/ h/ O+ S. G) R　　
) h7 W* V  F% ?8 l+ o' [) {　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　
. [1 v( ~3 v: t1 ?8 F6 {3 S) x8 W　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
2 T, N' ~" g3 R/ j4 o　　
　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　
4 n9 P; C+ l# L1 s6 T4 r# H　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
　　
- }$ T: b8 I. `  s: R: _　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
7 c# Y9 c% R% ^1 b* v, D0 v　　
　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
　　
6 O2 |. ~* s9 [- e2 h6 s/ a　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
5 a. f- S4 P9 R# S- n& g% T　　
　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

华胥

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
　　
　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
7 r+ A) u# Z; Z6 O, `　　
7 s- j9 A. V+ }2 J6 Z　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
: B3 T! d6 y4 |& `# I1 `　　
　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
5 W6 B, u" ~& H( p/ i　　
) B9 j% i0 O' a! i, a' b3 W- g　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
　　
3 L* \2 L  j2 F; Q, d# E' A　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
　　
- S+ ^! J" e1 E9 x7 L$ L　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
　　
　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
7 d$ H& f! ?1 W5 C; u3 }　　
　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
　　
　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

华胥

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
1 ~6 w" \7 o3 l9 V' H/ _+ W0 M$ Z8 ^3 X　　
% a/ |/ ?7 i3 U# W! [. G　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
! S  O2 S( F( D2 f) j/ u　　
" W' e- b1 }2 a  E$ W　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
　　
　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
& y$ N) p6 D' d9 Y% ?' f　　
1 c& y0 k- P8 H; i　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
　　
9 {# ]! F/ v2 d% N: n% U. L　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
6 K, M+ K) E& N( V$ `& h　　
* F$ P+ U) p# N. P　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
# p' ^. X$ g2 v: m3 D9 K　　
* |) n7 O- ^6 s  g　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
　　
$ s% [6 ?5 w" ~' M& _　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
% ]- o2 p3 r' Z9 U$ b" k+ C3 m　　
- _8 p0 P% g" P. \1 c, h- P　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

华胥

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
( X* y3 j. x) [9 x2 c: G, t　　
% b% c$ r( J6 k. f9 d. c* M: V8 E　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
( v) g  e9 Q$ }9 k) t　　
+ x! N% q5 L4 ^% G2 h- _! K　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
7 p  K1 L0 U; z" P: w8 j/ `　　
　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
4 J2 E- n4 A4 R" n　　
　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
　　
　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
　　
, I0 ?" T; d4 E　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
0 L6 P7 ]* L0 ?0 h# e5 @- v& j　　
0 Y- B# h5 G' @+ g- F8 K5 L. ~2 h　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
* }9 l; a% w% k& V　　
0 b# u; z0 q* M# ~　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
* |% Z8 [0 u6 P- U+ R2 X# k　　
　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

华胥

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
# W) |  t8 i% h! `5 V# B+ p　　
　　42、炒波菜时不宜加盖
8 \! w. v1 p3 H* \　　
9 }6 x7 O$ U. Z7 R5 E! q8 E　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
　　
　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
! M7 d3 i/ g* t. e0 p0 w　　
　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
$ L, p- {8 C3 g8 x. ~0 O$ V　　
$ e2 Q! u  @( X8 S( e　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
# z# C$ @3 d' V0 q2 |$ v　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
4 x8 R. `0 }8 P　　
　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
　　
　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
% q4 }% K- e9 I. D  f' o　　
. e  R) \4 O4 f/ P/ I　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
　　
2 ~4 b! z2 s, L  x# P3 S　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

华胥

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
0 E& ]3 T( o2 |+ h' S1 @　　
. m6 L: U0 ?& r; l　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
3 B: {6 F2 @% B  U: \% ^　　
　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
% M0 A( z3 v. n4 O　　
　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
　　
/ n; [* B3 I; q$ k2 U% T& P  E　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
　　
　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
　　
　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
　　
　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
　　
3 Y6 C" Q% ]+ A7 A, r/ V2 i# N+ u　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
0 J1 M! H8 P6 P' W$ X0 ^　　
　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味

华胥

61、菜太苦，滴入少许白醋
　　
　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
4 t- V7 S) a- v( `" I* Q5 l　　
# [+ w3 S/ {8 @/ w　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
　　
( ?, e' ^. S! ~8 n　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
　　
( t, N. R- v) J( F( \& K' U- N' `5 ^　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
; E6 w- i3 U$ d; D" t0 O+ i8 V/ C　　
　　66、用菜油炸一次花生米就没

linda

很实用！