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火锅→四川麻辣火锅

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-1 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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我国火锅分类:重庆毛肚火锅,鲜嫩香辣;四川麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东海鲜打边炉,味美无穷;广东钙骨打边炉,食而不腻,味美无穷;香港牛肉打边炉,名扬天下;上海什锦暖锅;江浙菊花暖锅,清香爽神,风味独特;杭州三鲜暖锅;北京羊肉涮锅,风味别致,吊人胃口;较有名的有东来顺,小肥羊,鼎鼎香等云南滇味火锅,鲜嫩香辣,饶有风味;湘西狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;湖北野味火锅;东北白肉火锅;东北小肥羊火锅,商业化之后产生的品种;苏州传统碳锅,肥而不腻,食补佳品。
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. @1 Z2 P# t# A% A+ ^3 ]特色
/ a: W7 t7 e$ g2 ]* @四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了,一锅红火翻滚,辣椒香、花椒麻,汇成的可不就是栩栩如生的川人川情? 四川麻辣火锅
) _$ S3 {/ I4 p5 ? 表情8 V9 [0 E8 N) B! ~2 Y5 G; o* h

0 Q* }3 V6 R5 X2 A1 v2 t9 s用料/ I. D% `# E, v* R! e' _5 p& w
锅底用料:) z- Y$ H0 G" D1 b4 ?8 @2 x
老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、6 Z( m; r) Z8 F% Z8 Z/ ^9 F3 _
郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、
: ]* Y  |* P: b: `' b白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
5 s# i" e9 ^6 H- S: P盐4茶匙(20g)、干灯笼辣椒250g、; b) o0 Y* y- _6 k' M" h: \2 B
香料包(八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、, U7 W. U$ v. k0 R" ~. O% k
紫草1g、香叶4枚、丁香7颗)、油2汤匙(30ml)
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蘸料用料:% t0 E: p. h. b) X/ K8 i& }# y; Y
蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙(5g)、4 G' K5 r' h, N% ]1 A% D6 M$ H/ ]8 J
鸡精1茶匙(5g)、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、" ~: o/ M0 ?2 ^8 T
炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g
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. p$ Q' X- L) B. c7 g- j涮料用料:3 I/ {# c  B/ w  {1 {; \( o8 l
牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、5 A& c$ y0 b, ]6 Y5 Y+ v+ C
莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法
" V% t$ p$ T) U$ ?锅底做法:& t+ N$ s+ W8 Q0 a3 s' t
牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热,放入牛尾骨煎至表面微焦,加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫,调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。 / x: ]  t: c  w9 Z0 j
炒锅中放入牛油,用中火加热至融化,放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火,用滤网滤除花椒和辣椒,将牛油留用。
6 q( u( o1 l) I: y' k, q* }/ U9 F. D炒锅中放入50ml处理好的牛油,用中火加热至3成热,放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡,加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油,注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒,加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。
" a' ]5 m9 b. |: Z5 t* _将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出,放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
: o/ j9 T) j( {/ j蘸料做法:
4 z1 D+ U* C, K蒜拍破并切碎分装入小碗,在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
* S7 y- b5 k$ C; K( J5 }/ E; E芽菜切碎,香葱切碎,炒花生捣碎混合后分装入小碗,然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。 3 L& u  w' G0 R7 s

/ b. X" T3 O2 Q( m& q$ @2 c; S6 M! t涮料做法:
- r# H' f$ ?9 K; R9 K, T# K牛肚分层洗净,整理整齐后切成10cm宽的大片,然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。
0 y& n, C. l0 x  R( a9 O( `鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾,切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。
0 g6 w8 @( o& Y, a& }8 @' S* t6 n莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。 6 `5 Z& r0 o  {1 a+ W
小贴士* j1 [. r! U. c6 w0 Z
芝麻香油的妙用:在搭配四川麻辣火锅时,很多人喜欢用蒜泥香油蘸料,芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气,同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口,并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。
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