 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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今人一般认为,馄钝(抄手)是由饺子演变而来的。事实上,是先有馄饨后有饺子。《演繁露》说,世言馄饨是“虏中浑氏、屯氏为之,则其来久矣”。后来,人们将馄饨做成偃月形,就成了饺子。据史料考证,我国汉代已有馄饨,真正的饺子则台于隋,盛于唐,距今约一千四百多年。唐代,饺子已传到边远地区。考古学家在吐鲁番的一座唐代墓葬出土的木碗里,发现过完整的饺子。如果说馄饨是饺子的母亲,那末她确实较之饺子多了一点阴柔之美,其形体潇洒飘柔,其色泽白里透红,其味道道醇香绵软。饺子则明显地增添了许多阳刚之气。特别是饥肤健壮的北方饺子。而南方饺子,尤其是成都水饺,虽与抄手阴阳分明,但与北方水饺相比,却更多一点灵秀,更着重修饰自己。北方水饺馅心多为韭菜,成都水饺则是肉馅。钟水饺就是成都甚至四川水饺的杰出代表。
; k4 I z! S& n) G7 C8 j/ J 相传钟水饺创制于1893年,由名叫钟燮森的小贩经营,后设店于荔枝巷。因为其调味重红油,故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料,妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面,用菜油炼制而成;酱油采用特制的复制酱油,再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料,巧配妙合而成。香味浓郁的调料,红亮色泽,与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格。
1 w2 d Z: a& r/ m% y 钟水饺1990年获成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的称号。钟水饺现在的店址在提督街7号,西玉龙街146号设有分店。 Q+ k' t& k3 b5 m9 d7 p& f. Z+ I
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钟水饺的制作方法1 Z" c( u* I6 ?/ [
配料:(制5碗)
) r o8 f" L) b8 t L 特级面粉 250克 花椒 1.5克
% U c0 s$ E5 l8 _; u6 x 红油辣椒 75克 蒜泥 50克8 W9 X# k; w3 [* q) Z0 i
猪腿去皮肉 250克 姜汁 15克1 A# u- v0 a. R5 @# p3 B
复制酱油 100克 胡椒粉 1克
! s8 U+ v7 j, n* I1 T& _ 精盐 2克 味精 1克; u2 \; D* b; f5 j/ R5 @3 W0 R% {
芝麻油 50克$ L8 i' _& r8 T* g
制作程序:
5 S4 ~( u: U2 f/ _: {, _' x 1、制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。
2 i6 R: ]/ m& B% L7 U 2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。
; h; S3 O# F" r 3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。 h1 p$ M' P, [0 | r( V3 e
4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。
+ w+ y% V \0 \; y7 L- B' G 5、调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。; `3 z9 V, C4 @ J9 G9 X
容易出现的问题及解决方法:
6 g7 }/ K$ V/ e% | f' U, [ E 碗内汤汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子孤时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。3 o; u7 h4 |+ y- D' E i" F6 V
味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。 |
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