 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡3 Y v/ g; [- ]5 i: R
配料：$ P8 J% a* m4 d K
4 w {- S" k& N# M4 y母鸡1只) H1 A0 s' X4 V; |) B/ l1 x ~% i
1250克4 f) |* D# c# \$ H6 [
蜂蜜4 c+ i: O, Z2 ?8 _) I
30克7 Y# h3 K. b8 ?) ^: k/ |5 m
. B& F* Z7 v j6 D4 x; I! n4 k: v) V, q
猪肥肉
4 {6 m2 x* S I) R4 B% `" F 75克2 j( x, j; [6 r c
蚝油! a5 k! P( I: G- W% ^! D
50克
+ \8 }8 p T- P5 \% u " z" k' W( G# _+ G2 _3 \. g; Z6 y
姜块# }7 g" p+ N- D$ l( x
35克
( T4 `% ~8 g5 L- }% o 花雕酒. O& |3 }, f" l
100克9 a. z/ P: n+ ]. U
+ z% @7 {& }9 ~7 U9 a3 ]" Q葱条8 ~% }$ k* d5 {+ S, z
35克
6 `. v+ a! e' D' Q) D4 m' Q 淡二汤
+ h* S+ z6 w' T, k* O. \3 H 125克4 A0 z% G8 s6 g3 W
1 C- W- M; r7 m( t
味精
* j/ x+ U/ `3 Y, r# d8 w 5克
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9 u/ \) N" L- ` H! `5 r6 r
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制作方法：
9 h }# `+ x8 t/ @" n( B 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。' O$ {& l/ i: j# U8 E! C
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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注意：
. j* Z) ?( b' D# } 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。" p; R/ O" l" {% A8 P& |9 O
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风味特点：# L$ s0 K4 {1 ^. J7 l
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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