 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
: j' F! ]- j# n) ?# {; i配料：1 Q" e- K3 \8 a3 n! Y6 N
6 R( I; l8 G; r0 {+ E0 J V母鸡1只! H8 i% Z8 @, m% _: p/ [
1250克( s8 @5 C$ r1 N% l: n' l: P$ U
蜂蜜
3 g* m% Y; m. T 30克
# @, ~( h, o! W% r1 A* W m! u- [5 j) I
猪肥肉2 e# y% u7 R; M0 v; `% k4 z5 ?
75克% C$ ~/ e! W4 O: `1 X
蚝油
9 X- S8 Z: s* B0 K; C" H1 k5 I* U 50克
7 v9 v2 |6 P3 K9 W6 T ! z9 h! e# L1 Y8 _8 H2 \6 W$ V3 ]
姜块' S' m. ?& J6 `- ?! R
35克
& k0 U$ l- a" @- S* u. L" r! I 花雕酒* w3 N$ R, [. l1 }2 i, O4 I
100克( M5 N. p! w& Y+ x
9 F. f, o1 u) f- d+ T! B
葱条
! e! {# j6 [ I) L 35克* A3 V( W7 h; j. v6 ]
淡二汤3 ^: x# w; T; _
125克
9 v- x8 j& I2 C2 v1 u, b3 z1 y1 k + p) j5 E! [7 x0 u4 a1 Q
味精
. X* v7 t" r2 L) X- |8 n 5克6 ]+ Z- q" e& w1 y( u
3 `1 _, I" Q9 L2 C/ r
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7 s. @& Y7 I2 d6 E$ y, F
6 y! ?: ~6 E1 e制作方法：
& g0 u. \6 `* D3 K1 I# a. s5 _5 @ 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。 H, B2 I7 F0 Q V! B
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
1 T5 j8 M4 [4 j& C% D. R: z; T4 r; T- {6 S. A& y5 T6 ~% w
注意：
* e* `1 I. L9 g' g 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：
* X2 x+ x r9 Z6 K "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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