ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
5 R/ d5 S. |9 l+ F原料：
3 S/ y6 i1 V: k4 w/ ]  j    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
# N" @5 [5 t. k5 R+ Z主体程序：
                              
  |+ u( S. S; r- r2 W                            鱼香味汁                              
) v0 B6 g" ~/ `) w                               ↓
( I, x9 F8 c1 Z8 N" i( B* g鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
( ~* n* _' q  l9 b2 g制作过程：
4 u! J( \9 T; l! K5 |1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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注意事项：
2 \( W, B; V& O; E6 \# j1 Z    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
, H2 d+ x3 ^( q# H6 V* C    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。