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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. " M. ?7 d. z+ q; z8 v0 Q/ c; u- m
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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+ Y [6 E I3 ?7 }% [8 j5 \- U- H美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. / I, v, T& E& n& `8 D" E1 P
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
! Q7 a0 c5 r3 t* x美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 . l! h, A: c2 B) X
4 ^1 \3 E$ g, z. m$ m" f( F( Q对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ) b4 H* n: b, E1 }( ~8 z; O$ O. Z
; V% u; i! f) ]; `3 i2 ?1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ; E- Z/ R' X! s2 ]' f
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. / W+ R* |$ m/ w3 r% x) N, D$ ~
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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/ n0 D `) ^+ N( t# ~食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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( m0 Q: m0 z$ i8 a; Z4 g$ m牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. : V3 a4 `6 B; o' A# p6 X' O* \
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
4 X1 q! U @# @9 D若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ; U4 J4 X6 G9 L( a
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2. 防止发酵过度. 2 n6 }& d: f) l( N3 I
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 , Q8 P# m. t% _ I) _
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
' M0 I! Y' a" z7 p揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 1 G- U) J& H0 b' |6 P
发酵过度的补救方法：
! L% o9 i3 J. M9 d发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 4 T: W/ U! i! H; h. s
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1 r, I7 C+ f, `自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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' {2 v" t9 H* q; d8 E! | s具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 0 E( J3 v$ v! o, x8 @! d! W5 n2 E
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ' }. J9 ~9 a, B5 {" U( l4 ^- O) H
(2) 酵母发酵实验一
1 K# N4 e" `) y/ u0 t" h# q6 Z9 @http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 2 l0 h0 m6 _) @1 m; {9 e
. d( \& ^+ `8 R0 M5 q% z0 e馒头包子制作的其他注意事项: 2 E9 }% `: ^" v, q, X
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. : p$ D( {$ N! S5 \! M& {
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
, M6 `: `& a. T---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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$ Z0 q& @/ U L6 n* j6 r) w---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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$ K3 J* j+ @3 r7 }& R( P7 j5 b: S---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. ' Y3 I% E3 Q- K3 L6 `7 r/ ?
1 l4 @! J5 g' g- A& O---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 4 k; {. R- V5 p' C" Y
% Z% q; Z2 J% U: J2 p0 t发酵保温方法： 5 F6 @0 H, q; k" S- h5 ~
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 * k! H2 K5 I1 W; t1 P
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
5 x. d# K8 m5 Y+ B5 N4 y--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
' g3 T9 o. ~6 e0 ^9 y--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). & q) V9 B7 {. q3 n
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. u% m7 b+ t/ i) H/ c: n) ?1 B
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
u4 Z7 J2 w' o. n--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. " g, | i# i. C/ u! q7 M5 W( x
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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. E' F0 e, W! W9 R酵母活性试验:
7 \ W$ Z. c# q6 H9 h/ P4 m K& d" V酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
+ ~4 ^3 V$ ] s应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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2 X# G. B! s3 F4 l: [小资料：
/ M7 V$ W( r- \+ q8 z1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 + p% }* V) E, A: e
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
8 @4 Q; I0 u; T5 b1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
$ K5 D, I. U# y j1 D! E/ Q1 o# p2 U. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 : u1 w# b- r* r& q# g6 Y( B
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 : i, X& t3 Q. _0 Y3 f
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 3 H( T$ }8 r! y" x% v# k; S
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
% n) c( |" m* x8 f$ T6 k g: x1 k最适产气温度为30-32℃.
& M' |; ?# Z8 M1 s0 y9 h酵母在低温0℃休眠。
* V2 s% w5 t$ h y+ u( B40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
8 |4 t1 f% c" B& H# T乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.2 |( \' a3 v6 r
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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