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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. 5 R* X$ v+ j8 E/ c; }4 i" k; d0 f
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 4 P# v3 z1 z: o. e a6 O
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 6 I% |; [8 A$ ^9 R5 Y
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 3 u7 a$ X/ Q6 c( P1 p4 |
1 M4 |( G9 }1 P5 j7 [. [对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): - M) r6 L7 A, w1 j p) m0 a
% R9 U/ D: _9 ^+ u7 S! Y3 A1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
+ h& L+ V2 o' I6 `0 f, N蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. : L& C. n' Y. ?- O# w
% w0 }* O9 S1 T4 w# B盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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, q# ^; a, y3 J4 I2 h; K1 u食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 3 l8 | \1 V! @$ n
0 [& \8 Q1 J4 p' l! A牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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9 `7 R0 y; w7 v# P1 z食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 2 t3 X2 J/ ?. }1 F/ J, h
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. ; l! P/ z; M1 S. {, ~; w
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 3 g9 u7 v6 U1 `. ?# U- D8 t. ^& d
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
! F* G: u5 z' ~揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
$ I" q' v- w! `1 m' Z/ }! M7 V发酵过度的补救方法： 9 k8 g+ [5 T6 }8 G1 K" ]1 }5 ?0 A& y
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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/ j4 C9 c* K6 E. r' B, r2 M自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. : s5 V3 ]: D/ x& E3 e
, C3 e' X+ |. Q. ^- f具体制作方法请参阅本坛相关网贴: + j$ {7 ^; [& h. Q5 O7 y
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
: V, [$ J# c" Y* C. G(2) 酵母发酵实验一
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馒头包子制作的其他注意事项: / B+ T. k% y* _& r5 I& _
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. # x: E% p+ a, L; z2 n
3 y$ S' k" g0 Y" ^ q8 L2 L+ G/ a---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 4 M% @+ M* Y) \- o
- X2 B7 R! i$ e: H; Y---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. 7 e9 G$ `! h% c, o
- m! q: ^& m7 o s9 S---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. + o8 g. D* N" |- ^. |
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. ' x. l, X! E7 L A5 V
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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5 D2 f0 x9 O+ A) C: b---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. " B. \! u5 L& k j! }4 ]
4 `/ o# N/ r! q; U---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. + o6 J0 r$ b0 S" F. H) q' X: P
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. - x0 B) b, L1 R5 r: v4 S
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发酵保温方法：
* C' t- Q6 j1 a1 f- S2 s酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ' e2 R% L- \; \& z' W
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
( g5 y" F* Z; C! s" R. x--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 $ W$ _' v7 s7 c T$ f) a
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
" b* _, p: [7 Y1 f# h" o) |--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 7 H9 t7 y' `3 b+ B1 E+ ~
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
7 f4 X$ o f! H! f* H* ?--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 3 W0 j' G# J z9 A6 j6 `
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 4 h: g! Z3 [ w5 K' w2 ] [7 B }9 Z
. u* I3 P% s. A' @酵母活性试验:
2 g7 W3 g% G. R" [酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 4 v k$ E% {/ [; n/ M9 o |! w
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： & e" k1 I( G$ [( Z, I' `3 }1 d
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 " x! C1 P* g" u5 F5 e
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 8 O5 r1 o0 ?* ^$ O/ g; O
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
. i/ T% D s6 E, c. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 * F/ J3 z7 z4 G! J; o2 f7 a" q
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 1 Z" s1 @/ f- j, ? F9 P
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
( O3 v% k i3 n酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ) Z/ P \& y" N! r7 Z: ], c+ Q7 V
最适产气温度为30-32℃. z0 x- k& v1 N0 ~* r
酵母在低温0℃休眠。 9 O. O# }1 b1 i' d8 n' v
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 5 ], _ [/ S$ ~5 q$ ^5 s2 C0 Q
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.; W* Q* d$ `! m, O; Y( F
2 z; R- j# e' F$ I- L+ ?[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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