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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 5 {# V% x+ b' f/ m4 t' Y
7 X. y/ Y6 k+ P* U美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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$ P# @7 N+ l# h5 g美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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1 D9 [' M- z1 S+ ~' A2 e' O美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 4 r6 [2 c( e) N
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 * f* l" M2 M3 C$ V' I* E7 z6 ]8 [
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 8 e& |# A, e5 e5 [9 r4 i
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. , i% R+ {2 ^+ R( u
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 8 X- K8 t: {) |- W0 E8 ~' t. r
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. " @: f* [6 j/ \3 \& y5 y! v4 Y5 @
# G( ^' q3 ?7 c8 }6 a# M0 N2 O& ]食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. - b# E# x: O9 U% t/ [& n$ | a
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. * X0 [3 l, ]* u1 k' I* G
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2. 防止发酵过度. * ?: D3 X( e( B" V9 }+ M0 Y, [
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 , J# M- ^2 H, c0 y# r
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
4 W. `$ ?- `8 s( @揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
J( U6 J( P& \. i w4 I$ Q发酵过度的补救方法：
/ {+ I2 e7 M+ F, z4 U发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. * X! _2 e& X' y$ x6 [ G
" j+ `, W( x% I2 X具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
7 T* a- I, z% R4 }(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
: V E+ ]+ o3 t9 W1 I/ j(2) 酵母发酵实验一 ' Q: ^: ~/ J9 g
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 9 H- |) s$ @" J( h; ^3 J& r1 U4 O
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 9 S1 ?- b4 K1 a
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. - j, w$ }$ D+ u5 m- T! ]) O
" ^/ T4 H4 d+ i# y! J0 C---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
7 U2 U& G' @- m( l7 i- `# c* S---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. " k) P. G `/ `
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 5 q. Z1 b4 _: }) F$ C
) B/ r" b t* K' ?/ l---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
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' e1 {' J* |7 G- i9 ], @1 v2 w---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. - `- U; P2 X4 o. Z; [
* ^1 c1 D; b7 L* w; H) O: [# O* w---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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3 f$ z: X4 }5 L5 H发酵保温方法：
# b1 P5 x, P2 b3 B1 j酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 : v. u7 N7 O ^
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
7 ? m6 w' g0 B6 I1 x--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ! ?1 r: Y3 f+ T ^! y" r+ } i
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). " K0 G9 C+ m0 u) H/ O( e
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
# A, \. D6 q* D. u--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 0 c3 P1 N0 W2 K# H/ y4 c% N5 G
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
/ I& m# L& E U0 E) K. W--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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. B( ~) Y& U* q$ G' g( h酵母活性试验:
! w, `, f1 P1 @; v酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 a5 o; v' f1 @. S
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 # ^. W0 W1 v P
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小资料： 7 h- m/ `8 @. G, R" h
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 , q5 `' x. k! c" _" z
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
$ p6 e* W( p' R) C0 p. I1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 . u, x8 J/ D, w, [) e
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 # `+ b, p5 L3 F4 W d7 d
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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/ {8 t& x# Y( x0 `8 h! j酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
& ]3 Z8 w+ N9 q, H) {) x% }- v1 i酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ) j0 L! M7 x: ^. b
最适产气温度为30-32℃. " q0 v* B8 p" m" l
酵母在低温0℃休眠。 - A& ~" X# N+ _
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
9 T( R0 A" ]4 o乳酸菌最适增殖温度为37-40℃./ X5 e, B: F; k# |6 ~& |
$ |5 U, o8 d" u- H9 [1 z# V5 G6 o[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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