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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. & y4 E! W) B6 s- x3 g0 A; J+ E
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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* \7 x M9 ~) K' i) n美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
9 v- B. V# ]1 B7 r! G5 d美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 " i( H2 m0 [# ]+ r; ^. [
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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9 l: S1 G5 p; g4 p; |. p红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ! B' }7 P7 Z- R! p1 U
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ) X! |* L' X$ K* i
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 6 X+ ]0 ?3 w0 a% J8 Q
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. & Z$ |* ^4 B6 F- k6 L+ a
: ~3 S% M' `8 C6 M7 i0 _( D牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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* P" ~6 D, t" Z/ ^( R4 B5 D食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
+ K1 o# ~6 O, G' E" \5 y9 Z若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 0 X: {! H( n3 ^! Z* Q2 ]6 h
& a$ y. ] P6 o8 d2. 防止发酵过度.
^5 N2 U: Q6 e, U美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 % s4 r' G6 Z) I# N+ ?8 C
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , {2 H& | H1 Q o6 V# k% [8 k
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 1 p+ N/ X3 F9 ~/ i n8 g5 j
发酵过度的补救方法： 3 {# S) |6 D5 t& j Y2 f* ^4 Z
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 ; p7 ?, S4 j" c; T8 p4 c
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+ s# R# v, k4 o. R5 U+ V7 o) c9 S自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. . H$ w' z' ?; X0 i
" {/ u6 i; V3 o* Q具体制作方法请参阅本坛相关网贴: # U8 [& _/ `) S' l2 w
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 7 T i2 r( O! ^6 H5 ~/ C% ?
(2) 酵母发酵实验一
T% ^8 u2 i6 v4 V U d: U, @http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 ; J" B& t8 L4 V2 Z G
/ G7 i% F8 u, o! ^, |1 G' s馒头包子制作的其他注意事项: & p' _+ F9 @3 c- x& U) P
. W1 y- B, a |# C4 \9 X---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 9 `8 D) P' H8 C& G! c
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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7 | x1 U- x9 L) p$ O) e---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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# i C# b( ^* P! k---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
W0 T0 K) F( q3 X0 w4 Q---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. % `& s: }6 B E' t7 p
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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) `7 V" v& ]7 d0 D! p ]; ]---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 1 |) S. d$ h0 U1 _2 e% ?' ^
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 9 A7 y3 T& t1 ]1 @
" i1 c9 a6 B- N7 ^---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. # }- h: p5 \0 J2 a6 C8 g) s; z0 b; y
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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& Y0 c1 o0 F2 |6 s0 N! V---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. , a0 Y: \/ z1 Z8 `- @
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发酵保温方法：
' k; R( A9 r+ L8 Y酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 / T$ C' r8 \ } x6 j) w+ V
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. , S) T5 J3 E0 U
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 N- i h# n# z' q7 V/ b3 }
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
4 y+ p, w1 A5 F$ P4 _--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 3 a$ C( c* E% x+ b: a- P
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. / z) X& x8 A* E' {
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
: @1 d5 {: V: C--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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; M0 e. g/ l d5 l) _$ p酵母活性试验:
( y+ m' G \" w酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 7 l. V! U2 j" o" ^$ u1 Q
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 * l" h( z6 @5 r' Q% U3 n
( A, w" z; _' |) ]9 Y小资料： ; M0 q: ~1 c% g$ b
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
+ |/ a$ q) U8 t0 a1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
- _& O* R5 c V/ s6 w) {1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
2 O! A z- F& l0 {. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 7 E- E, j8 G4 K$ z+ U: K( j3 b5 R% y
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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- n, a3 I& M: o* o3 K7 K$ i酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. ( b, w& D, [- w" g# I
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. / `* p, _& c. X7 N
最适产气温度为30-32℃.
4 C3 B% g9 ?) B酵母在低温0℃休眠。
; P+ W/ Z7 z! r40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 & @% ^1 [" _- B8 w" ~. W0 v
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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; H( x) w4 q& }3 \$ v[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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