请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?

1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
2)清蒸多久为宜?
0 f" b5 w: S6 C  {3 ^6 p2 ], f3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
: Y! H0 M- Q0 `+ L' W+ t6 k
谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
! ?+ H. O, x  [: r! j6 l2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
- q+ z2 X( \0 w2 w0 R0 X# r3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就 ...
% ]& t2 V6 E. w# x竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

0 @( w* A, V7 o+ l, |& W1 W
2 S# }% c5 y, Z- L/ q. q6 ]4 Q利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

tilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
) c8 e5 R7 P- S  G0 n2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
% T$ {. G; Z3 t& ]) X5 r2。一斤的鱼也就 ...
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

) ~/ R7 J2 \' M9 i! b
. _0 B8 [7 M5 l3 x. J2 c 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.

; P% V* S7 U! d, }  k2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
$ n9 g' e) {( N0 }3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
* [4 b; a1 t+ z/ G
: }5 i7 I! E; X3 O' R. Q" N( o2 ~2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
# H1 {; E) f  |# Z6 m人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
: p. i  L+ i3 |7 E2 K2 A我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
3 V. y+ |  ?% |8 l& H' m% m" E谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
0 I+ B+ L9 N9 Q; U. v, ?蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
: b4 e- i1 B% _( Rgjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头

豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
7 o4 w7 N, q! |# L- W2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬
- S' X+ c' m  q% W
5 K) h" f# K" W1 m3 E9 `- o
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑
+ _% W) k+ Y4 g; R! E* g

6 a' o- G2 o) g( [, S+ W3 j为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
3 R- _3 U! c- g( G$ u# U) R一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
+ B  b5 I* h1 a* r' e* X  ^谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
, p/ p, C8 u1 u人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
; u3 e) X; F( J4 Z邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

: ~! X9 a) E" j$ s/ P
感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿

' w; E: ^- |5 ^7 E& q* a
这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑

: J! b  l' f+ V/ u! e* s
( Y% @- h" {! F+ n# k, \为什么不用蒸鱼豉油呢?
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

$ M+ r/ t7 e) f头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
长见识了.