学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观zt

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学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观
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* j$ A' z7 Q* D* Q/ ^! H) [* I( H　 焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
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　　过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
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　　挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
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　　上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
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　　上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

　　勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

　　温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

) W! q2 {% ~1 Z. a3 t8 b1 I" W% g　　滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

　　炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
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* ?  {" k# q+ f- i# b　　高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
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　　奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
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5 L: k8 r6 u+ r. b1 r# U# L常用烹饪手法

渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

4 D- S7 u& f5 z: o% Q& ^" e5 Q渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
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' m! {8 b6 i, g7 N疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
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6 j3 v$ _* _# Y5 |8 W! t4 Q花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
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鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

9 K" H9 I) u8 s0 E% z% ]蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
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菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
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萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
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  t4 B1 N- Z0 G$ l+ v" q本糟：即本地区做成料**的**糟，再下入一些花椒及盐，用料**泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
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南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
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毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
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' D$ F! n3 m( v! T; \6 a7 K' ]大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
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小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
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9 k6 b# s2 ~' P6 w9 ~5 o) y; ?8 b花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

葱椒：葱椒是将花椒用绍**、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
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道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

0 n. f/ `$ a: n  z! n+ j- G$ {水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
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3 b5 W% _: f( f& E9 O* i3 O4 q头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

' n$ @( o# Q, n  }* c/ h4 H5 i: Z白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
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( Z$ W+ P8 S+ @毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
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4 U* u' U+ c/ a+ G清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
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套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

! p6 Y" w4 ]7 t偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。

! A+ @: q+ \% T$ x扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
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9 X' k" o- R( ~2 T: M% C马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
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象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
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  p. t( j4 N+ @. \菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

0 I5 e* b7 [+ S- @7 p/ N骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

- J1 |' E) V5 k! ?滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
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绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
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雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
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柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
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松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
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1 }8 k! P* M2 q' x! |7 J卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

0 o7 T1 H/ I( f删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

6 |& q% B* s$ u$ G解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

3 z2 j! `/ C/ p4 G( T8 ~, R8 P拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
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养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

) t1 F% C" v# S2 N提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

' L+ `, [" X0 u! |# A泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

& m6 X1 m4 C0 v氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。

杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料**，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

. L: D/ x' K* `+ S( E* G( b- @掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
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烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
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哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

" P0 f6 i1 R- }/ _! x3 j- f& r* l油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
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, i0 Y# @, b) J* ^  |0 ]$ o热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
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里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

. ^; {3 l) Q3 {" E顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

3 ]1 \2 J" @& M. [  h4 ?- h收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
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& G- P* V# p3 b' R焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
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三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

2 B0 R( z* K6 H8 d. I1 k6 v* u马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
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2 T7 b; i* Q0 D2 ?. y爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
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9 A8 a3 Q+ G+ J* h3 m酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
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皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

9 t  l. B& K8 b& R% {3 S) Z% r暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。

. k3 r: p4 g. u0 |8 b9 Q鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。

鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
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4 o7 x. W0 [$ M( @* c# X大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
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6 b7 B/ a: |% L" f大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
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, I0 M" d3 N! N; t5 e' C2 g姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

8 Q" o& C0 c0 h% f- I大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

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本来是好铁，可惜一次贴太多了。加精的机会都没了。

linda

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