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[菜谱] 新年常给爸妈做添福寿之宴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-2 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑 , G' X" _: X( P* w: J
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      寿桃豆腐- k8 k/ q. v+ q* F  M4 a  r6 a+ R

# x3 Y5 {6 P3 Q7 H$ |- P& W5 R6 ]  主料:豆腐400克。
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: f1 `+ {3 t$ U/ Q' G. F- Z  配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。# e  \- n* d) Q! c

2 B, V/ g# i( x9 ^* U& K7 F# _7 g  调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
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* O! h! d/ `) J; m/ q; G1 `  方法:
, O/ N, B& `; g% H% P  1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。
  r5 U( O) }0 Z8 S$ o( U2 F  2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。
" S  h2 P5 _7 h  B7 O  3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。
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! \" k  n! Z1 {+ X  特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。. o: }+ [9 [4 G) s

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  八宝面筋
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; A4 ~4 j! I- J+ v0 V9 Y5 N  主料:油面筋泡16个。9 U  T4 _7 ?) W% a+ N
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  配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。
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/ p' t' p* u. ~4 [  调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。# h: s" m4 {5 g5 C& c
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  方法:% [, p8 V" @$ M0 `. T
  1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。
4 p# r0 Z8 I& A- U  2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。! U, r* M! z  p9 m  |
  3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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( v2 C) m7 A9 @# q  o    特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。/ i% x- U; K# s* ^% t1 a

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3 r0 S! W% ~5 J6 L  纸包鸡$ M1 q3 E; j8 G! ?: H1 n/ |  C

9 Y" ~' G8 b9 f' }2 ?& R  主料:鸡脯肉250克。
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  配料:熟火腿50克。
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  调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。2 B$ G) [6 ~& I; |+ N$ ~' A0 t
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  方法:+ o5 U1 T$ v  W" i1 Q
  1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。! T1 W! u' I6 c0 W& P9 [
  2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。
3 O9 ^0 b! g9 H  N: |: _  3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。+ @/ f* K9 J0 g" f

( h3 u, Y3 U6 i, b  [  Y  特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。9 |7 f& ^9 l# J4 H  `' d; H, i" e0 |
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% u2 U, T* q$ F! O' Z+ f  熘鲇鱼片9 d& Q2 a0 }, G. B

5 H6 N8 H. A, ~, I4 V9 {  主料:鲒鱼肉200克。' f. `0 j, ?+ H, E7 M& X

: u4 }1 s( o8 u% @; \+ @0 X  配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。
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3 A: P1 d% a! N  j- ^  调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
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  方法:* l3 e, |) X: p' ?$ _, L9 C
  1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
2 u4 z7 J2 l$ G8 O8 @- N4 m& @  2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。
& U+ [3 c+ ^1 D& k- h, R  3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。
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  特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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8 m% N6 T8 D+ n8 D/ r( a8 t  香炸琵琶虾9 W3 B1 L5 h  T5 |! `7 o
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  主料:凤尾虾200克。
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/ V- p1 ~5 N1 R6 _; G& {6 @4 G7 J  配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。: |+ `6 u& `" R. t6 ]! G
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  调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。- |' L# l& _" G

" V: [# I' z7 \1 g9 j  方法:
5 m+ e! e& M1 v6 C: f  1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
" L7 u6 O' }+ T4 |  {$ y  2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。/ V. y6 R: N- o3 i6 u8 ]( X- g

2 M; x% Z# r4 w. S  K) W, l* n; L  特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。
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发表于 2010-1-4 17:39 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-5 15:47 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-6 09:37 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-8 19:27 | 显示全部楼层
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