 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑 ' d% w% S- w7 O/ C5 S
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寿桃豆腐# v7 W$ S2 G, P8 `# O
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主料:豆腐400克。
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配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。' T& A( h6 l6 n6 B2 c9 I% d
* A( y8 U6 {9 C+ v: D* t+ q 调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
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$ d8 C" {8 I+ o5 K$ h% c8 Z6 P7 ]1 S 方法:
2 W$ X: f& \; [" m& u2 {0 O 1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。2 ]8 R4 Q7 a8 ^: Y D) i
2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。
! k7 o5 u$ R" m+ @ 3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。
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y8 c9 b' Q, N% |" v! H 特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。! v5 K: B- ^+ o8 k' m- T
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八宝面筋9 Q0 [: L' F" y6 m
' q* q0 h/ \: a% W1 x 主料:油面筋泡16个。# q: h+ a* @: e' n; A
, ~; h6 n! I" S 配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。
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3 }0 S- v7 H/ z, a 调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。7 P) q! N5 n& ~1 O2 @# j
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方法:" l8 \0 c& Q0 [% G5 Z3 _/ d& ?
1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。
9 S7 Y% @, n2 B6 X5 x/ {+ F+ T. c$ A 2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。$ h, O' [/ Y3 o! R
3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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1 d, r0 x" a1 g1 ?/ S @' M 特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。
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+ m6 {! t7 M# {9 o 纸包鸡
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4 ` j) e4 p' n& o) V 主料:鸡脯肉250克。# k+ s) s' k- x6 s+ P/ s( |
& M3 v& x# `: A& A/ |8 [ 配料:熟火腿50克。
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8 K, J/ [ N, h/ r 调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。
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" `( }9 l. f6 {& K7 A( `3 n" ` 方法:1 G( O% z3 N5 ]# l( U7 Y
1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。; b0 I' A, @% J2 @) o4 g
2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。
" d" v! _) f# K; {! u4 J 3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。( j4 o- d$ o4 ^! e0 F0 d$ O& ~
) @9 K7 c0 n8 Q7 j3 m, s/ [ 特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。! @: E! l3 l4 ~" k* }5 j, l2 \1 G
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: x v* E! j! a% z ^! t/ O2 | 熘鲇鱼片
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主料:鲒鱼肉200克。
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配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。- u7 {# j3 Z& B( F% l2 L
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调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。5 l. X2 t* s7 y
( S w8 r' [, Q 方法:: j7 g3 s' b& y
1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
5 M! Y/ C8 O# q. D! z u 2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。
3 _+ W& l Z! j* l7 o8 r5 z9 c 3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。
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6 r4 ~7 g8 G4 p; ? 特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。' Z. J& c) W" j% E/ v+ V5 f
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; h1 q" e/ c s' L" s 香炸琵琶虾, z2 v+ e; D! G1 r
; b$ _! v! v2 |% y' B 主料:凤尾虾200克。
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+ m ^& Q+ ^; d 配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。6 ]3 x U/ ~2 v: c2 i
, d6 `- s! j3 z) T' r 调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。, _, F% {# h; q0 N
' D7 G$ g& e$ {3 Z 方法:# }4 D. H/ `: k! P
1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
! x6 R5 B2 S" ~. R! [ 2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。, u; q( W' t! J7 w/ O; ?
- H* [3 P' x% e9 t) k7 [% b; M# p 特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。 |
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