转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

1 e$ ^# c, c0 T/ {
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
2 _* x$ @; I9 V
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。
9 f, U! F" {) w9 i5 }& h* S% ?# V5 l
$ ^1 `/ i( c% }
8 }4 O6 @" Q- [7 v7 ~
4 K& [6 X) l7 i$ b: j$ O1 p  R=======================


0 @2 j4 f3 T- e3 l; w! N( c
3 p# P# ?7 p5 ^+ Q什麼是油的「冒煙點」？

# U5 T, [9 v" T: \  {+ W台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
2 E+ N! G+ i. @! Z
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
2 R# U0 h) I' h6 N# w7 P% ~: p
& t& T6 j& a& ~這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

# W9 C9 y, W+ I; Y1 S葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
- i+ ]$ b2 x  {$ r- C) J4 d
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
9 \2 K, T* Z1 [6 n5 M6 ^
任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

9 }0 x( @& v0 B: @: F% s很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
/ ^. h8 A8 p: W$ S
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
" y$ K9 Y" O/ J! P( i  H
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
* G! u. h7 f- n# @4 A8 m
6 t! {: }- i- {0 R$ t8 |: u4 k1 V而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
7 F  ~* ?& [8 g( {) m6 j3 ]
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

# P' K" q+ v# h  M最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

: b2 f0 g7 |, J: u可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
% x! j0 n: p% u% Q6 E' [
! h) z* J4 p. f0 M拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


        
! f  }4 e$ W) H' [, E2 L/ b
2 o1 ^& G. [  F% B! `適合的烹飪法
' L. a- Q" Y/ N3 C. y6 f
! j) |/ J$ u) _: Q  z# ?  t2 b. ~6 g: s
葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
9 K  L+ x: w. t6 O
; ~( _& c5 n; R9 W* N* ~. [紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

' b9 |) N! U) ?: x1 Q( k; C% b, K菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
! w6 S$ h0 m5 j1 c# T6 E
: [% |4 ^" A6 j' j9 S9 Z; C大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

2 ~( z1 W; N& l6 q冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
4 j4 L! h0 K3 f4 F/ j% ~8 l. @
& `, T% B2 \( k$ C花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
% s& e7 I  B1 g/ u$ p# H; k3 R" {
胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

1 h: b( x+ ]" [) Q芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

$ y8 C, W: J: r2 f  F" |8 f奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
6 k* j0 F$ F  g) e; p
0 L5 [. Q; @5 v$ M& \酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
" i  I7 }( V: x
) C( l# D/ u. c3 A棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
  m& @4 L4 V6 c$ T* a3 J( N4 j) n
葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
1 F' J+ ?7 _- S$ ~/ Q1 u/ v& i" Q
杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 y. ]) y/ F- j3 l# w2 \; I1 R/ \
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

. J: P" r0 o9 u9 H, [1 _+ G& w橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
/ p! U. z# d; g' z/ D
% n+ P& v; ]; R6 P/ Y# l茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' h5 D1 `9 z* x; P1 Y
) Z" M+ h; S; A. f. ~米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
; |! k, F! j( Z) ^$ U5 I
6 K6 \  ~, k2 }9 B  k註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
- f% l8 p" B( A/ I: M  {
# A7 g/ Z- U4 \) |
: Q3 t, `" K; N( E( Q# ~8 w: m- b9 K
; j7 _* W, \8 d7 u3 T9 D( n油脂的四種烹飪方式
2 ?: G- E+ x2 K. X& W
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

" k+ @/ w& r1 ~Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
  l" w3 |9 `) \2 f
4 {: J( G" O# f& I; |' l( `1 \1 ~6 D我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
  M/ w6 ~- s; x* Y4 U# u
# R0 q: Y5 r, {4 q9 U8 v適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
3 K* y) S4 w4 }1 ~  \3 f
) i7 W1 K8 E7 T: C! l% u9 ?: ~豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
8 _1 C- X! A! ?6 J' t" s5 j
6 l9 p4 ~: j# z& W9 ^  f' z2 \6 f. _  f  j只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
# h1 c+ d# t9 K6 f: \) A) y
亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

% t% `( g0 C7 ^只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
( D) B+ h  v: ^$ N
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
1 E( |3 S# d: U3 K
我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
' i: F5 P2 I; b# ]
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
2 w! O/ l0 W& J5 |
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
) `% v- S7 s+ q. [' u
9 g2 f% r. X4 i但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

  ]: O9 F9 ~/ w/ U  _: g不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
& ^7 g( D9 m7 o( [- c; ^2 M
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
3 W3 [0 @7 L% N, U- e
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
, L$ o5 y. z6 c. q7 a
; Q: f/ G  A" c/ s5 b' P: ]+ p其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
% A5 D5 V" n" E! Y# M. N0 i7 A
因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
( {1 ~" x) U: ^% B/ V
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
  V3 B- ?0 o8 D3 h' b$ l" Q
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

9 B* q8 h! e% Q+ s- X4 z如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
5 k5 [! d- ]5 ~: m
. }/ a4 W2 D) I+ ^( i, Y: i因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

6 p/ v: l0 K1 P1 f  E. e3 B才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
# l1 g( l) L/ j
4 W* w, e9 x  k: m) Y, m6 K炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
1 ^+ K% c: L# j* y三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

  O6 ~/ c  a) o1 o转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


, l" W& R+ L" {# W) q$ o另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32