转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

& K# v/ t4 E! a8 f4 X! L6 hP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
% P  @8 B  S7 e. G  x的温度还算高的。

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什麼是油的「冒煙點」？

+ m/ w  k- U' I( C台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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) e/ b6 R- r  n* s1 |, A這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

6 A0 K6 L. ^' M/ j: C7 P; A3 o7 I會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

- r- B5 Z, D1 i2 U1 Y每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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0 J2 V4 ]0 Z. c4 z6 i4 j1 _8 Y" z任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

! I5 f( P# p2 z$ x. Q  n' s7 b一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

9 H. P" p- a* z2 e$ a油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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% G) d2 B/ M4 a5 p或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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" A* m5 y& Y% e/ U而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

' m( S4 `3 x( ]: z凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

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! s3 w) A  W0 U0 q3 V. b: p( y適合的烹飪法

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葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

) o% O- e+ ]% e" b1 X0 M3 O& K& F紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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. o. A9 l+ P, b6 ^0 M5 f亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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3 G4 T+ S  w. D* _9 P. \# e大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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  s4 b( F2 \  [3 A2 c芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

% W; ~. p5 P% {0 h; g' g' z9 H奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

, s) o( P; Q" ^- D. W" q6 k酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

$ J6 A5 k0 Q' {' j$ P) S* L馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

7 M% r; Q+ K: |2 v8 b棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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- U# v/ u( k( L1 ?1 U) i榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

* o5 G, c4 ?: L9 c& c橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

  v/ F4 Y7 [) ?$ r2 p9 X' {7 Z茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

4 C6 `; c7 ~8 W% w: v3 q米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式
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9 M& s/ a, A2 E/ i7 F. j國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

7 L. I% T1 }* x4 X只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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% A; S/ z& y! z: w2 E, d亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

" o; o& h; P% j' ~$ @6 E只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

2 p: R8 @4 F! s2 S; J' y  V包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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. E& C0 O# X" w我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

$ h$ b. ]" ~0 g. {不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪

+ K# W, y0 O  @7 q' {7 I: e" i' L油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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- {1 M; {$ i$ q5 }$ }! m台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

) k  Z5 Z3 W% w8 T4 S因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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6 R# m+ a6 L1 f7 q/ z' M. ^9 L台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

5 ]" H5 d% W) f等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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; G6 y% C$ E. F  c$ S& b3 x! m如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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7 |' Y( W  E4 |2 ?  k0 w0 z7 |: T才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
& c3 e5 v( [$ W' F6 F5 I
) h  m, V3 C5 p- j那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
3 q. x- O, c" s0 Q  u2 x: L& [三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

4 m2 o8 }" ?- \9 H+ w7 [转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
0 U6 c' w$ }. |- c7 P, t/ v, M

. y* y* V/ `) s% q另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
& P1 e! N. Z1 Q  H9 W% D6 P
/ {9 p7 S5 G$ e  w
! D- J0 A7 e: b另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32