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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
4 G) s. q8 d5 Z1 z$ }2 \' }+ \2 F; T
) w- m9 j7 n) n5 _# L
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
2 S" ^9 K+ q: J: z6 C0 S! h2 D: d; q( U# S& Q; V6 t
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
0 g0 M( w6 c( j- S: m
5 c  @4 u2 t" b, X+ v然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
! h1 p. Q- @5 G; c* v9 A) X& l  `" L
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
$ g2 B9 N, B1 W* u$ m7 f$ x% C$ U+ ~: ~' Q% T9 K
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
& R0 W5 O/ }- T3 v/ }5 Z3 Z8 l( h- T; k" {$ g4 {
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
3 v7 p$ H* I$ f  w+ ]/ S) F. D' y( o) ]/ ^& r
: J# T9 [7 ^$ `) x4 b7 |) d
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀6 V  h" |) U" v- J6 e& y2 _
0 k& `- j7 d& k. ~: k8 Z2 s
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后5 x4 X3 X6 u" R' G1 ~4 S  V( ~
* J4 o3 P# |1 ~7 D
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
! R  D8 G9 z2 R* H4 `" u7 s9 p" s% Q4 ~3 D2 y, _3 d
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
) ^) Q! A+ E' l" J3 U$ ]1 _- X2 o0 l1 Y' O, V2 E: e* W7 v- N
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。' o) s2 U. z3 k8 `4 g$ ]
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
; S1 L1 W5 H# Y& h) W* e( E/ F谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
8 o; {; m; e) w6 R# h" ?6 F
* d' P. f. z& ^  m! ]" U7 Z# e2 @ 7# Denis007 6 A( x1 j- K+ y4 I1 O0 I

7 @3 A! S, {" N' K/ M6 C4 g
! Y! o5 N: x# M4 L" t3 X. ^! E饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅8 j7 z0 F! f: F9 ^) n1 x/ d9 B0 F
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下5 C0 O9 v1 K. ]/ g. @# ^2 D8 t

" {3 m) B2 \4 d) ?$ J: A饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2' ~7 v, ^  K+ E: l9 b
8 P; r' `( `+ [# O8 B0 A: n+ R
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
, v8 G7 R, P, _' F' V
( T" L  G% I- H- @$ c2 s皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
7 _' a  L' q! x1 j1 k) X1 \% ]/ s你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
大型搬家
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
5 N) I( R) D. n9 h% M( T还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？* i/ h9 U& w4 A& [  K5 Q
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
4 F8 F( |* |' Y; i- l) y% R
1 I* v! o! ^7 {5 C  M注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g" k6 a4 ^6 x1 |% t% G4 n0 C
先说肉蒸包1 L1 U4 i* s. `$ U8 q1 Z' l

9 X2 r$ b: ~1 C# x& T& S8 K肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 , r3 f* M' U( O3 J' u! \

0 ~+ z# k) ~8 W: _+ Q葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
9 ?4 m* L* ?: ^2 Z% v2 y2 {7 ?- B0 H. R/ w# m9 i
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水. t$ D) K) S9 U+ n4 I  B# c# s

. g8 J5 t- _9 h8 ?3 h然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
3 X. N- R% l) N7 J' L9 }3 q把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）4 G) T. I& L- J6 b+ C
; h) }, C2 i0 i
和面 步骤 省去 $ T+ }! a* A# _4 o$ L2 b
& t: n2 I  `+ L# Q; W
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
6 {- m; S  c" f% V然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口; h  J% x- ^5 u4 P% i. Z/ q

- x! b! ^8 w3 I这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
+ X' p/ m& a8 Y  L; X2 K包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
  f: c; q1 F6 i6 x2 f% Y# R  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
$ }' S5 V! h% Z' I还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！# ?* U8 H) ?! w; }
7# Denis007
" f1 g' y# z9 Z: t& P* M- R' }4 f* d7 O& G
" n2 j/ q+ f4 y& z0 O" |
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
9 b" b) l9 m7 a, D" H* @/ G+ A擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
" L9 V1 l7 k3 E; O* [, ~4 @9 ~. t( j% T9 Q0 x
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2$ p/ s; r$ ]" W+ R7 V: Z

% }0 \; S' }( T2 Z5 J水要 凉水  ...3 _( k  e% e, j, N
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
# K& C3 j; x4 Q$ s6 P0 G7 ]% i. \& x/ j
0 E; I9 H: X+ T) |8 t
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
7 o5 a! C' d9 ]4 c& N- G) h6 Z9 {/ [% |8 u; r, f

% r" M0 c9 i7 \, U  b8 F面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
& E" G8 `3 z; U% ~" Z; x& a" k
; z) Z/ [. q/ ~% d9 h
  M% l, Q0 _- ~  Y面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好: L. c  b- p# J+ h
不过1-2分钟后就塌下去了, K8 ?4 T) @3 r* v9 R) ~) U6 q
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
% O9 j( P" Y  E2 `$ |* {+ m您试验过吗？6 L" z) s: D9 i, ?6 \
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
. t5 |; Q/ |. E; I' a  x
" E3 i5 ~1 u; U+ Q/ }  u$ B1 }/ V/ c! L% x4 @6 M
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪( U; [# R/ t0 W) o3 ~- k: _1 g# q
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
: t5 a, k+ e$ L  @1 F. e" V, I9 n# F
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
/ G4 ~9 Z* I) b( m8 [0 j& c% D$ u, J1 }% @1 q
3 j& L7 c# K& p1 D1 h, `
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 & d/ Y9 _' E/ p

1 D: {% K1 s; b7 q$ t; G0 t没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
+ s; u) y* v$ j8 s% {2 T1 p
$ h. L" F* |& l7 N+ r3 A  |: _* j
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ; N; m, N2 t3 U/ j3 L; z
& y2 E0 U# \- f1 e& y- U" c7 o2 f
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
* S( l2 i* K3 x/ U1 l" T) M& r, d7 ~4 p: L& J8 {" Q# b$ _" @. g
  m. ^$ S6 \& w9 r3 k' x
据一位高人指点 7 C* M3 X" u, `+ R& ]( H

  X/ b% U) i$ d- I& ]% K2 B3 B: n蒸好后等上20分钟再开锅 3 S. v0 A% n5 ]1 C) u6 z" _6 _

) O$ S6 ~7 r( s$ z* ^% d可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
4 t" w6 \8 ?1 z6 f$ V& @% r/ A7 M, }& G: M
2 q/ Y& A  R- d7 p
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 2 X, r% Q+ D7 H4 `; W
- B, Q: i. g5 E5 e
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
3 x$ G, h8 D: A" \/ ychulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
, e! @, |; Q, g; \2 G0 D' Y

1 _; j' ~7 J8 O  \9 m即使是烂人 也是 有 尊严滴
2 e! t4 x9 T" q1 f- ~更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
$ D2 o" a! G9 |/ b6 I
9 b: o4 k& x; p( ^* P+ U, m* m" v- t5 W
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
. O# d$ [7 v# g  F
0 F7 u( \+ K1 v+ u) ?) O1 e: a3 c) q
多钱
/ `! b/ w2 ^: c3 {# [chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

3 d4 h  }  `' }: j# u7 K" C+ h0 _/ Q2 g# g. C. J
与我而言 有点小贵，80来块) {9 E8 t. z' Y/ }
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
0 p# K1 U& ]# x* U
7 [  V2 L8 J/ r* q( m- O, }6 y$ m/ F  }9 _7 A
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 3 b/ v4 I% p3 s5 L/ x: g

- b, c4 K, S2 M9 m  S 1# chulinlong ) c8 n8 }1 y1 C# U0 R' w
5 X) X9 m, V- c2 R) P
( r3 k4 j$ N' T- I) R
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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