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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点! n; u1 ~/ o2 G2 t1 T% G/ B1 X

+ q0 ]' t  }3 _* f; ?
, U! v' k) G0 x8 M: x谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
* B) l6 s( v6 H; a4 K1 H" s) k/ M9 Y3 @
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
; m2 \6 M1 |& S, n, X7 r2 g% G9 X7 S! P3 x" Z) E
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
1 [# S8 V7 b! S& ~' s, M
0 v7 N  E8 h6 ^* H9 f) x4 T9 w和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟/ A9 v  n9 X; h' v0 k

  O3 h; G/ `$ F3 _/ s, ?1 v' @/ w来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
7 M) A) D+ R, G
! T- Z2 d* l) C: M当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 1 o/ m1 G! G/ Q
6 R1 I/ s$ ]* u/ @) F" q! ~

8 \9 C. H+ ?- i  d( \先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
* \, t, x) R( F4 V( I, e+ W1 u/ r0 v$ o, ^9 i  a2 e# N; ?
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后+ i. S% J& K+ C: R

' r) ?7 c  D; S! {和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
$ `0 C; D% \4 j1 z4 ~
/ J9 T% K: |5 o来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! i9 }" s3 X- A% |2 {% g& y; ?2 }6 x9 c0 v4 Z  \
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。- K' \1 W* o( X8 o1 h4 ~
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
/ y% J2 }$ w) K谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 6 P+ _, ]4 m$ |3 P

4 Y6 y$ C( s3 K# A/ W3 n+ U 7# Denis007
( S. l9 F1 I+ X7 }) U: W" u+ a3 D+ [+ S% ]5 [1 M( o' U* U
. T6 b9 b) S. \6 ^/ Q3 q& R
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅5 K" \8 [3 N" l0 j! ?
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下# z3 f3 _* `0 X" h' w- p) _+ I

% `6 v- v  y/ \饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
5 x" E7 e& S2 X9 |* T6 z
4 R2 M/ ^5 g4 H, c% J水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
6 J- \) n7 [" @3 O: Z
& v/ ^  q  f, Q0 Z! P! v4 X! h皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
8 {2 G) }4 Y) N6 J% Z# e0 C  J你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
- j9 e3 |; Z0 X$ E还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？2 d: D6 M7 O1 ~3 p7 T8 p, S" _" \+ f! ~( g
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
8 k7 o2 `7 E7 e
% C# Q; e1 t: @, c/ H注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
. O! f# w2 Z/ t1 i( a7 }$ ?/ [先说肉蒸包8 H! Q9 O) i+ N  V9 _- t. M) H$ g
4 y1 n2 L7 {2 B  Y! u6 T5 r4 `, t) k8 y$ }
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
- o- V$ T/ Y6 i& o# t
$ A2 P; X: D9 p( K" s. k6 x; h4 e葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 % ~$ ?7 ^% [6 ?3 d

4 F5 }! O4 E! ]8 o: \# _# N/ R皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
" d3 L9 a/ E' R/ ]: a. a+ y, l
. M" U5 O- R) v9 {1 d  }. N+ O然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
2 C8 x! z9 n2 l! k/ S" D把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）/ [  N2 I4 h0 G: u1 V# Z* n* a
1 n9 P$ ?/ j& _2 M9 h: Z' I+ _
和面 步骤 省去 4 j& U4 m. v1 _$ N* [
: S5 c# F3 [0 w6 j1 {0 w% o0 r+ G
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
; Y) z; l; k. B2 J然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口! {9 ?& _7 g( K) J. s* D5 T" ]
3 I" a: J3 h+ C+ l8 `
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚  Q7 m- g5 q: T
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
% R% g8 v( j6 M+ {0 x2 j2 j& T  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！1 {  u& X( B$ }1 i" d
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！
$ Z1 u  v1 n: K/ L* y" z8 ?" v
7# Denis007 % B: r) _, F8 _( h

* A$ a+ E# F0 X2 C9 \7 P3 F3 r( f6 t. g0 V, w
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅# `* ?2 p/ h# S+ @5 _
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
! t! q7 F2 g% F# r5 d& o
6 O) _3 G* V* i" V饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 29 T0 A, }0 E1 I, r: M$ I
' `; U% O! B; h/ p0 [$ a0 f2 w
水要 凉水  ...
; r1 _  O7 u" n8 w9 B, ^0 C! t' f& @chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 : O- _" g/ C& T4 a# b. Z
; x/ D1 B/ a0 M0 G* @

  }; P& h. L- f2 ^7 j$ i" t面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
% U6 s5 D; c+ U% M% |. k/ [5 n0 e2 Z% g9 n% T6 }1 s

- F& N; }" B5 [; W3 G5 ~面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 ' k6 M3 z. w) r3 L( o3 ]8 u& p3 O
7 [- i2 r. \8 p. U7 u, k
8 h, O% T; W* g: q  e; ~
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
& k+ Y2 @  O. P  j7 N. T% k- j不过1-2分钟后就塌下去了
1 ~+ e3 u4 _% Z$ r8 r# L成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的7 g2 m8 ~/ \6 M* G
您试验过吗？
1 O& A: G2 S# I$ d4 I不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' ' B2 W5 e! ^/ z8 z! T
+ b% d' U% ?: u4 X* ?' X( o

# t3 I. X9 X0 ~  N3 Z蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
+ q# f) `$ ?& m7 x1 @" j# S一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
! m; H, Q6 j1 l: j+ u" a- m
4 P8 s$ [3 S) F9 @5 B# w酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / w! e+ A, m. h( O
2 N) t8 C. w& P! M9 p

/ U( L) a: k' R! [+ O你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 : ^' L7 M( Q+ d1 K; y/ q# I  g8 r( ]7 C

2 G2 O& P# ]8 j% i没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 # d" x9 U. z. {$ |" X) z9 r2 |
4 \( h5 ?; L) |( E+ F0 X

3 j3 k8 p& ~! m) _0 C你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈   Z  l+ ?! Y  \" g. R; K% \' A* }" C
0 ?" A) g8 G$ b7 G; }3 \
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' / b3 @" t; Q; y9 X6 u7 h7 \8 F  j6 p

* N; X" a6 z) c: ^! L9 G5 k! b' s+ X9 w
据一位高人指点
$ |- O- L9 C  H* K" w* O
. W  i# s9 }. s. |2 v( X蒸好后等上20分钟再开锅
7 {5 e) [: H- K! p
. }2 V" o# H+ ?: Q7 R" \" v+ l可以解决 开盖 塌陷 问题
大型搬家
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ! `8 W& D* W! h1 q/ _6 `

' r- e9 V0 A  S/ ]' ]
/ H# g( }2 [. \( i9 _7 }你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
) A/ |; r& z2 |
: m5 I; h: x  x( F$ a没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
( t+ s) P/ T6 ^: [chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
; m, e: B9 i+ Y! r
' E. k# P9 i+ l& b
即使是烂人 也是 有 尊严滴
, m- x* m# `7 x7 N2 Z更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
2 _* c3 h; p0 R8 X( j. I! H* p- o. O( E3 R  L, S2 J! L
% g  w4 [( `  [* p6 F
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
. E/ `) {* n0 |* h9 H. c! ~( ]+ k
1 p0 }  ]: |* a* A$ M
7 y% G' m* w) i/ v多钱; g3 Y" m3 g, ^+ q
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
2 w- m+ N$ {/ x* B! X
! r  t9 Y: }: n! A! H# y) [- m: \
与我而言 有点小贵，80来块4 b' C4 J4 Z  A% {3 R# x  w
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
  V' Z1 R. C& ~$ ?, k
9 s# `4 l6 q; n, `' @. A: U0 V
5 J0 N3 U8 p/ M先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
6 J$ I0 A" u* @/ ]) v( m
$ i, E: y! P. k 1# chulinlong
3 \( _% m( H" Q/ A
% u- P2 l" H% d- m9 l  J+ W" r( P# A0 n/ C9 K$ ~( b5 I* P9 b
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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