三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

. N: V3 ~2 r% h- f% q　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
* K7 V+ D5 Z- N& G; f        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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$ C1 N0 ^! j- A0 K9 c块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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# v) }+ M6 O% \, u! i) e$ t最后滴上香油，搅拌匀即好。
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6 Y* z! }- a9 L2 N特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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- t6 w0 e4 V. }. Z1 G6 K: s7 l        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

) x9 ?' O/ c* h; h3 d　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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, C1 e, H) L# h6 p! d中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

. U+ M* `: |5 X/ F0 R9 w　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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        3、拌绿豆芽

# g) L5 c- J3 T2 h, L　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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# J& z+ V1 X7 l4 J撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

1 V% v) ?% I( G8 G& }; Y香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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* |- Y# ^  g) b8 r% a9 _　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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9 Z* Q4 n; z$ C+ M* [4 _9 [全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

9 n3 [8 j  k, R, |8 |+ M7 {摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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! a, m. i) R/ b: N$ V0 ]- m& ]油、陈醋即好。
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5 @) W; ~; \* q5 D# o; M0 {1 t　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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9 I* I& L  y% B　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

/ L! ^  ~  F. Q. m成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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3 d' \7 W) D  ?% D$ ~& j* q　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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. i; ]3 A4 I' z" j　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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( i  h0 O; @1 E9 ?- Z/ o成。
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" @9 a  B0 K& \' {/ t特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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6 W3 |+ z4 ~4 B" Q9 X6 u　　7、拌韭菜

9 @: Q4 y) N8 Z: C　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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) A; T6 }1 ^( g5 x　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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0 g, U4 c+ f) f, a' x; X2 B3 T) z# F    8、拌香黄豆

& [! X0 R/ P' f　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

9 s8 v; m% A( y7 B葱花二钱
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  y- W( H, [+ G' O( d" r　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

7 o  H" _' q7 t  @% s9 f$ Y面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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$ p' X' h3 ^# J2 H- I) u& o# W" [' z焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

  r4 o$ X$ b3 G3 l+ C( W　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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% @& n# f/ w3 |" V/ y2 B, @4 l椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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+ g' O, T% A. F8 Y9 U. F4 P　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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0 H% M" g9 h" V在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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$ X6 e' e; W0 A　　11、拌芹菜
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' C, J9 y& D8 ?3 ~# h　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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. ?/ i* \5 Z2 Q7 H9 L9 [入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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8 |9 X5 z8 I8 J5 J- D# r+ j4 N+ H0 i变黄。
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' v+ K, q+ g' o　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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- }, z3 e, y+ }% }6 N8 P# A　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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8 l' ~4 C  k: ]' j) A5 \　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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% B. [% Q" J% b  Y* O9 P3 Q; l适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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* J2 B9 {1 F8 Z8 S2 a　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

+ s* }3 f& r2 X; w- \8 U" z, ~姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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* B! t( e  F% v- \水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

" L4 }% `4 u, ^  o7 y生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

0 W, ~, {0 }  x$ `7 f　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

9 l" {, ^! O6 y7 ^- r/ z: z钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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- h, a% K% \* _8 A, e7 e% ?( d　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

( F( _; g9 R5 v; ^　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

1 o9 U0 [) [% m8 U+ Q% Y海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

- b9 N& O* G6 O9 }# Z  f钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

$ @7 L1 {. Q6 l& L, {　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

2 i6 f) U( t4 m8 a( n为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

# o6 ^' j6 @) H2 D7 C6 d- w在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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2 \% U! P' o5 d6 ]成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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9 M" Z2 J6 q0 Z8 F5 g　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

; q1 C) F9 A9 D9 P　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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6 m7 M" a" C  c肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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" i& p- A& O8 B% o　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

9 j* f$ I3 c- @3 ]* e" K( J+ w( h6 J+ C1 v起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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5 _4 `8 E$ r5 {油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

6 o7 c1 n1 o# ?- q: V    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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* [4 e$ A5 n& b* W味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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/ d5 ^5 f8 e! O# O9 q5 e刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

' h# m, L# |; p　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

: i2 f: l3 o/ h　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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) [: w7 l; ~. C姜，把椒油加热炝上即成。
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3 L4 Q& h7 `1 s1 k! G; i　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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+ V2 u0 C8 z' X  [/ R  ~: d+ \　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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1 o7 ]" W/ g/ W" s" x油五钱 陈醋二钱

0 @* S1 i8 m# a& K: ~　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

$ {0 m5 k, }& X7 V# V- S9 r# q可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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6 h9 \$ C) W& N9 ?, r% Q: \6 \盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
! o- i1 T: B; }　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 Q" U" ~- n; W( I8 t& Q　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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1 G; ?2 r, a; {" D椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

- Z& i7 m; Z5 z5 \9 U　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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) }7 v& h- g8 k椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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0 w- z: @& ~7 M/ q" g& ]( N盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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6 ~3 ^( U8 p0 [3 I等调好炝在黄瓜上即成。
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' G1 P4 ~0 c* s　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

0 b# U/ P9 @' y6 `　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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( ~2 |1 F0 q" P# {, I, H　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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! J+ c3 L, M/ Z- q5 x葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

& x9 n' A0 D8 M; L5 G摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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$ n( I' S% M! @# d9 q　　24、炝绿豆芽

1 |, I6 a" a  B$ w/ M6 z　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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8 e$ q5 X# ]+ T4 C8 i1 E7 T荽二棵 醋三钱
$ ~. G- P4 H% d6 w4 q5 E6 T' h
3 X5 C* `" j$ _: y, [/ S, X　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

" P3 v2 v* Y; c; a　　特点: 香脆可口，制作简便。
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3 @: v- C; C# R$ R+ N    25、炝辣白菜
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0 a# A( O% e' G$ F8 H) i/ }　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

2 G. W4 t8 H0 ^3 P9 |+ {钱 香油五钱 精盐八钱
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! @5 G% z# d9 \3 I4 S　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
! {+ Z& Q  L1 ^5 x. _+ E" `
( f3 U. x% {" }# k2 W$ K  Q1 L7 s% V盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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  T1 u2 k& @' i7 D再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

% c9 d7 P) ]6 y$ Y0 ^/ a8 v    26、炝辣椒黄瓜
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: ?+ X7 B, k8 ^　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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* m# e% Z: t: T& h+ Y　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

+ a: c3 _: E) Q+ C- m　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

  D9 a) @7 ~$ R7 |) v　　27、炝海带丝

  ]  O8 Y; e. c3 L6 S/ ~& z　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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; K1 N) ^: x3 y6 Q8 `葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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4 R: x( t4 h9 a- E4 `　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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8 q$ z' Y5 F( j& f　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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8 _1 r' E" G  y. }5 T  a撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

9 j) h0 s& r3 q! Y' @+ M5 I姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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. h- I  R+ {* G* B　　29、韭黄拌干丝

& k' u/ I1 @2 `5 M　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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- ]: B: G: u5 ~+ L分 芝麻油三钱

/ f$ p5 g0 j6 G3 `7 U　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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9 [5 Z% p' m5 K) X& W) R2 n　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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; m$ X! U% ]2 t+ a: F/ Y+ ^　　30、海带拌粉丝
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  q- {1 l/ ~+ W# C　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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0 ], E, V- {- G5 r) F3 i1 _五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

% T6 f7 |, ~1 j$ Z# ~' ~' [捣泥
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& f# B+ Z* R, {# X5 G  C) |) ~　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

; e5 v; x" A7 T9 D) I粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

0 V6 c, c7 ~& o  h调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

. v; R9 [# N: W, N, x; E香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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