三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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- ^% [% X! f, @" ^　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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& Q6 U$ [; I# l( E. K4 q钱 香油三分
　　
0 R6 l9 ^3 W1 Y: s; M. D        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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, F, V" U; I) {7 Q        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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) D2 f0 h- v  B; P　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

" `+ R7 n  U: N. b& m2 U' @碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

: v4 e  N) H  E中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

5 F, p" y4 E% X/ U, ]1 v- N  y加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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  D6 ?7 |$ |9 o8 B) e$ @　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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5 E) E# e* p: r3 q　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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/ _0 y6 ?0 Z2 \1 ^9 d过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

6 ~# j; E( z0 B9 o2 o' v撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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( _1 E& H9 R" ], O% G+ }3 y+ X好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

4 M" y4 S1 _' L+ }8 n3 u　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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$ q" O# T3 X3 T1 x- T2 m( `% U　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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8 x; i4 d0 A8 I8 C: z6 W0 F* r% Q净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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/ k! G& N# J# O1 U4 B) i全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

; X1 w- x& p* i! t- N  s$ q( y　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

" z8 Q+ ~7 A; _五钱 姜末三钱
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) s, S9 ^2 u- `) a' N' Z9 C: h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

6 |  l7 t3 Y! s' t" E/ t成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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3 V; g& q. e. @$ `/ i* c拌匀即可装盘。
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! Y3 [# D& Z6 _7 {　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

0 t% L( @/ j  P! `　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

: C+ p1 e- t/ [即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

; i$ }3 l* u# ~9 j8 N) t+ D4 l9 S8 Q成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

. [" ^; R% W) U2 D+ V0 N4 C9 R　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

# C0 A" a- X5 J) U6 B7 ~　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

2 ~$ y$ O+ J  Q' y6 A葱花二钱

+ k' P9 z2 n# Z" _9 p3 Y8 c　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

  i% s  T9 Z: }9 f, `1 X& |焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

& E) {/ L8 @5 B6 k/ z　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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9 W  M) L1 x+ B# g+ d7 t　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

* P- `9 D, }# d; G$ `9 R椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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" a0 }6 C- W+ {段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

& I/ v# L' ^# L; T& D" A4 t1 @2 U即成。
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& r4 m% f( R6 ~5 ~/ W) H+ P" H　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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/ G" h" R+ \- P: e& `6 E7 \　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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% V$ w' a/ _5 M5 B& f# e$ _: x　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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- Y+ P0 [3 L/ H# J9 I2 X3 K. z在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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8 b0 `! j% g8 U9 @/ ]8 l. O成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

* D( z0 g( R5 I- ^' W& `　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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" ~7 v/ G) K4 @8 a) A3 Z+ E醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

) N9 s1 ~' H. q5 n& \, D　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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7 g' C1 o; g4 a6 q, a% \, x( C　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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6 k4 f3 ~( j9 i投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

% @1 s6 e) J) I入精盐、味精放盘内。

' C! y' Z5 E( {6 |& J, Z　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

0 D- i3 R" h* \4 @& g适量，烧开后浇在芹菜上即成。

; G9 n, I/ y1 m1 V: h$ P　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

, K/ {& x3 M( l0 l3 ?& i; ^$ C　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

3 I0 \, J2 r# d* j& U! r! \* r! A姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

  I* \& j; D$ d2 F) Q  q3 N水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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! |& r  n, L- |4 k4 N生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


/ \' o7 a' i3 B　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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5 a7 e' O, Q9 k5 c# C4 V+ ?3 Q　　14、菠菜泥
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: x. ], C  K% R/ Y7 ]　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

3 Q6 x& \' q2 V& C  Q+ j4 C" Z: p　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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7 h$ c3 o, C. h开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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# p9 H+ Z# a" E4 \8 N水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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/ Y$ D3 h; D8 z　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

$ k, i: h) `7 e' q- N都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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# A7 L. V) u5 b入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

5 q7 ]6 J! e. C9 F* w' t& [7 H　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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- l' M2 G$ x, _" q* J! _钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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/ n' c# x: }0 u; H6 D! D, B; E3 l直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

0 g; E8 q% C2 c" [; t: W粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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) F) S, N  l$ R( a8 \中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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8 n, Z+ h% o8 H. {) S  J末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

2 `! H1 a  z5 @: ?( p( d, ^　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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, O9 j( u4 K( D( O　　制法:

' Q- e. b  m0 h' [, ?! u2 y7 Z　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

) y4 E$ U+ a% f8 ?# A1 h% E沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

' u& J4 U! ~5 _7 F+ c油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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9 N6 W, l7 F) X3 j) z* A　　17、青椒拌干丝 　
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# t+ z5 f8 [3 `7 I1 P3 d    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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3 Q: S! @% I% _, N# o8 _- ~味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

- e4 k! C# i2 p. q5 l盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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+ ]; C8 P! P5 [0 n, d* b　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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8 x. r4 v0 z" N# v1 T　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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1 @2 ~+ D( @, U4 o& o6 y* F% f　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

" E9 o5 n& z6 R    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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$ m% L! ]4 e% z: J& V+ B7 \油五钱 陈醋二钱

' P0 A$ V" |6 ?9 {2 f　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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% C* ]5 r7 p4 C  C, z/ ?　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

8 [5 U" e  [  w, Q　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

8 @' Q/ g+ {8 b( Z, ~　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

0 W. }1 o' ]& t  B葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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' }9 }& n% Z3 L4 `$ [椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

% O4 G5 G* R* d0 G盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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6 f( c' n" {: S# d等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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# y7 e8 o$ J; b. \4 T' X* U　　22、炝油菜
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, _2 d8 r1 X0 b; F) ?$ X, j　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

; q$ b& O; \" @, R3 ~　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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6 ]/ c' y0 y/ x' J开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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, P8 W+ v4 ^1 x0 i" ]. E$ Z7 U　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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) y& J& \" J  _+ G* o% z+ Q: v  t摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

- \6 p3 @9 H9 F/ |. d- ?姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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5 g; z6 ]5 j3 R( q* a1 N　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

3 F1 M. w" R1 `  g　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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/ w2 f# _/ {2 K) s- I7 ?: a　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
/ G: @( M8 k! r' [: `5 M
4 |) L+ X. z4 U  |3 ]% p5 H撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

$ C( X; \9 c  \8 P  b    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

; P% @2 E8 F2 s0 R/ e0 u, b钱 香油五钱 精盐八钱
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, r( P2 w4 ?- x8 x+ ]' k　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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4 G: e) C1 S$ P, I2 e7 H. t9 O盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

) d" a  U% r& U; \6 ^' j里，炝后盖十分钟即可。

  u' N  ^* E6 k, ^, U　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

; `) n4 r1 T. |+ y/ z$ y& N一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

$ u( _/ N1 g$ E6 Z' [　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

% U- E5 |/ P6 o6 r! h, d; v9 C上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

: N4 n' W; x! O8 `' k# v　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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  I, m% ?. s- L/ L钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

8 T; l3 Y& d2 A( W/ F  f- J& q　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

/ l7 V6 W- A3 w2 _# |　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

, G+ k) Z! l9 j0 I撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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0 l% `9 u: K8 }0 F5 U( h姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

# I$ Y- I+ ~* R& A　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

. ~5 E3 H( _" {& A分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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  e: @+ `+ i( i* T　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝

& B2 ~! N2 F- M　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

* Z) g/ `! [) Y% U, Z五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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& h$ A7 N  k( [# }8 S　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

: o. i5 ^! l, K) d调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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