三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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. U& W& p# j" \! O　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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! [- y) m  L. |+ m) t( S        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

- l' D/ t- h; }* F# ^块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

  Y( R8 |, e; Q, O+ {最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
* g2 k: o" B5 L) ?; E" D1 ]特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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- q  b! f; E4 o        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

! ?+ R% @+ m5 g9 k4 I) O3 P　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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+ J3 d/ k( ~7 S) `; n+ _加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





# o: W8 e2 u( `" G& a$ L        3、拌绿豆芽
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5 _9 K9 t& t" o+ k- ~9 F. n　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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1 r3 p6 F. ]  ?! ?( ^- e　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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- B  r8 K3 p/ W: L( U+ m　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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3 O% H" S1 Z/ ^# I+ l: S7 o　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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* m6 t2 H; s7 n. o" _香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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) J( U2 T  o7 @- h3 C, m　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

3 H+ }$ [. Q/ j5 M全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

9 _/ w. ]5 [! t$ G9 k8 S摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

6 v; ?8 m& z% f2 \; g2 Y选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

1 r) F' O" B4 t: B9 I& a3 u油、陈醋即好。
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, D$ y6 Z$ ?/ k7 u9 ]5 a　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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9 w5 c5 B. q# H五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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9 {$ g" l- A( s　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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* a2 B- o0 ^) v( `/ t2 l9 b　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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  W6 t  X8 j: ?1 [　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

. A: l2 a: H: `7 |+ I刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

$ N7 e# |4 O; z! ]- N即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

/ \+ M/ I) i0 p1 e8 l3 `' n成。
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5 W( J) K; q& _1 g! r- ~, O" A特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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+ O) x8 H2 q6 }% P* T! B& j  a1 C　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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9 T. [. y, g/ l* L2 i% m. c放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

5 u, r; P" m0 n9 |+ }/ a2 h　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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5 y5 m# b3 f3 `    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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4 X2 u9 c$ n$ c9 H9 x　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

. Q* a( h5 U+ D: N4 y$ u# V+ o- m移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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# u6 Q5 q3 Q4 J" z- j　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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* W0 q4 L1 I8 g* l$ S7 `  ]+ c　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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0 H9 i, p2 C+ ^$ D钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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# H1 P! M. ?' g6 n$ s) C　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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/ a6 G$ B3 n$ H1 M　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

* w4 N( y2 y. i. J. @在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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! F8 ^( A) Z  X; W/ Y$ M瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

8 ~1 x4 {5 u7 J. B　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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2 Z5 O! ?, Y, a$ o( d钱
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+ u0 B9 _* C* E        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

# ]. H/ E1 |5 i& y5 Y2 X醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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/ K, D" |, x% w. p# S9 {; u/ k        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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/ ~  f7 i4 R* K' W) }　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

( H+ G) _) @) }  D; G! h) A8 `投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

3 s2 E& u/ n8 [1 k) s  r　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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0 A) z( X- t0 V% U: B适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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  A7 N% Z( P8 |5 u4 Q- D　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

, C" ?7 e% H: B! l8 o, X姜三片
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# Q% \, o5 `; b+ I! w9 W1 O- ^　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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1 f& K, H# Q0 H& [钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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9 `; t. C5 c. v) E6 t/ M6 e　　制法:
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) c4 |# {/ ~( X　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

! B& n& K2 j' Q- I0 S4 m开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

9 G5 }3 }4 f3 {+ y) b- ~6 E; Q　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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& }9 z1 i' [, y9 w! Q6 M是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

5 q. w! r1 f- V: U入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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) L0 |* q9 z8 i  Q* g; t　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

6 b; u: b7 o( [直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

0 [# M/ z8 }( u0 L2 y0 g粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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# s0 ]( K: H1 W6 i; w+ h中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


" n" ~/ Y, e$ `7 s. A+ K末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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" W/ e  T' c' k- r2 U* L" w. U　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

3 g( ~, L) p) ?% G肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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' w2 u0 r8 k: W4 ?　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

4 A5 ^# P" D& G　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

0 g) |2 A& s" h- B2 C+ g. Z7 `1 r刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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( y3 [! n9 p2 R) {/ U0 ?盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

8 P: c5 \' U7 @6 S/ Q9 C　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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$ m/ f0 [6 b- t在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

% n7 T- t0 [' |9 D! I2 \- [5 m姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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8 s, v6 v- o7 N$ b5 b" {    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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/ _. a& H+ l' D! I7 U. z, U! m可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

" j8 Q8 O6 m. `# K可。
# A& \) L$ x! M　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

! O+ o0 t" }) y) d* m2 l　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

: ]. E* b3 C. N. ~三片 醋二钱 椒油五钱

; F* E8 S9 O& \6 c8 C/ }1 ]　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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$ I, ^/ |* k" f! j椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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# e1 c7 b6 S& A! s) }0 G, D8 u　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

% R: S  K7 r' B5 i6 p　　21、三味黄瓜

) M% j4 C9 @2 J2 [  x) z　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

6 N8 Z3 F6 H! v1 _# e" j　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

, @7 t! M6 P: H$ V椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

5 c+ h$ D: q- p等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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6 x4 o* J) r: O　　22、炝油菜
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1 [- v( _$ C- H　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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. @; P) p+ f+ D& n　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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+ O( l/ s+ `; ]9 ]' G( L$ ]开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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' T2 i. E# @" ~4 T( ~椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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3 ^" c% u# \2 m' B, l( O　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

/ X$ Y3 z. s9 Z8 [# F1 K葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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% ?2 v) S' p, h# w9 }' e9 i4 r　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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% g0 a- L  v/ v" G百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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$ F) J+ R/ Z& f% i. d) C. p火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

6 y) G& R& k6 h8 o. H) y' g摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

5 H8 C7 d  y  G+ ]) ~! [　　24、炝绿豆芽
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0 L# o. Q0 z' J* U3 G' S　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

" m( W+ e* Q. F! I3 M2 q2 `1 o荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

: O# w8 M" [6 w. @; K) U" B9 R椒油即可。
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1 r6 Q+ c$ a0 G. I# j6 @　　特点: 香脆可口，制作简便。
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* y; ~/ Q* v7 T1 B$ ?& P    25、炝辣白菜

/ J6 s8 L2 q* y/ ]- J　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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6 n1 i& v6 V5 Q6 A+ d: m# w0 {　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

; j9 h+ o  ~: y. N' \' I盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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; x5 H8 J; }1 p) ~1 d" ^再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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% i, K- S8 G7 y! S9 b    26、炝辣椒黄瓜
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7 w; ~6 q0 o, s6 i- ]/ e  T9 N( ^　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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! I& q7 e& B9 w. o: [) s段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

! Z# A6 Z. Y( W$ t# i9 k拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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9 w9 p$ z/ V, s3 w1 E1 M( k上，用盘扣上一会即可。
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7 H% [+ a6 @$ T0 x8 }4 |& i　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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; h3 x# w$ ^# f* c/ F/ b" ?$ V　　27、炝海带丝
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& U" t9 `6 A5 r( L　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

9 s1 R7 h# |5 Z# [9 [中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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! f7 Q; x+ a/ |; [" M5 t葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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0 v( D, _  m" V; p: _- \6 Y% \　　特点: 丝长味香，别有风味。

$ w% [9 F7 ]9 O" y: |5 d　　28、三味白菜

: Q, l* {/ R7 D! p　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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4 ?  L: g# V) g; h油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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! ^% I, x- o6 N5 F) m" w　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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$ a) a! C  n8 Y( Z# m8 _8 ]撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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9 L1 y+ b' Y; W' L+ l! X' N7 W姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

5 ~- u2 B! k1 d. u　　特点: 红白相间，香辣多味。

! U: `' Q( }: D) H　　29、韭黄拌干丝
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: l  t5 p: E9 \- p. c$ _/ \　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

. q( u7 K2 k2 i3 W. V分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

2 G6 W. Z; }4 h! l% k) v再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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% h$ x+ ~" h/ _8 _, Y4 I味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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3 Q: s/ y* r; L3 y五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥
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' v* ~. C: L5 m" k1 l- Y/ G, Z　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

* ]+ ^- U0 O. u+ {粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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