三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

9 p# M/ ?. l2 P1 A钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

* J+ L, n3 T0 d# \7 a' v块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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; t6 r( G& _, r- W碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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" ?  S! t7 A5 @  b3 I中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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) U5 R0 j; F; u, i醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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+ N& b$ f- T5 k) e, [2 P撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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0 G. _5 O" m- M: A( F0 I  b" R; y　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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- o0 C3 l- J# G5 V9 t  m, m: t! @! F2 M香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

$ a! H8 _) J& B) E2 V. d! V　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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+ W1 _' u$ R( _# m2 E摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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% w2 N% M* a: c. X) H" {$ Z6 N1 ?. L油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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2 @7 y) L7 j1 x　　5、麻酱拌豆角
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1 A+ i  g3 h: \3 ]7 S% J　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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( ^7 S0 k% G8 r( P' {五钱 姜末三钱
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5 Q% ~. j6 k2 y  f5 x7 u6 G　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

! |6 {5 J7 ?* g& b( ^5 c成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

! a, d8 Y7 M/ }- ~8 {$ ?拌匀即可装盘。

/ S, f3 ^% s. ~8 c: |　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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; L8 ]& ^' c) n- c9 v4 s　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

3 D" [: P4 P- K0 v2 W6 K五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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9 A  y- D% V) T% v8 X! A% U　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

" L1 R5 M% o* j' m% h& _5 h, R刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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$ O4 |, [- M; Z. X6 }$ v7 e盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

2 |8 c/ h  _9 U5 x" ^7 V即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

% N0 ?$ v& [9 B4 ]( W2 X6 C8 N4 z. q　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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  X) a( [) B- U& t4 |1 Y# Q! ^　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

0 E! v  a% z# S) i9 f放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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2 ?* H% E4 M( R# ?; V# Y9 E    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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0 |3 z# |7 ?1 n# l  ?2 w( O移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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+ c$ z: p7 k' m" P" s" O花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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% `% A* ?1 u+ ]* S, S4 R9 X　　9、麻辣粉丝

* B! r  k# g& p' o　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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) ^/ b! V8 O7 O% h1 \" A　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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7 v1 X2 C6 }& O　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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* ^9 ^0 }( V# c! q  @9 }成。
8 {0 H4 `7 x2 e2 Y5 C0 a　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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! ]4 g7 {! o$ o1 e4 Y& i　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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4 ]" L+ i& u, I$ \$ ]; P( K钱
　　
0 L# k  T& k$ v" T0 z        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

4 W. j! i( o7 ]. q入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

  ]6 S, D$ s2 T醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

" H( |; G9 O( L1 E# J9 g变黄。
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. s6 y/ s, P+ }6 h$ e　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

# |$ s$ _. q: L( O& C6 y: j! ^投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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1 D' K. R$ c5 o) Q" \入精盐、味精放盘内。
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9 @- ?7 U6 H1 ]' R. N. t6 v8 S　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

' U6 }8 |5 z: g& _* E3 ?适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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; d" e- {. ?0 z  j( K0 l& d: W　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

  l. `) W- Y2 r水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

/ q3 Z- G4 ^0 E* [; p　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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2 k) ^8 S4 x: F: ?% a3 N钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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3 U% C4 t% n% i  J7 E　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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! u# h) H$ s8 j0 E开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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: _1 p: \8 l$ q$ T# @. f& B1 F水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

8 f# l! _* Q8 L9 Z是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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! I; ~6 z0 J3 ?4 B) A入芝麻油，拌匀即成。

! I* f$ o" v/ @+ x; w' H　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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+ K$ ~7 `! \: f, a4 c1 ]6 Q- T　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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: [( P4 F; B: R海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

# v9 A1 Y3 I8 U) `9 t! a2 ]- G; }6 [0 f钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

- A- j1 X2 {# g* u2 d, q( H# i/ y　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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6 [4 O: B. {+ ^3 b( T' C! l; z' k4 E直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

' S: }$ p. }( o2 ?, P粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

5 u7 }1 W1 \0 w* z5 O' a; \$ u中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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# ^# q: o2 r" r  D8 A末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

- r$ g, P0 b3 E$ D! Q　　16、三丝芹菜
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6 {; s  ~) j: C! y) l2 p- X' h) R　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

: D5 N# s1 q1 @" y肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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' U8 T& ^. b9 C) }　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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% `$ _/ j" e( I+ `* E: o# T# ?* b沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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) ?6 b; g% V0 t7 q( {+ n　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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( ?" O1 I9 n. Z+ C　　17、青椒拌干丝 　

: ~" o/ k4 D0 L' m2 L; u    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

" w: q6 N. B& P2 h; g+ N8 j- {7 m& A/ [味精十粒
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* d$ u$ O( D, q  _　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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+ G1 {: M2 D# m$ L% k1 M! R; r刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

9 d5 H2 e* e9 f6 z5 w4 a( ]( ]　　18、炝菜花

; o3 `5 J5 j: n5 j. Q6 ^# ?4 |　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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1 C8 {% U& }, H  d9 s　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

9 O! H4 Q' \4 o& X6 N7 S在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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2 A" R2 X& X4 n6 T6 `0 e1 c$ |+ a　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

% d3 F  B9 b# S盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

4 U8 m- ~) T$ Z  O: A/ ?　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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: j* S% R$ p. U; X  n! }椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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! p& B# E: o1 X, R% y　　21、三味黄瓜
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  l: N6 T( W) l$ a" C% t: B6 ^' \　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

; _; X8 U$ G9 `! R6 m/ x1 C6 A/ Z! c　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

& m# X1 n3 [4 b" }椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

& m- p/ N# e& M$ J盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

7 B# e2 {% E& g4 P等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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+ F) h  [- A/ h, H: q　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

8 S  I& b1 W. b开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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3 O* h5 O9 R7 M2 M& D　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
; m4 [$ w- ], [
: b1 ~! f0 r: T2 [/ m) k) R葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
3 }6 W7 k$ |  {( U; Y7 ^; S" A& Z
0 w* D, i: N! A- f0 P) m　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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- V7 L: v" Z% M; ^2 B火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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# {6 J" X# f# e姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

5 R7 Q/ t) O- q% ~# ]9 N　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

4 ?4 P/ g! {4 N& V" d. P荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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% i0 |2 e  o1 l; l; s) \+ N5 L! S撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

) y' K) {4 }: S+ x　　特点: 香脆可口，制作简便。

: X& ]. I* v4 z$ U0 S5 H4 }% c    25、炝辣白菜

- V9 }1 A6 {9 h; P9 v0 p　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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) @2 e6 p; M" O( @" ?, z/ x) e- I钱 香油五钱 精盐八钱

2 S! x6 o2 Y! F7 b/ H* Q; [! `　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
: z# ~$ M" s" u2 G. y1 t5 n" j
. P# v9 a# c) p, `* ]& y盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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6 C0 J6 \+ ~& K8 V: t再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

  p5 n6 H/ V% R8 t( l里，炝后盖十分钟即可。

/ a. w( f+ \$ d1 u1 V, ~* y　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

( ~' T( }  E5 W4 V2 B% @+ W( L一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

5 v* l+ G. S4 L2 E　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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' m; H9 G. Y& U" D　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

0 ]. x7 @# P3 Q  B( d- q+ k5 f8 @钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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9 O3 o4 U( l! P中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

5 B0 Z7 O# }  E& _3 D- b　　特点: 丝长味香，别有风味。
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& H5 Y4 U$ j: T8 W7 q8 c8 v　　28、三味白菜
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1 S3 D: ~* y' @# L　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

8 `; X: d! x% B4 L4 w7 Q油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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" E8 W2 G3 [/ G5 f! r& U# X　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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1 K  o7 U0 x  _, N分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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) w: x6 R) ]/ o: x姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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& `. k. G( ~8 h1 b　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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  `- V" ]* h: `. _+ e' x) R的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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8 p* O  j8 c: r$ s3 x5 h1 W! M: @( n韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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- L* t# Y4 r0 G! B　　30、海带拌粉丝
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: @# ]/ v& D/ u6 Y$ v- p8 V" b4 q1 |　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

+ F5 R4 Y5 S3 W五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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7 C2 e7 F! Z$ k$ t' t% w+ T+ G4 J: O　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

* E; y6 _% h3 n, }5 Q0 Y7 ^粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

7 e5 _8 g/ ^/ q' n( B* y% {* i0 o2 b调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
. e( x& Q( ]# v/ j　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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