三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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5 L6 A5 X! a8 P- a; ~        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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9 Y' S3 w1 T  A% w" Z9 I' U9 J: ^块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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5 d  `; S) ]/ h; d9 i  f$ u最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

% }3 [5 H) V0 t, D3 w9 u3 d2 g' T　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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$ y. o9 }( u6 q  Q) u7 @碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

% e+ i, u1 v# R: p7 z8 ^8 e: K. |　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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$ }( x8 l9 h" }. m/ `3 f        3、拌绿豆芽

7 Z4 ^) N) [' O" s" _, L　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

* @( W% S0 j2 W. R0 t" i醋五钱 香油一钱

- P( f! ~0 o, e6 G1 o　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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8 _. w! N$ r+ D% h. O5 G6 W9 A" `$ T过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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0 K" H1 X; ]( g& V1 b撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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- [4 y, s" V/ H; u9 r. |3 H好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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7 l/ d: {3 H( J* p9 S: z　　特点: 新鲜味美，富有营养。

. E6 F/ W4 m( r8 w2 i5 u3 w　　4、黄瓜拌虾片

$ U' a5 e/ t* g2 C% `! f& V　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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# l" b4 L" e; g1 S% D　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

1 k. o( L! t5 s2 L净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

$ r" @8 W3 e% i( H, }全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

: [: L1 \# x4 D' L/ R# V0 F$ F; b摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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% G, W& M+ s1 q, Y" w. Y7 ^) v  c1 f! ^　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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8 g4 Y! d; k/ R9 o: R　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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: u) H; K0 k* ?1 K* |- y成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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$ M. N) ?/ j/ z4 ]/ p拌匀即可装盘。

7 c' o9 }& v- v& T: y8 {9 G　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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5 Q# w6 C: h' ?0 {, T' b" ?　　6、肉丝拌粉皮
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" F1 Z2 Q8 d* m( c+ n" Y5 N　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

$ c* p( \, O; R! d: l4 [$ B　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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3 W( w' Q! x; e4 r( D刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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9 |6 b8 d, {6 x: d0 N1 u盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

4 x4 P  \/ X$ \) L8 r即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

- R% V8 d0 {  U2 z( _上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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" X6 `9 c* b9 u, e9 a特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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/ A4 p/ h' T4 J　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

+ w7 ~+ \: X4 H( l放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

: ]5 |; S) z0 X& e: V2 J　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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4 R" V- F5 t5 p- {& y/ J% s    8、拌香黄豆

# i1 s4 v4 r( _5 k9 Z% m5 r& a, v　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

) M: s% l; m2 u7 A  J# ~1 w- t+ `　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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. U$ A+ _! d& H- R面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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) O/ g5 J6 s- H$ U3 J移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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8 X/ A0 M+ k% K) t6 L焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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  w% J8 i: L8 N+ V2 a　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

0 G' n- w& @$ m9 d0 {　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

- ?. Q* B  W) {* q9 g* ]% W段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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- B4 s3 g- S% X1 p/ N- y" |钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

9 x8 T9 m6 l. U即成。

+ [% l% V  q$ E3 {0 p0 O1 l. ?　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

0 V4 S* A5 r9 W5 P钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

3 }  H- H' e  @& X/ b* V　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

3 N& x& Z2 z% o4 ?/ z* |# q% [在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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7 Q; O) H1 y- z/ b2 q: o瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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& [& C5 ?, f; n醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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4 x* ~$ m3 S6 b) P# ]　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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6 {$ E0 m. d# n- y　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

) l5 P! R+ a$ V* _0 `0 V$ \投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

: f# \, D% F5 F6 ^! ?+ y适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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" [; S" v7 t; I3 {  i　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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6 M. ]5 v7 ]6 o4 `8 E　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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1 \1 |1 Z0 ~# K姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

. H3 `$ K& Z3 i( t5 Q  c生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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& E/ H* X3 D  v  @$ s7 N　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

# n5 a3 N. ~8 j　　制法:
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+ V, r7 I* \! k9 N; X　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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2 \: d3 P7 z/ m+ k/ K水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3 `* e. J1 x" a  ^' J7 b6 b9 x! A　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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+ F; c, I9 J# F是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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+ P) ]$ x8 ^4 `, i都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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; s" x: X' F3 l* G入芝麻油，拌匀即成。

6 }5 u7 c( }5 p, Z: l, m8 z' W　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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7 J& ~# f9 c6 H2 h3 D2 R　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

- N4 Z) C4 w- E; J　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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/ u% z3 s; z5 [) P- X2 L8 T% g9 s直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

$ Z( X" D( C2 S; z5 m8 @! N( G在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

  w( {0 V7 v2 Y8 v成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

& _7 b/ f3 ?) R6 R9 G( k粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

& L, z) {7 e  o/ m. L, d4 o! m2 S: d& B中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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1 k) B6 b! H$ F7 S6 O- Q: G末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

3 m2 k$ q/ r8 E" Z/ }0 J　　16、三丝芹菜

! f1 q/ P- g+ q- Q5 ~　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

. ~0 f/ j3 i" ^- F4 o肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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$ }/ G- o# d- ?$ G　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

  A  J* R& I  l9 ?' d" h6 D& [起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

7 V! }" r8 V# r　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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) X* D: O: \8 n' g  V沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

( R8 w# ^$ E6 }, e* A油即成。
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* [& O! p" D# |　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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- f5 O1 Z  }2 g0 f' U+ P1 D! g　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

& S  a" o9 ]5 K1 a9 l) l7 Y盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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9 v+ s  i0 t1 ~7 j# [& j2 k　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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6 q9 L6 ]$ K/ H  c$ G) m4 i姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

5 k" \- U5 h! h    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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9 m, ]4 x4 k( i' l) t可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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8 Q/ X5 @, C& _6 ^5 x9 A盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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3 X+ u: M& d1 @: h6 U7 e0 y可。
$ z( `4 R" ]0 J+ b- e# M% ~　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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* H/ o) V% p, [- D　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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6 {9 A% o/ O* F' T9 n# t椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

  h' y4 ^; w( k　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

( C% `6 ~+ D) R　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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8 j& E1 O. {) a0 h葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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1 h) m, k( N9 A/ B盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

7 ?$ L! T  J( H6 H9 \4 m7 Y　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

4 p. _+ s" w, W7 e+ e' H　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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4 @- k4 d( g5 _1 N/ c7 d百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

; y& A( P2 U9 f* ~; U火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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5 `1 p5 u- K4 F: u# x& h摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

5 M6 n6 U+ f8 n. k' B% e6 j2 R　　24、炝绿豆芽
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* P# z- X( f: F7 u  f! |　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

: _. L7 c# v5 P/ W3 B　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

8 A( i- K' U* q9 V2 @椒油即可。
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9 B- F9 V4 I# N8 }* G4 d6 @, c7 x　　特点: 香脆可口，制作简便。

$ r9 o. N; D: Q0 ]0 }, e' c/ j! M    25、炝辣白菜

& i; M. K$ j( _- l: _- w4 j　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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; X8 W$ M- }% Q) l; p, E　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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8 x. n9 [0 q# D* O: N丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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8 ?, Z7 c' e1 @0 X里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

1 |/ W2 o+ @! u0 F% u7 k' {$ k    26、炝辣椒黄瓜
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" e: O2 @7 Q! p  s( l" n　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

! l9 r- {' {% O9 [! n) L! ^! ?　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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. K7 R9 m" K0 w; {段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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" F- Y6 ~8 i' }' x0 a拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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  T+ z/ f1 p8 i$ M1 J& b4 Z, ^& ]上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

/ ~( I: U/ g+ L) R( M* V2 A" U# G- @　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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+ N: V9 J, r& F8 z+ w中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

9 u1 j( d  j$ O: C/ n; i2 _6 Z葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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0 k- G* V) X; t* \% a" J; V$ q　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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2 {1 }) S8 @* G& c. U) M" A　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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9 D8 I' f  x0 m* U0 _+ [& K+ Y. }分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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) G+ i( S: h3 V$ `& f　　特点: 红白相间，香辣多味。

% w0 h) W: C2 \0 l! {7 N　　29、韭黄拌干丝
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+ Z$ C0 Y0 {6 b9 O　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

4 S$ Q( M! n5 n0 |  ^1 H, y5 P) E. ~  N2 ~分 芝麻油三钱
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5 R$ A4 S: n) G0 B. N　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

8 A2 x9 ^+ v4 c3 l+ L1 |3 P的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

$ }0 }: z+ C" z9 y9 M1 [% z韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

$ f" L$ ~6 }$ k味爽口

) f$ Y% ~* j! y! [; R　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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) t8 `0 o( P2 C. Z$ m* R五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

% ?. v1 J7 h& D捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

7 g, k0 `. c# W; Y# i8 |粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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0 f, a0 Z3 ~* J# m调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

% e6 h1 m  u+ @  \. O$ B香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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