 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
* `) I4 f+ q' o0 g5 Z k5 h9 e 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
% g6 t9 P) z3 W# U 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
7 a, F; n9 s' S; z& J/ U7 e$ R 猪肉馅 ( Z& n4 [7 ~- w- y; O+ ^
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ; q$ H/ V: ?" w+ T; D% @1 V, |
制法： $ Q0 [2 A e. j& t* y' E
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
1 O- x. l; U& M 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
' Q; M7 Z2 t, \$ R$ v v/ M3 Y 注意：
3 J5 d W& Z) W9 _ 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
! V% r3 R5 }; {5 f! H3 T# t6 I- ~, z 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
+ L( [% J7 g+ n) J; i' A! S 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。6 I7 j0 W! c1 {6 H
羊肉馅 9 z' R6 q' u) L# h. X- |
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
0 F& W: c1 g2 |/ ~ 制法： ) j5 k) U. w* T3 P0 v
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
0 w. `9 B3 }& @! S) M2 m' v) b 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 8 W6 W' T3 x/ ~9 v. l+ Y
注意： ) P( W& {; S% j
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
# o# x r% ?) E" Y8 `+ H( S 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。$ |% r; ^/ ?* Q" n1 v8 i/ `5 I
牛肉馅
" I7 x1 z7 L) s' `: m4 B& f+ y 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 4 `) P7 F" S6 [3 S* t$ g) K
制法：
# ?, ?( M! V- N% z# M 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
8 v0 E8 Z/ T6 Y7 B/ Z6 U! W; v: h# ~ 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 t- k1 A! P2 ?6 Z+ @5 h
注意：
$ B5 x* N4 r H6 C) e1 ~ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
/ Z7 U" `7 N3 J8 \: D 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ) P' l- [; ]1 u+ e4 w% u, N
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。% c+ X- L, k) n. u9 R* R0 F
鱼肉馅
7 g+ A! u' `. o3 U. F: @ 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
7 W( O* T8 z7 P! Z. z 制法：
2 o! [7 u3 W) `4 T9 L2 E3 h 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
3 E" m% \( j; K5 b+ ~ 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
; C* A1 _9 t/ i9 w 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 / B" N. ^! K. r" q+ L0 Z2 P
注意：
- l6 A8 W1 G: t3 Z0 R5 f- \ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ) k% x6 e6 L- A8 U: D- ]- B& Y
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ]2 F" W8 w, P6 T" w' C8 R2 B
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
