 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 \8 J. ?) r$ e. J* L1 \, V
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
8 A+ y" x( t7 x7 n& {2 d 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ! ?6 j& H& j& e8 ~
猪肉馅 + J$ N6 A x( f3 n( W8 U8 j
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 4 f. _4 g- f( }$ I, \( F1 d
制法：
7 t: n" x3 O8 G 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
5 v' J" r7 t) ]7 s2 h( g( I0 S 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
9 v8 D1 c0 M4 t* d* w/ P& X 注意： 6 ^" J9 S1 H% M
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 / [9 N0 S: i& c4 V8 ^$ u3 {
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
4 E7 [$ ^ ^8 r 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。" A: b$ O: c5 z: J# a- t3 s! u8 @
羊肉馅 # \! B( H* g$ G/ P' e: k
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 2 }) I5 i( l7 @5 }
制法：
& H, G# D+ g0 P4 V 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 / d7 s, ?! y# E8 P [: y
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
/ _% H! e7 y4 u* ~# e' O& Q 注意：
6 P6 ]5 h' z1 N! A 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
, X5 T2 J! I' S1 s. v l& g' q 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
$ L; s8 t# J8 ^: e& K* x牛肉馅
8 M2 _* ^6 _; g# @. G7 Y* M$ r" T 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
- B8 V0 g2 n, p9 ? 制法：
4 e q: Y2 L, p* g% t& Q) c 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
. j9 x* K( {7 Z 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 . d8 T v6 N0 B, @% U# a) L! ~
注意： ; W/ m) _/ Q( g9 c
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
; T4 C* j3 x! u, }# g; {7 T 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
2 {9 _5 @$ }% ?7 Q 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
5 S J7 [! `5 N) G鱼肉馅
8 ^3 k$ W/ v% N+ t' \* ` 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
8 w9 e" ~0 o. x. ~+ g 制法：
0 I* e+ g/ Q, z 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
9 w; v2 M" u E- Q( D 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 ' d- h {: b) S& U0 _0 {2 n' W3 B5 {
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
. J" [1 Z! E2 H0 P5 n: ?7 M7 B1 d 注意： 6 c5 x5 g7 I" J0 H6 I
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
; d1 k D% B$ j& _. P/ G+ p8 U2 F) A 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 - i' z) d$ q# b k
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
