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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ * I8 S# U7 Q/ r5 e
& J3 L# c* \ e& A! A& q' p 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 ; W4 y! e- u' e) o& I
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 ' J4 _9 @: ]: |0 g# J# b
自制花椒辣椒油(1)
/ u& @% i8 U" R2 }! ]取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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4 i, u, }- v" t, Q* T5 b5 D* @辣椒红油又一法(2) ( J/ H# `, y* ~8 d$ t; |
: L3 @0 r4 o9 Y: S- d0 Z& u2 T一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
' p* s7 r6 m8 e" [& W方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
4 i- d! V% h/ ?! G8 U加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
/ n$ V& F* \5 H) l做辣椒酱(3)
0 z+ L3 P" c3 i M/ u辣椒系列食品加工方法 & j# @" n! T: R/ z# W+ \
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
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+ J$ l/ W2 B0 `# Y0 f2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 2 \/ `. N1 h- c9 l. j. b2 m& [6 _
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 + \5 Y" g5 t3 Z/ t. {" l, @3 r
辣椒酱(4) / ^) f4 y" m* b
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 $ n' P/ ]+ @: g; l! Q: |
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 ! v. ^% [; L: |, `. V) `
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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7 ] @2 U" Q' Q* Z0 ^- Q糟辣椒的做法(5)
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 % [. U+ G, s% B/ w6 w+ |
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小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 & w+ t8 t6 V1 z! j& ~& r' }, U' K
5 A- L W( F. O, K: p7 ^! ~最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
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' B7 C% P+ p* b. ]2 B6 v! G其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
2 C8 I2 ~7 `$ O" N7 A$ N$ W# H \(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 4 g C$ A: n& p1 }
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 8 r/ m# m# L3 l8 r K
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 8 Q4 j( v5 O: O: _7 c! p' O% J
$ }. @5 Z& d4 \4 u微波炉制辣椒油-(7)
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. L5 z! [# S1 G; |. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
w9 T5 ~& X+ r7 x优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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使辣椒油更辣(8) 9 ~" {/ Q+ c# s7 D5 ?3 c
3 u. @) u; K, S我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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( `. K' Z+ G% A+ J: F# }- I7 f后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 1 r7 H# e) u: o% ]8 b0 z
4 a0 a- X- a- l" p% }" b) C: N厨房体会 ( E* s% `+ e$ ]/ C2 D
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我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
' \7 j/ G4 T( Y# d我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
& I! q) C0 v1 u! ^, @6 _着吃，巴适。 ) c- q8 |. G9 C. }9 |
辣椒油——凉拌必备（9） 3 M1 Q5 Z; I( X
6 a) m# e7 F; i& N4 \2 X, [锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 / \% {4 i: W+ D) t. E9 U
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
- U0 p2 J0 S( ~9 I放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 5 P6 E* ?0 Q1 @
凉拌菜时加入两勺，非常美味 " w0 s1 g2 x% k" K! z* E2 {
试试傣家油辣椒吧!!! （10） . ^8 E0 o+ Z) j9 ~$ Y' h
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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材料: 6 [/ i" S- k0 w
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
$ v3 @$ F8 S# C$ d5 }2 E" V0 ~做法1: * b( J1 g$ Q0 b) N5 L/ E
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
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- k1 F8 T, ~7 h做法2: - r) ?; Z/ ^( D4 f6 }
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 2 G4 m& a, H2 Q' r9 m" F. c
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注:
9 N Q8 [$ c' K1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 + c% I M9 x* O) R; p* X
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! * m, N1 K: o- l3 x* P
油辣椒做法(11) - J1 o0 d& |3 H2 U9 l
3 e V1 n! p/ @5 Z& V备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
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: v( n8 n2 s! ^; r+ T! D9 M K1 v0 h制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
