 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
* k* S" n0 ]+ R2 F* V* I% P# k6 J! Z
' u' l) H& F2 Y 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
$ F% b# e1 |7 @
, T& n+ [" ?& ? } _/ Z, _' _& m
7 b5 E: m3 S2 Y" h+ V
7 p% v9 [6 O1 ~% ]; t7 X w- q Y2 L
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 * e& I, d; r$ S
自制花椒辣椒油(1)
/ k$ u: B' }' y, v F取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 ' R' {1 } n0 {! B# k/ g
4 d: T4 L! B, V3 z7 G
辣椒红油又一法(2)
1 x4 m7 l* u* ~9 T* n* G
7 y1 J: p6 S3 A, b% O9 z一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
% m" c' ^% I3 G( O方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
* h0 _, l1 P- k* O; f9 O# x* W0 j加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
- J$ h. a5 s! P3 l4 a做辣椒酱(3)
; G: E. U3 X- q4 k& m辣椒系列食品加工方法 ( @ ~3 C; m4 C7 E- |' A# z
' Z# z+ v1 v3 R% M' b# l1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
9 ?/ v0 M3 _/ o
0 ^% w/ b6 y0 E. L! P2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
- O/ N! }4 H9 Y _. t1 a
! X' T* o9 ]% I# I( @/ {% H3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
. T: K; e$ z& |$ d4 l4 ^% A# {0 q9 H% ^2 ]+ A. X
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 + w: H* D8 [/ a& ]5 r, o9 X1 }9 M$ |4 R
辣椒酱(4)
0 W5 E, Q# u) M' i( y) ~, w$ Q! g1 r; q# [( D2 X. Y8 D5 M, p V' U
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 $ Q: N! d$ l9 U6 l1 K1 }3 |
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 ! ] \0 E5 v" x$ D9 f
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
. [7 y8 B" N6 P' b& r. v5 k2 j2 F' M7 e: K. t2 e
糟辣椒的做法(5) ' j$ B8 L5 R7 d- [% }5 v' D5 G
0 Z" |9 C' }# P% q" B2 C4 i糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
* q4 ?; l( w" \6 w9 x* }& F
! L9 D% O: x0 |: x1 ~/ p小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 3 U4 g: K$ D# d) `# `$ [
% e" c3 A" G0 W; X最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。
7 ?' w+ r& `" O) ?, v" m& C
# A2 G& y! k$ j其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) 8 u2 s& V+ G, L: F9 B+ S
7 r8 d3 F8 t2 U0 e+ D5 ^) K
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. ) I, L; p e$ x* x$ `
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, . M" {, l) K2 e z7 k' ]$ I, D9 `% y
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
7 I" M: n+ Q6 _6 G6 t* m2 H+ U加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
" T* C% y( z: }. k3 y1 n9 B
# q& i* t) Y/ t5 Y) {微波炉制辣椒油-(7)
7 Z6 k0 I1 y: d7 s- a+ T' I4 S5 D6 V' `+ K& X
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
4 M1 b( V- O( j, B* q优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. . k8 j5 e8 |' y: g0 R! t
. ]' B& T# b$ ?+ ^2 ]
使辣椒油更辣(8)
% ]( b4 z" J9 K( t3 M! Y# W: P, j4 B1 P2 i
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
9 T4 }- f0 Z* G2 D
5 K2 e- c0 e6 `" _1 }后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 " d* z9 Q2 K3 i6 Q% H" s2 D: D; x
2 e( P* d4 t+ v6 P3 s& j
厨房体会 ( @% H+ u- ~4 U' o( A* I/ h; j
7 A; B$ a4 J! q" |
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 4 f% g% I& u$ Z% O, f* W' \- h
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 7 O2 C+ C6 U2 r* ` F; l/ {
着吃，巴适。
6 T2 R+ \, f+ K辣椒油——凉拌必备（9）
! @7 R/ h# x! @: A) s) H9 @
5 c+ Y, Y( i0 A/ b9 c锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 : R6 N" ?3 ^$ j4 M! [9 t, n
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
" t! _) M7 g7 `" b7 Q放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 - C/ Y! D& n0 W+ S8 g
凉拌菜时加入两勺，非常美味
6 l" e/ x( c' v试试傣家油辣椒吧!!! （10）
4 g1 S4 z5 \# T1 h5 I$ A( \这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
7 q0 U5 H/ }2 O \ W* r2 U9 Z8 T* `3 f# z
材料:
# `$ ~) U' N( k8 W& c, {/ [辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 ( `2 n6 H# I* W8 _+ W! N( u
做法1:
) Z; F2 _6 E( \% N/ a将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
: a" G7 c& f+ {/ I4 }9 K% I( H; C9 r
9 g: M. j0 u! J! h做法2:
1 ~! q" w* Q: R# [! |1 Z i先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
5 a9 C; V" w! |8 O6 \9 l* i
) r$ G9 ^& x% H0 q& s) h/ y' G/ T注: 5 A: c% }- O4 `, V$ l; @* O8 y' _
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 4 `1 H) z( [7 B# }; g+ L) x
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! " a4 o5 S$ v8 s# a1 ~
油辣椒做法(11) 5 z$ `: N2 Y- C; Z( J# n. k
) ?5 _+ q7 u5 C2 m1 i. i# ]- p2 L
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 . o8 c; T0 b0 Q' U+ ^* b
' h; |9 |2 [# q; p+ p1 T
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
