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做饼干的基本步骤

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 12:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个帖子送给 归去来 JJ。
9 b2 s9 b" B4 S本来找到个做法很简单,但成品满PP的方子(http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html)但很惭愧的是,这段时间手太潮,总是做不出来想像中应该有的样子。长相差,口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了,因为反正不管原料有多复杂,做饼干的基本步骤差不多都是这样的。9 S9 ^: `1 X6 R9 ~2 k
6 n5 J- _; |: Y: [+ {
原料:# R1 m; K0 Y9 @" Q
DSCN4924-s.jpg
+ X$ P: @3 I- a& O& m3 u& p/ {" R. e% [3 p/ Q
低(筋面)粉100克,黄油50克,白糖30克(可以再少个5克8克),蛋黄一个,另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液,香草精几滴。
: `/ |' Q% D+ ]6 N2 Z5 ^: Q3 N8 W% g
做法:* }0 ?$ L) h  o/ m
1. 黄油在室温下软化,然后加入白糖,打发。5 C, j( Q( v" ^! s. D$ E

8 g" _7 V5 B2 ?% M2 \4 m8 o DSCN4931-s.jpg 5 U0 u# a' R3 D7 c9 c+ y

# J9 A, t# |# l1 O( T这步很容易,打到颜色变白,体积变大,边缘有羽毛状痕迹,就是打发了(如下图)。% S+ C% L/ K6 m6 I& K+ V; M, Z
1 Y8 N7 T, C7 C. r, @3 D* O
DSCN4932-s.jpg
4 {( D/ q3 C1 z* V2 a- G6 T5 `* r" G. u2 K, s
2. 加入蛋黄,搅匀。
' n) U# T4 [6 B% f% {  e3. 加入香草精,搅匀。& i& |, N% Y1 \, K- w- ~
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)  p$ [/ x* c! ~! Y
" c& J: Y- t! f! t
DSCN4935-s.jpg + r4 ?# e, v, h# y$ i4 H
8 |& L' |* O8 B6 b* K
5. 拌匀后,用手把面团成团。(不要揉。)用保鲜膜包起来,放冰箱里冷藏30分钟。
: c9 [- k4 Y8 j) d- A! }/ L DSCN4936-s.jpg 2 G# ?9 t1 ?7 ^& e

" J: p( O, w# j& N1 @: |" k6. 从冰箱取出面团,上下盖保鲜膜,擀开成5mm左右的薄片。# W2 t* v+ h3 o9 k7 j" N1 h

" m0 Z1 N! E: v" G DSCN4937-s.jpg
* ?) Q. ?9 D2 a4 n* A; [# C- V- e
0 R6 b( u0 z' D8 V# P2 Y, v  b+ G可以用叉子划些花纹出来。4 U* C% F" }/ t- P3 S; n* e
7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小,排入事先铺油纸的烤盘。7 P( E& l$ z. b2 i
DSCN4938-s.jpg
- B% ], m  L2 s6 M2 h
' I, {: O/ z$ a5 b  C8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液,烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色,能闻到浓郁的香味,关烤箱,用余温再烤2分钟,出炉。冷却后即可。
/ m/ I$ `4 e1 g, b( [4 f# X: G% L' S1 b! N# `" X2 w
DSC01255-s.jpg
1 M1 M8 _+ Z/ d
3 M2 _2 v& b* {. `8 V[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:12 | 显示全部楼层
巧手mm
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:24 | 显示全部楼层
学习了,改天也试试。
9 d# \  `: X- W5 @
3 T+ w+ L7 E7 L! y9 W. f" O4 {0 x  @[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
2 H5 a; X# q8 d6 f3 v) V原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。
" }2 G: J9 u! J9 T! i终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:37 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表
+ f0 L8 N( ~/ W) d1 yMM,你做的就够好的了,还要咋好啊?3 l! x( V  f7 t% |) |
原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。5 ]9 D$ O- q0 ~* s
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!

( V" S: x+ i/ }7 a; }又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-20 21:42 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表
. E: P9 a' T. v8 p: c; ?, |; r6 ?0 L* h
又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
1 t  {, m+ H) h0 |4 w* x; B9 L- y
1. 对,低粉=cake flour
( y4 [5 X* [. q" c" n, s2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀;二来有助于空气进入组织,形成更好的结构。
, [+ f/ P, m5 S8 M! q祝试做顺利哈~
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
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 楼主| 发表于 2008-11-21 09:29 | 显示全部楼层
原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表
8 l$ z8 ?) _. s烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?

0 R) Q0 B# h5 J3 G5 c/ i$ P放心,绝对不会~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 10:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不能用All Purpose 的面粉吗?
9 |1 |; ]6 e; ~# ]& C, g哪天试试看。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-21 21:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表 : c% K: M4 g0 m3 l
不能用All Purpose 的面粉吗?
$ o# o  z! w+ C% {- ~哪天试试看。
) d% G% |0 ~0 ^" R/ K
应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。$ h4 ]9 x( o2 A, L8 B0 Y' {( t' v8 \% F. `
如果用all purpose的话,请一定格外注意不要过度揉搓面团,也不要用搅拌的方式,以免出筋哈。
& o+ ~/ P# h  |, l0 @1 t4 S# G8 }做成的话,别忘了上来说一声哈~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 21:54 | 显示全部楼层
改天试试看
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:55 | 显示全部楼层
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?/ m5 s& I# a" J+ l$ M) @

2 b: T5 v7 T0 E9 T  N$ `* H4 @原文:
6 N) B/ x( Q' N) o1 v4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:00 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表 # n! M- i1 M) {3 ?0 A8 y
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?# n' A$ x6 l3 t. o* [$ y+ r1 N
' Y' J8 }# L- G) ~, D! }( t" [
原文:
" B0 p) Q+ N4 O1 k1 `4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
! s) c# n# R9 R0 N+ J' O7 G9 t* V
重点在于拌的手法:不能划着圈儿地搅,得像炒菜似的那么翻。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原来如此 - - 谢谢指点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-3 22:27 | 显示全部楼层
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-3 22:39 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
4 t* u- z9 U+ v: O) \: r柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
9 X' |% W% U) ~6 g5 ^, F
不会有太大影响,最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-6 22:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢?
! j% q' s. R$ ~+ A所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
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 楼主| 发表于 2008-12-6 22:49 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表 9 m; q8 @; _: N- h. J9 z
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? & E" ?/ c- P8 h5 q% k( R
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

3 R' I2 W$ U  o/ m打发黄油低速就行,很容易。1 N$ s: \* t! a+ K/ T& g  z3 l9 u
那个方子看过了,发帖子的jessica-1016我很喜欢,试过她的面包配方,挺棒。
, K* @9 W6 T1 f8 V5 c$ a* Y6 h8 s黄油曲奇我还没做过,但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹,但我都没试过,所以只能瞎扯下自己的感觉:先按这个方子来,即使花纹消失一些,至少味道肯定不会差。6 R, V! Q& T& e2 Q
祝你成功哈~
" m  o6 Y/ O/ v- S- Z0 G. E
( t- l# l! A6 m3 [  _7 U0 J/ a" h对了,所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”,是指一般来说,饼干的配料都是面粉:黄油(约)=2:1,制作时先打发黄油,再加除面粉外地其他原料,最后加入面粉成团。。。
. j. O* a0 p9 S  H$ `# m9 y
) f% o: d7 E. g, h[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-7 20:26 | 显示全部楼层
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-7 20:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表 : ?5 [" |  y. r! v" V/ C
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
: d/ @6 _# n6 z$ `5 y4 {
参考文献:* [$ [) m& `2 y6 C9 o( m

3 L0 H. \* T7 L% }/ w( P8 e3 {! Mhttp://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
! W8 t6 f& `' _4 ^/ [  L) [  W, ghttp://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
7 c. {8 c7 p4 `5 r- i& A' ghttp://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
( Z" o- D* T2 }0 B6 J1 g; F祝成功哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-7 21:03 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶,
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 14:09 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
理袁律师事务所
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-1-9 14:56 | 显示全部楼层
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 15:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表 + W! g9 q$ t' q. ]* Y
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
% B# S- u- t! C0 \7 d$ f
这个恐怕不行,因为这个面团比较硬的说~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 15:28 | 显示全部楼层
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ ; J7 X6 h0 v$ _; P
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉,一定要放些东西降低面筋,例如麦片或者全麦粉等。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 21:25 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
6 U7 z% H9 X+ H3 [9 Y上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~
7 F, Q& ]  m2 h' }7 d, c# A  h7 i个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉 ...

% c1 @  _! w+ N( K: |
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:33 | 显示全部楼层

长学问了 关于曲奇花纹

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
- _  w7 e2 w" x  j5 R
/ f! {4 o2 ]/ N; l3 N$ N5 Y     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
' q. S* r6 q  f, e0 W. |" Z- T# H- z  r& c3 F3 D0 b  V
     有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:; \/ u8 C* u6 b3 Z

) r; S) d/ Q8 Z    错!
: Z# \5 @' T0 g2 ]8 C2 D+ N: e
' k( W7 L9 Q) Q4 u' z   y/ L) E5 S$ X& G5 d  w* U

* h$ q% ~5 U, `, a; r9 H    瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。
9 C- d  D2 C+ y3 ~' P, D) R6 P1 ?( @- m% o, A+ h5 g
$ Q" @2 Z& [6 W/ y! c: F( x

! w4 [% C- B/ F    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。
% Y: ?+ E  i; H+ V
7 l5 @* U1 ]  O& q 3 R9 k* K1 ~/ B% o

$ I# j: w/ R0 a    那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?8 w7 i: z/ R& _" v) Z+ {$ p5 h- @
' `. O1 Q, O0 I" }0 Y
, {- d* z; w3 _# H
9 S( N0 x" U9 S& k
    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。7 B1 E! K* }( V* l$ d8 k8 G

2 U# n* Y6 p. p& X& d4 d$ M    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。" }$ f$ _2 U! _
+ A4 h1 t3 I4 z. X5 p5 i
    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。; P- O& A" F* j4 J; Y& U( G$ I

: `+ t1 U) Y- V2 L! Y. e
  w' S! J8 y' z+ `; t
7 q& T- i! q% B) `, A3 {) s    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:" E0 d1 L+ e: N/ N: r
4 _& \/ K5 o4 E1 C; f

, k: O" Z1 A/ J, H, V" R: [
) Y" q' w* a, A5 Q- \8 N    第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。   . g, V# f' n1 {' q/ P; r

0 L/ Y6 A. H: Y- p7 |
% K! g/ |8 \, @  T7 Z3 y
0 p0 h2 `# Q7 k6 w" ~    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))
. H, T, d, {: k
6 Q1 s7 j$ {. H/ O+ r $ s: K- V  r) k1 l  [0 I" S) M
/ v. r5 D! m: P) l
    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。# o; F  l- ?6 D( L
3 K7 F. a/ C  ~4 u: j

! W. i- b% c" x% o; J* `$ c2 }
/ q! v" `6 d6 |5 ?    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
- I6 x1 W. @0 F- l9 c0 |6 d. P% I5 n/ X
( y) q0 `3 K9 S  H( w$ l8 _
9 K. }* A- M. k& a
    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!0 l9 T) C& W) {
( A& U# I2 z/ g  F3 o8 l

- B$ k( N2 k* ^, |( l$ K9 ^
% N$ m& g4 M2 q: u- E    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????
$ A, [% L8 x1 P1 I9 I2 U% {: Q3 D4 Q
. C8 N) l# w! b$ C* Y; R' }% l

/ F- e4 q" F# [; C5 n    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!0 m' d" q+ g5 }, K/ ~9 F: }

: R) {$ C$ G3 g2 p" [+ p  r
3 z+ i1 _( [/ E1 M: p: v2 ^! i% s5 q# K
    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。; i( ^2 }$ m! S& D/ h# u

; d& G- X7 M7 ?2 k  U' j
, g6 K# W) p2 c4 w% A; Z, K0 _, e3 Y5 J/ t6 \4 `; C
    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。1 }# k2 n9 O/ t# `8 v  z

  t% v, O- n' q* H2 P4 h
1 U+ w) n# c3 m8 e5 P, B  f! K+ z# }$ y. S) n# x( X0 Z: Z( K; B5 @
    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。+ L7 Z$ j/ c  p* b1 A& ^8 g% c
% a3 y* D. J$ E% z* c, }

- [2 R: {! S' _: m1 ?
4 B& E* ?6 C1 Y, l1 s6 `5 R    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。
; i* E& b2 i! h- w8 I  V+ {0 K, A1 i5 ^5 x# O
    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
柳同学,你在哪儿买的裱花嘴?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-10 00:00 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表
7 g% y* }, B, [. a8 s0 U5 r, g1 `9 A9 T本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
6 B- p; P- D1 q) t+ y  ^! |
4 F! Y5 H# d2 Y9 l# I3 ~     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹, ...
, [# J% v( \; T* t9 z+ Z
这个高科技文章我也看过。。。就是没记住
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