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做饼干的基本步骤

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 12:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个帖子送给 归去来 JJ。0 a6 A1 v- p0 e: s& h5 r
本来找到个做法很简单,但成品满PP的方子(http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html)但很惭愧的是,这段时间手太潮,总是做不出来想像中应该有的样子。长相差,口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了,因为反正不管原料有多复杂,做饼干的基本步骤差不多都是这样的。
- I$ ]+ E0 e0 z
. G( }5 `1 Z9 Z& F原料:' @1 K0 o7 D, f1 P
DSCN4924-s.jpg
3 }: |0 Q! I  M0 ?3 @! F5 a/ o# ?, R3 Y9 x) b
低(筋面)粉100克,黄油50克,白糖30克(可以再少个5克8克),蛋黄一个,另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液,香草精几滴。! ~# V8 \# J0 y+ t
- y  t6 m0 ]* d! `' E
做法:# M  B& L, J5 B" X
1. 黄油在室温下软化,然后加入白糖,打发。
# M1 J# [. l5 B/ u! V% G$ M1 n" h" X  u& J! Y7 y: v
DSCN4931-s.jpg
& u- Z# G# u; _" |( z$ _+ C9 K+ }2 g' S9 g6 W
这步很容易,打到颜色变白,体积变大,边缘有羽毛状痕迹,就是打发了(如下图)。
* t: `1 d" a2 m( F! o1 V
- ?, S9 A% ^5 E  r( ]' { DSCN4932-s.jpg
; \. n% F/ b9 l, H( K4 H5 a6 q: G7 |% K% k4 f
2. 加入蛋黄,搅匀。
) y" M! g- g2 G+ z, E, ?! b3. 加入香草精,搅匀。
. j$ `; z* x# J4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
, `: ]5 }, ?; W
( e( _% z2 m, y- [% G, [# P- _ DSCN4935-s.jpg
6 [8 Y! M! Z- x6 O3 ?
; W% u3 f! Q# X; _1 k5. 拌匀后,用手把面团成团。(不要揉。)用保鲜膜包起来,放冰箱里冷藏30分钟。
4 s' t5 |& y+ t0 y4 ~ DSCN4936-s.jpg
$ \/ {4 Z, m$ D- t2 f: B
& E) j' o$ @3 T, M. o3 p9 g* Q6. 从冰箱取出面团,上下盖保鲜膜,擀开成5mm左右的薄片。$ L3 p: D! F6 c6 z

- y* d) i5 X" m7 F0 k# x/ R DSCN4937-s.jpg
+ F6 v2 V2 |  W. s3 V7 ?. {7 |7 l1 p4 {8 ]0 l4 M9 \
可以用叉子划些花纹出来。
6 `0 K& I" i* f4 U7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小,排入事先铺油纸的烤盘。3 u6 T3 R3 B( L4 {
DSCN4938-s.jpg ' U# t* m5 S  i/ e! q
# E2 ^% ?) m0 V% E- {
8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液,烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色,能闻到浓郁的香味,关烤箱,用余温再烤2分钟,出炉。冷却后即可。
9 N9 ?- j! B+ R/ g( n9 \$ D( ^5 C! m6 z* f
DSC01255-s.jpg 6 S: s6 k$ H  b, m2 f! V# ?
, U6 J9 E; L2 @8 e" `1 C
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:12 | 显示全部楼层
巧手mm
大型搬家
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:24 | 显示全部楼层
学习了,改天也试试。3 O) |" Q& Q5 V6 {4 k- k! ^

0 b$ _. y+ y2 T0 N[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
1 c  N" {9 F$ b& q$ D! D原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。
9 t3 X" T2 E6 S" L& q) k" d+ D终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:37 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表 . _3 V% [% C) t! C
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?. g1 B5 G4 |; e8 f' _9 g
原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。- B# Q! X" Y7 T
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
7 K$ ?& r  H8 m2 |' F" E. k) v
又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-20 21:42 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表
/ r1 X" M0 q' t! ^3 i- p: K9 A1 A+ I+ a" `
又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?

& b* i/ r: ]% S/ H1. 对,低粉=cake flour7 I' R8 H7 X/ t( R1 M0 d3 b5 L
2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀;二来有助于空气进入组织,形成更好的结构。( V/ i  o7 |5 L' P/ G  ^. J2 S9 i
祝试做顺利哈~
大型搬家
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-21 09:29 | 显示全部楼层
原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表
0 {( e' M" X7 B4 j$ t( d; K4 H  A( u烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?

8 l" E1 R) Q3 Z4 S* l放心,绝对不会~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 10:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不能用All Purpose 的面粉吗?
+ ^. ], m2 H0 T. p( E7 D+ ?5 b哪天试试看。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-11-21 21:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表
% j2 J( F  A  \, c" v3 t0 P不能用All Purpose 的面粉吗?) B0 U3 s$ i. B/ h4 u0 ]
哪天试试看。

6 a/ v! q; M2 c# E应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
0 X# t2 j8 `! S* N8 l如果用all purpose的话,请一定格外注意不要过度揉搓面团,也不要用搅拌的方式,以免出筋哈。4 K2 {0 _; O. p: E5 J% J1 R
做成的话,别忘了上来说一声哈~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 21:54 | 显示全部楼层
改天试试看
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:55 | 显示全部楼层
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?
8 `' V9 F- p* B, S% H( q8 B
& z9 S6 [  K3 C% E- v" j% T7 B5 n6 {5 Y原文:3 Z% j2 p0 Z9 Z" c- h) {4 T* \
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:00 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表
- n. W; v+ d- _* V2 r这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?
5 i$ [' \) b! Z; _( [% t
3 R6 m4 T) s5 B0 s原文:- E5 i! z, S' C2 O8 m( g8 N2 L3 a  D
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
3 V8 x4 U# p9 Q! [
重点在于拌的手法:不能划着圈儿地搅,得像炒菜似的那么翻。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原来如此 - - 谢谢指点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-3 22:27 | 显示全部楼层
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-3 22:39 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
; c9 }! l' K9 X. E4 G3 `柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

& Z6 Y5 s1 B! T7 h' D4 n不会有太大影响,最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-6 22:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢?
5 |; B: |5 I5 `$ D, F所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-6 22:49 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
' R6 n5 O# j, a! Y1 y0 k+ f" y0 }打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? # o( Q* R5 |+ C1 l  j; q- Z
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
* M' U0 C" g7 C6 O0 {  x( ?
打发黄油低速就行,很容易。/ \9 O# F' V8 W/ v
那个方子看过了,发帖子的jessica-1016我很喜欢,试过她的面包配方,挺棒。
5 ^- \$ |" K" E3 ]5 p1 J黄油曲奇我还没做过,但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹,但我都没试过,所以只能瞎扯下自己的感觉:先按这个方子来,即使花纹消失一些,至少味道肯定不会差。5 x4 i$ q. l7 c5 {
祝你成功哈~. i# r" w( g& ]$ E. P4 `2 A

# L( a% ^- V. r0 g$ m/ g  l对了,所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”,是指一般来说,饼干的配料都是面粉:黄油(约)=2:1,制作时先打发黄油,再加除面粉外地其他原料,最后加入面粉成团。。。% k8 l" c9 ]) |1 ?9 w6 K

. O# N5 E$ E( X' C1 \3 i[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-7 20:26 | 显示全部楼层
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-7 20:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
* \8 x; y; x& z/ Z刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
- F- O4 U9 |+ D! T/ Z
参考文献:
5 i" c$ ~1 y0 k, K  M# f4 d# U5 s9 X: i7 Y3 k( M
http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
( U$ _0 f/ h5 v2 ^2 ?- e& |9 ohttp://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
2 ~9 ?; Q  g* r: Z0 }) N, G/ ?& `http://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm% c8 Y2 ]% J5 I+ i
祝成功哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-7 21:03 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶,
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 14:09 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
大型搬家
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-1-9 14:56 | 显示全部楼层
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 15:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表
1 J; D& g3 Z1 G1 E# ~, U; p妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
0 t9 P! d  Y. t( w+ H& A
这个恐怕不行,因为这个面团比较硬的说~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 15:28 | 显示全部楼层
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~
, a  n+ l! X- V2 T- C个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉,一定要放些东西降低面筋,例如麦片或者全麦粉等。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 21:25 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
5 {7 ~5 X+ b, J) D& s: Z- ^: e  u上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ 1 N& u) R! m& ]9 m' X7 e: Z
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉 ...
# x. G, w1 {- u5 f2 q
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:33 | 显示全部楼层

长学问了 关于曲奇花纹

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。2 K% ]2 c! T! L0 q* W/ K
0 y3 H+ e( {& h% `+ j9 Q1 p8 @
     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
' x, i8 Z; Z6 S& P* m6 w" g8 }6 y& a+ A
     有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:
% f* |% D* S/ m- T
7 T8 u, \; Z! `8 n: W9 ~1 I    错!' l2 _( O& ~& p$ E" Q
4 g! B( j: |  y( z7 B4 d5 N3 u

0 Z1 w2 C/ P# |, g3 m9 t- F7 V2 B3 p6 _. F. L: o! Z  L/ `
    瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。
6 i3 k; c& k0 c, J
2 y; t- Q  x, A" Z' R. O4 y / |% p9 v0 [* k4 W# G' a  N- H

* C! k; @8 U2 R' z: F! \    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。
5 f$ K- p- ~% n9 {+ F" v% B1 P: a) j3 Q3 N1 b

+ t+ X( i" A/ x* T
- V6 D  ^+ n2 D( B  X. R; _7 ~' R    那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?* U% \% H  M* J( U8 X) d

1 c; c1 ?' Q/ v
5 L# ^  t" S1 Y& `( S$ ~4 v% m+ E8 p. T9 K& {" Z9 P8 c
    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
* j% K  L1 h' G- D9 O! Y# O2 j! [" T6 E
    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
1 z& f! a, [: n3 @5 s
9 I3 `; k- J. d  D+ e) K5 B    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
' U- @* o' g- \5 s5 @, j  g! e9 z. r$ |) Q
2 V! [; F. n$ s9 L. m$ z, a
4 s. x  L, i0 _2 u0 p
    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:  c* U6 J. C' |4 B6 O, z* U
; E; [. N8 e* m. I! @+ d% V. }
- N* G& D- Y3 L+ z/ M
# ]3 h: V  N9 h$ M" z) r, ~
    第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。   
; u4 D- n) X1 l7 S0 f4 @
* B0 L5 r/ f4 `/ X- u
2 m6 h* v9 C: f! M' f' w& L- o9 D, {- k' {$ U
    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:)), i7 T; Y; h! J9 I& i. x* {6 D

' {6 I* `* B5 _* x! l4 z4 a7 l! ` " q. ?* P& d) y! ]  H) Q+ F4 y
& ~! }1 X2 H' R2 _. f( `
    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。+ x8 Z8 Q4 q# q0 e
4 o: }  W5 U" h1 Z$ g2 K! g

" `2 ~: `9 g! t0 Q/ h& E" w$ P6 w% j/ G
    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。) z, \, ~" n3 l2 i

/ I' u9 {( m; E, y ( D# u) U$ Y  |7 h: _! [) C, B: x
7 N4 @' e. @- S4 d. j
    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!
" K! Z- e3 d7 P# w1 ]1 i7 [
) l9 \* _5 B: ?  b- x
( S& ?% [, v  [/ a, \: C
' F7 J, {) x; ~( b+ J3 v    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????$ T6 E- Z8 w2 `5 Y$ U
- e' W% l6 ~0 g3 o" n: W
2 T; F( }1 \, v

: Z5 ]0 L* I, e% V' {    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!) f# V2 Q  ?8 b5 ]; V
5 p( p. J5 J- [* x8 S, n
: u5 m+ Y! A3 H; \( l+ R+ z% _9 k( e

9 |/ g$ R, S  W$ l& J. s* q7 R1 g    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。
. J2 e) v$ l8 f
* j8 c* b6 ^4 ]. X% p7 |2 L 3 ^! I% F5 ^9 C5 T! P4 H- G# m
1 f/ ?# M) M/ e" f  i
    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。: |) ?/ x1 U7 Y( X
# @  g0 o( `# b: }

4 d) U0 k6 F3 c. t0 q4 H1 D. d' Z) N% {6 O
    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。0 `5 q( a' s& T# _
" \7 e+ h; {7 L7 ~

  G) b, I; b$ N" H, F
1 }1 |) m" d  ~% x! u( Z    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。' O) l# X" S4 n$ x
) S+ a& ]$ }/ {, V* R& w
    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
柳同学,你在哪儿买的裱花嘴?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-10 00:00 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表 0 \* q/ P3 Z1 ~
本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。
2 f. G8 x6 a6 C! b% n" s: q1 D; y; x  U( j* R/ I
     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹, ...

, h( x9 i) e1 w. t  p, }这个高科技文章我也看过。。。就是没记住
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