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做饼干的基本步骤

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 12:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个帖子送给 归去来 JJ。5 T) }/ ~/ A3 z; @3 e9 G" E9 J
本来找到个做法很简单,但成品满PP的方子(http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html)但很惭愧的是,这段时间手太潮,总是做不出来想像中应该有的样子。长相差,口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了,因为反正不管原料有多复杂,做饼干的基本步骤差不多都是这样的。$ R& B3 P" o0 P
+ L9 A( @7 p% t) C5 `
原料:6 }4 a/ [% W5 _
DSCN4924-s.jpg 8 `0 }5 P# \: a9 z& v1 U

, y. X# k: u4 w4 Y# y8 D: m低(筋面)粉100克,黄油50克,白糖30克(可以再少个5克8克),蛋黄一个,另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液,香草精几滴。% s$ Q3 ]$ c, @) r+ U, c# R. j* |
; t$ \% k  I7 ?$ d; H
做法:
* ~: W3 Q* Y* `1. 黄油在室温下软化,然后加入白糖,打发。# X6 R9 @) b7 b# ]- p& v5 O, x& x! c
) c: v. N! N& L% F
DSCN4931-s.jpg 8 d4 O4 `5 D# G$ P, E+ H# t8 g
/ K; C! Q3 ^% L$ a7 b0 V
这步很容易,打到颜色变白,体积变大,边缘有羽毛状痕迹,就是打发了(如下图)。% h; u3 m7 C" f2 O6 @

! {5 l( Y6 S7 c! b& ~, h DSCN4932-s.jpg
) O& j$ J3 ~/ J* _- c. U: E
7 Y% h4 q/ c$ M6 N" D, K) Y2. 加入蛋黄,搅匀。
6 j; e% f6 [8 L8 d2 M2 Z: x3. 加入香草精,搅匀。
) g& H- h' V2 n* J+ @! n4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)- ?0 ~5 U- ~' a# ^& r/ j

7 d/ M: c: q7 `% a$ w' G+ L DSCN4935-s.jpg / o0 M- s+ U' k: ~- ^' l; Q

. q5 C) C: R# w5. 拌匀后,用手把面团成团。(不要揉。)用保鲜膜包起来,放冰箱里冷藏30分钟。
/ H+ s1 k1 z: u5 u/ z DSCN4936-s.jpg
' o& R/ U& u: R! Z* ~/ B* g: x& P
3 }- A* C+ G# \8 K6. 从冰箱取出面团,上下盖保鲜膜,擀开成5mm左右的薄片。
' T7 G, C( X% U8 `/ M8 F" Q3 X
; k2 y% ?. W. Y3 s8 j4 z0 o% r DSCN4937-s.jpg $ [7 i9 f- w/ q9 I" v8 _; |! v
$ g, O7 X- X% J, Q7 a" q' J8 G
可以用叉子划些花纹出来。0 H2 u* Z* v1 i7 ?1 v
7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小,排入事先铺油纸的烤盘。% W# l9 X& H; z) Z+ Q$ D9 V
DSCN4938-s.jpg
% B2 s( H* G; B+ G4 n
. V( g8 l4 c) t, L/ t. R7 o8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液,烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色,能闻到浓郁的香味,关烤箱,用余温再烤2分钟,出炉。冷却后即可。
2 c8 u! t; l( {# v; K. s
0 L+ Q1 T3 z& R+ {& @ DSC01255-s.jpg
. R* w+ z; E( t( e. P; z
9 i: j# u( }( {[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:12 | 显示全部楼层
巧手mm
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:24 | 显示全部楼层
学习了,改天也试试。8 o& s- s  ~* u3 z( M1 V

5 a  G* o6 h5 `  O" J  O[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?# W# U# [6 b4 R8 Q& ^8 o. v
原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。
( o" ]1 ^% O  n( d0 N# U终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:37 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表 3 J$ Y5 }( M4 J; C1 k
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
9 W" w, z% E1 U! A# p" Y7 V; a原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。4 |/ M4 j4 G- ^
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!

! v9 X, }; Z! E: Y又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-20 21:42 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表 & k- V4 O+ K& v% J

& ?4 |: B* _$ C4 o又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
! c* |* r& C9 C0 J; @$ ^
1. 对,低粉=cake flour( Z7 e4 O; Y; r2 p/ \& C
2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀;二来有助于空气进入组织,形成更好的结构。0 ?8 f# g9 e& e$ n" v, J
祝试做顺利哈~
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
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 楼主| 发表于 2008-11-21 09:29 | 显示全部楼层
原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表
# i6 C5 u4 }: Z% [0 X$ [8 S烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?

# `* y0 s5 z) E1 Y  o. F放心,绝对不会~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 10:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不能用All Purpose 的面粉吗?: u! \. `3 H3 o- k
哪天试试看。
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 楼主| 发表于 2008-11-21 21:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表
5 \! n3 _- a. D不能用All Purpose 的面粉吗?" V3 m1 Q* X* p3 u! G- d4 m
哪天试试看。

1 f0 f' b( w4 X  @  B应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。
( A9 @! l# @5 Q5 P6 a+ ?如果用all purpose的话,请一定格外注意不要过度揉搓面团,也不要用搅拌的方式,以免出筋哈。
) _& o1 e. N- K5 q9 _) ]做成的话,别忘了上来说一声哈~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 21:54 | 显示全部楼层
改天试试看
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:55 | 显示全部楼层
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?
' ?1 w3 U4 V5 y0 M) [9 R
  t0 R8 \* }+ k原文:
# I6 B! x' n' F0 R4 R* L) |) F4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:00 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表
; g9 K% u1 n& \9 X5 ?这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?& n/ s+ \$ w" A& p& X' u

/ J& y+ n) C5 o: w原文:% w! T; Y! \1 E5 V% h, a2 U- `
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
' C. ?# N  m, y: r' U
重点在于拌的手法:不能划着圈儿地搅,得像炒菜似的那么翻。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原来如此 - - 谢谢指点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-3 22:27 | 显示全部楼层
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-3 22:39 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
2 H9 r  s0 v: P) L柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

) u4 t7 b; f/ ~3 `* y% i不会有太大影响,最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-6 22:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? % X$ L: z4 u% t/ U, w$ ~
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-6 22:49 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
: n# J; }" s/ w2 q' B% M打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? ' V6 l& s$ \% K* M8 I  V# C
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

+ c4 H% X% `. ]9 q6 B打发黄油低速就行,很容易。
, \( L. J. F1 M2 D" l9 v那个方子看过了,发帖子的jessica-1016我很喜欢,试过她的面包配方,挺棒。1 h: ]! L0 T+ A3 \; e/ ?
黄油曲奇我还没做过,但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹,但我都没试过,所以只能瞎扯下自己的感觉:先按这个方子来,即使花纹消失一些,至少味道肯定不会差。
; v4 R& A+ w" l7 }1 z/ j祝你成功哈~
0 \% W7 ]4 }1 Y( P3 a& Y" z( p
* \4 y3 K6 \2 {) H" J# w! o6 H$ y对了,所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”,是指一般来说,饼干的配料都是面粉:黄油(约)=2:1,制作时先打发黄油,再加除面粉外地其他原料,最后加入面粉成团。。。
; O7 {* i, F1 t- q" v$ N7 T; h3 A
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-7 20:26 | 显示全部楼层
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-7 20:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表 4 o' l5 y% J$ N
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
9 h  \. z5 _9 `1 E* @  C0 R
参考文献:
  G3 ?+ O  J4 g7 c5 e0 ?' F/ G3 y
http://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html
9 l7 T0 N5 a+ e1 |; [  nhttp://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html% h( s: c& W* o8 \
http://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
0 B: k9 C6 J; P9 P祝成功哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-7 21:03 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶,
理袁律师事务所
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 14:09 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-1-9 14:56 | 显示全部楼层
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 15:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表 ! D+ V0 V/ T4 \, G' j3 {+ @  l
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
) D/ I. U; \2 R: Z
这个恐怕不行,因为这个面团比较硬的说~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 15:28 | 显示全部楼层
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~
; v3 F/ F- _8 V# }+ f5 m个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉,一定要放些东西降低面筋,例如麦片或者全麦粉等。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 21:25 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
0 V6 z# M. B# X上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ 0 A1 p6 `$ `! ]2 z8 j; T* `$ x, D
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉 ...

3 F1 ?& ^/ V& Q+ \$ F
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:33 | 显示全部楼层

长学问了 关于曲奇花纹

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。$ {9 ]" M; I/ C1 U: `- W" e
; L6 [7 x, f9 }: p- k
     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
1 |, D  m' {- p, \( V
" A, I! E2 r) k6 b     有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:% q) u- E/ \& @5 V/ k% p
7 |& V. E5 x" p( B9 n
    错!% Y* t9 ]2 Q3 R! V1 j

" z/ ^3 H" {% J! g " K7 Q8 M3 @& |7 d7 a: B2 U
1 W, w9 D+ e4 P  {$ Q" D0 \% ?8 G, ?
    瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。3 o# B. M( t, s) F: I& f

+ T3 F/ W/ V) U2 t" o* z
" s( w" a1 ]1 Z7 O. B( t7 P: u1 D8 c) E) L" Q& P
    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。
: g; G+ U9 f8 ]* c% K+ P+ n, X2 R! j+ |" V% M( d7 H" ~
; X$ P; ^3 i/ _! w0 o% b/ o7 q0 p7 y
- _# _4 H$ y. V; {
    那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?
8 Q! E. p5 T7 u- V2 X' p0 M& l% a/ M* S

- g' d: e* o5 ?0 P9 Z5 `6 w5 s  A. \+ K. o
    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。) }2 D  j" A  C1 W; a; r. N0 V2 l( P# s
% U: d" O4 \9 f
    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。6 J2 r3 @& u+ G$ C3 E

( L$ i. m; e# G, Q( c    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。
( V) U* y$ [0 U* z: L6 K6 M  S: y2 X& ^9 {
& @, d. k1 |* B
( @# \+ I2 J# C( [# a  F
    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
% D% f) ^/ V: v: i! h8 s/ `. S: y
6 y, d" l8 u  r8 h

6 M( S: m3 [' Q. C& k; d& ^    第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。   4 V; G; ]8 `9 U5 e% K7 ^. h
0 }1 g3 n+ g- v

. k; z' \4 v" {+ V: n8 K: ~, c9 j; u+ w
    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))
0 P7 n$ J* L% v5 G9 J9 Y1 h2 r1 d6 D! O% G9 G  n

6 j, {3 o3 H, X" z9 N% I3 n- L6 U% a" b* P
    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。7 D3 M' M0 y3 h

0 `' n5 g2 ]4 d* Z2 I , z& u# B+ d7 e( x) |

, [! ?& i* p5 g3 I6 B7 n  @4 m5 E    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
  F; {1 J# P( a8 {. g# v6 `+ f$ e0 Y" ^% E
+ w( \% ^5 i0 G8 m

$ q2 t# q- q- n3 v    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!
9 @- q) s# q( }7 F- y2 H0 i' F2 `
# t9 A8 w! \! f
* E! }3 |6 O9 Q9 v5 E, m$ G
0 f* N' h, w" E  c% v$ ?8 P    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????3 z0 x# f( i, r8 @: c# Y
: x( I. d4 M: b$ y1 T4 [

- n2 ?. }; J0 h1 s/ u9 ?& u5 h2 y0 ^+ |7 x2 t+ C/ ?
    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!4 }/ P4 o+ T& S! h7 c

8 {4 j2 F8 }* E% ]- g9 _ 0 l% K: p" A; J8 w9 ^

3 ]9 H+ f$ E/ ^7 A    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。
, e9 I+ a4 m; Q- J' n! ^5 s% H2 A4 [2 f3 X
1 R% {0 f4 o% Z  B: j
- n* L2 ?) `; [, q, q: B
    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。2 _6 D; S* `. ^" @8 x2 [
: {5 v  z- w( L" v5 k! T0 M

* {9 i: l" V! S) f" a' m- A7 r# y. S( t6 g2 m% t. W9 p
    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。8 ^! [  n. P, c! X* n( P
" H: J- H9 G! x: e+ p+ P# l

7 n) s, i* J# z# I; \
9 \, w" f7 P6 i" Y: C  v* G( v$ z    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。0 F; M( l' R# j0 h5 s' {- l
5 Y3 L' Q; k1 J( P4 f( B. x
    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
柳同学,你在哪儿买的裱花嘴?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-10 00:00 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表
2 a& W) L* Y5 |本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。5 D9 p5 U0 S: C, y* ~

1 ]7 n6 K2 g* b1 l- y$ n     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹, ...
: B! L& M5 [$ b2 k
这个高科技文章我也看过。。。就是没记住
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