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做饼干的基本步骤

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 12:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这个帖子送给 归去来 JJ。8 w& h- t3 A4 p4 }9 g: A
本来找到个做法很简单,但成品满PP的方子(http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-90487-0-26-0.html)但很惭愧的是,这段时间手太潮,总是做不出来想像中应该有的样子。长相差,口感也不如人家形容得好。只好把它作为一个演示做饼干基本步骤的帖子了,因为反正不管原料有多复杂,做饼干的基本步骤差不多都是这样的。
+ Z5 a) s9 H0 C
* k5 @! r4 m. D6 l. n3 @& q原料:7 g1 p2 I3 J$ G1 q/ S  @# a! W4 j9 t% y
DSCN4924-s.jpg
( D2 q5 m" Y9 K
& g6 d, K" }) h$ }+ {) _8 s低(筋面)粉100克,黄油50克,白糖30克(可以再少个5克8克),蛋黄一个,另外多半个蛋黄打散用于最后刷蛋液,香草精几滴。0 @  d- _9 e6 _3 }

; S2 Y5 a& `( y8 b做法:; d! R: i; K! H1 `% j
1. 黄油在室温下软化,然后加入白糖,打发。% y( L6 D$ o7 _
: r3 ~2 @1 V$ V& r, G7 I
DSCN4931-s.jpg - \( o7 d" q7 G. Y/ A7 Z, r
! t( P3 B! q  O! n# w  Z& T& P
这步很容易,打到颜色变白,体积变大,边缘有羽毛状痕迹,就是打发了(如下图)。2 u+ i0 ~: v% Z4 L4 T# k  \

, O% ?: p8 K1 i( v( P- O DSCN4932-s.jpg
; L4 B% L; O8 e  }* j9 y8 _& p- O) S* p( o5 S- R
2. 加入蛋黄,搅匀。0 s$ m* a4 o# A! @! f
3. 加入香草精,搅匀。9 |1 w) [% d- N6 K
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)  n2 P1 j+ B& o

: D" a- u. w9 b6 x: s+ d DSCN4935-s.jpg
; f5 S" g0 L7 J* U/ y5 W, J+ @  G% U0 C2 P8 B! K
5. 拌匀后,用手把面团成团。(不要揉。)用保鲜膜包起来,放冰箱里冷藏30分钟。$ \& N, r( a% [* C9 j7 U# _: [& M
DSCN4936-s.jpg 0 K) V9 R, x) r" ]+ T/ U, I* r. S$ p

+ I% C& e! }  E! u) @2 d5 z" s7 d6. 从冰箱取出面团,上下盖保鲜膜,擀开成5mm左右的薄片。3 N9 C5 R- X+ G6 N0 {
1 l$ {( `6 [5 \3 x4 `, J" u
DSCN4937-s.jpg 3 R+ s9 n" K! e
( W- b. C# H2 V8 r
可以用叉子划些花纹出来。- u0 C) M) a  y- J" J+ g
7. 然后用模具或刀具把面片分割成喜欢的大小,排入事先铺油纸的烤盘。
; t5 Y) G# Q; ?' K: r$ @% G5 l* q DSCN4938-s.jpg   O2 V2 U4 i1 c* }" M0 W

3 E/ _" S% V; v( b% P8. 烤箱预热350 华氏度。饼干表面刷蛋液,烤制10分钟左右。待饼干边缘泛起金黄色,能闻到浓郁的香味,关烤箱,用余温再烤2分钟,出炉。冷却后即可。' [, Z* h" R. I0 {3 X6 M* M

, g% C9 y- f, `. m DSC01255-s.jpg
4 X/ F5 G$ V; M3 Z" ^
5 ~2 m" ]4 V9 x$ \/ @[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-20 12:43 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:12 | 显示全部楼层
巧手mm
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 14:24 | 显示全部楼层
学习了,改天也试试。' Q; H& h4 w% F, z7 a! k* q  ]
6 f0 a' C* d3 {' k$ [) W4 s
[ 本帖最后由 繁星点点 于 2008-11-20 14:27 编辑 ]
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:34 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
6 C1 j9 ?7 \0 s% [* h原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。. ?& p% I5 v) n1 H0 m
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 21:37 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:34 发表
' w  P- ?6 o6 m& ^MM,你做的就够好的了,还要咋好啊?
7 a: z! V; p2 W原则上来说我学会了,等买回来打蛋器我就做。$ e8 z9 D$ |7 I9 o% L8 M' [1 h
终于有个帖子是我敢动手做的了,鲜花谢谢!

: Z3 b9 x& x: G又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-20 21:42 | 显示全部楼层
原帖由 归去来 于 2008-11-20 21:37 发表 / d) e; y6 h. D- e7 s% p

4 ]8 b% l! Y/ a& ]2 o! n又认真学习了一遍,那个,低筋面粉就是CAKEFLOUR吧?为啥要筛入啊?直接加进去不行么?

: h/ I  s' e& ^5 S; i: H0 c3 v, [1. 对,低粉=cake flour! e/ M/ E8 ~% S
2. 据说筛入面粉一来有助于拌匀;二来有助于空气进入组织,形成更好的结构。
4 r  H2 B- n9 K( s# L; u0 n  {% I祝试做顺利哈~
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-20 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?
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 楼主| 发表于 2008-11-21 09:29 | 显示全部楼层
原帖由 巴山夜雨 于 2008-11-20 22:20 发表 " t/ @# e: V( Z) R
烤盘的纸在高温的时候不会燃起来吗?

) I4 n( f' |0 \6 x放心,绝对不会~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 10:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不能用All Purpose 的面粉吗?
. U* P9 r; j8 G3 _# Q& A; \哪天试试看。
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2008-11-21 21:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 misschina 于 2008-11-21 10:26 发表 ( }; {" r& Z" o4 J6 F6 V; M6 [
不能用All Purpose 的面粉吗?
; Q& U/ T9 w4 O5 ?- J5 f哪天试试看。
6 c8 Z. X6 b4 b& e) h
应该也行吧--如果你不是特别期待酥松的口感的话。0 t4 Q* K5 N& V# J
如果用all purpose的话,请一定格外注意不要过度揉搓面团,也不要用搅拌的方式,以免出筋哈。0 @  E" Y1 \- y2 V8 c
做成的话,别忘了上来说一声哈~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-21 21:54 | 显示全部楼层
改天试试看
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:55 | 显示全部楼层
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?1 q6 U3 g# H) ?' y: h% A  z
: B1 M% ^$ t$ T( ]3 F
原文:
! ^5 Q' v; }) \0 n, l4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:00 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:55 发表 ! |! P! W; ~/ Q+ W# @
这里糊涂了:不搅拌怎么拌匀呢?& \# n/ @9 A9 O% F

& e/ v6 S& h% s' ^  ?原文:+ J& I. p9 B5 b  c7 g1 V' I
4. 筛入低粉,切拌均匀。(这步不能搅拌,以免出筋。)

0 [* t, W# L2 W" b! L% L重点在于拌的手法:不能划着圈儿地搅,得像炒菜似的那么翻。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 20:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原来如此 - - 谢谢指点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-3 22:27 | 显示全部楼层
柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-3 22:39 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-12-3 22:27 发表
2 C/ W6 b) ~1 I' Y- z( h. c; s柳川~~~如果不加香草香精啊会有什么影响??

2 u* r; n% W0 Q% X/ k' G% T不会有太大影响,最多最多可能会有点儿蛋腥味儿--如果你对那味道很敏感的话。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-6 22:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? $ h" V' F& w3 v$ @
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-6 22:49 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-12-6 22:41 发表
0 R; u* K! W  f打发那一步,如果用电动搅拌的话,用什么速度呢? 6 ^4 X' V# w. E% Y8 M
所有饼干打发的步骤都是大同小异么?明天想试试这个方子http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-161868-0-10-0.html 柳大师给点意见吧

( b) Y  _4 H( p. J6 l打发黄油低速就行,很容易。- z. e. Q8 a, ]9 ?  s) E* j
那个方子看过了,发帖子的jessica-1016我很喜欢,试过她的面包配方,挺棒。
: }* B* V, G  k黄油曲奇我还没做过,但看过几个讨论。据说最难的是在烤制过程中花纹会消失。有人说可以用高粉代替低粉来保持花纹,但我都没试过,所以只能瞎扯下自己的感觉:先按这个方子来,即使花纹消失一些,至少味道肯定不会差。
, m2 N6 n# P4 t+ z祝你成功哈~7 H; q* _4 p- f& V  w

$ @& B; b% I1 V7 i对了,所谓“所有饼干的制作方法都大同小异”,是指一般来说,饼干的配料都是面粉:黄油(约)=2:1,制作时先打发黄油,再加除面粉外地其他原料,最后加入面粉成团。。。9 d4 }+ m% n( @, n

7 s/ N+ O6 j  Y4 y$ {# p$ [[ 本帖最后由 柳川 于 2008-12-6 22:52 编辑 ]
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-12-7 20:26 | 显示全部楼层
刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-12-7 20:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 5i5j 于 2008-12-7 20:26 发表
5 W2 ?) S* g3 ~+ O  i- v4 N刚刚发现个问题,面粉100G是多少杯啊?晕阿

# K& _$ I& N" b) I$ w参考文献:2 Y* d& O  V2 \; p7 ?: {

, W/ n. `6 ]- f, khttp://my.meishichina.com/html/66/15266-4212.html/ b+ v  x$ [) f# x  N6 e9 r" @
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fr.html
; w/ R4 P1 w) N. J, N6 F% q  U. Whttp://www.life8882.com/html/cate/html_980.htm
: D+ U, w% N+ j祝成功哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-7 21:03 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
顶,
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-20 14:09 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-1-9 14:56 | 显示全部楼层
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 15:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 归去来 于 2009-1-9 14:56 发表 9 q2 H2 D( ?+ P7 I# Z
妹妹,刚才看你另一个刚发的饼干的帖子,我这懒人又有问题了,你此贴的饼干可不可以也不擀薄,团成一个团,它会不会也自动摊开成cookie形状阿?

4 ]4 l- x5 @# A; h$ [( c这个恐怕不行,因为这个面团比较硬的说~
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 15:28 | 显示全部楼层
上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ / L. a" Q: X9 v; @8 |0 g
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉,一定要放些东西降低面筋,例如麦片或者全麦粉等。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-9 21:25 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 15:28 发表
# F8 x# c3 i6 A3 W上次买的麦片不好吃,又不好意思浪费,把麦片念成碎片,和ALL PURPOSE放在一起,做成的小COOKIE,味道还蛮不错。现在觉得饼干和马粪超好做,怎么都不会失败,哈哈~~~~ # x' P( k( F( R$ I0 D  X9 H
个人建议,如果用ALLPURPOSE的面粉 ...
! A: @) \1 I- g  z: X) `$ o* U
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:33 | 显示全部楼层

长学问了 关于曲奇花纹

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。% z( i7 i$ m4 f# Z
3 G  p' W  ^$ y" P; @
     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事。
0 c  F6 l. N3 w/ d5 a1 m# L. g
5 H" A' _( j" e3 B0 Z% }     有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的,但我一定要义正词严的说一句:6 T! E( h  f7 H" g8 i( f( K- A
0 g6 ]7 W  A' T8 R
    错!
, p) l& x/ w0 U5 Q0 G% z7 e; i9 O* \! v

* w) q# d! z' K
" u- |; p. P6 }* v/ q  ?: b) e    瞧我多义愤填膺啊,一句话都整成一个字了。
6 z% R# p2 I1 y$ v* b* E
4 G& y- m& V7 e; |* _4 _
6 [( T6 ?8 `/ {5 ?
) o6 c( X7 e1 k  b. n2 v: B1 m9 ?    也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比,发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过,这真的不是打发黄油的功劳,相信我。  X, I1 ^6 p4 ~5 I8 M; ?% z6 U

% ?) b- @! t2 v ) e! r2 m, L' N8 b) G7 W! R
) U5 _5 V4 N  t( b9 Q7 x0 p- p9 w
    那么,怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?
1 x, S/ g# l9 Z4 o- W% ?" ?6 s& A9 Q+ F  t
: P$ R2 N7 |6 ^  U5 |6 i3 I

& N: r0 G$ Q% O0 w  |& U! c0 Q    在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。5 p2 q& |# f7 n  v: ]/ R) T6 U2 r
6 S' f! T) L5 u; e9 X- a3 P
    饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。
; k/ p9 @/ ]  z4 P: h
5 Y+ @, u* C$ Q" T! R5 S, @% P' [    知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。7 p. Z) z4 W  {9 u
8 J- [5 h. z; w" }+ G  @3 F1 N

2 \7 N3 p5 A1 Y! F& v, N5 V+ e: ?6 b% e4 s+ e# ]; @
    好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:# u. O4 M) l4 r$ M: F9 }
1 {0 E* x5 k2 F( h

, d& a6 R; [2 c1 A8 @  t- S% f: y, J- v: d
    第一,黄油的打发。黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错。所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明)。   
8 m5 u' h- i5 ]# J1 v0 `' @8 x- K5 |3 ~4 O1 p# X4 s

$ a* L$ c4 s  u0 V* B  m% I2 K* J) p* F* t
    第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面团的延展性越差。所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))
- [0 H6 ~; L8 o5 B' O8 a, o, [5 |
. a9 [  K6 f5 q+ `. h, i9 W4 b 3 y% y% f* ?- S4 ~+ q
# F& D! Y- k, F
    第三,面团的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的。
4 p- b- ~: {8 {8 \! Z) I# W7 {$ ~" ?# A
/ d1 d: v. t5 q' w6 }: z
% W; ]/ c2 G( n9 ~& v, Y9 V% u# j8 `0 ?' X
    第四,烘焙的温度。温度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低。
4 b8 d$ E) J. F
8 [6 Z5 D" H/ t% B4 [* l+ Q& M ( M+ K* Y  ^, p; M2 F, p) a
3 y" n3 Q# w" Y7 P3 Q" S% u8 p" N
    看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的。同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!
% B: d' A3 h- o, K3 N" M2 |3 ~4 P, U) ]: R9 ?6 I- Y
( ?* t' U5 M& ^; q
0 a) ^8 K( m7 J  G+ }
    那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?????" Z( ~; C6 G  f5 j7 l1 T  u  s7 j2 X
7 K- X$ m: P6 `5 }9 [4 @9 c
4 A2 _& S) j3 M  S0 T& u1 J
. U# ?& x) G3 q  c/ g+ y* n
    永远不要忽视糖在曲奇中的作用!
- P9 B, D3 V6 w- W; ?, V; {2 Y- y6 F2 w9 [( i" z/ n+ b1 W

+ J7 M7 g1 i& Q7 B, V& H9 \( s# `6 ]- T" ]1 |, U1 ?- s$ O' V& C& A: V5 r1 K
    糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。' E( y$ ]2 d( u5 K. W3 t

2 J; d4 O5 y" c# c & j  m/ N( ?9 G$ W! O  ]! \' A$ O
0 V7 q6 T4 w2 }4 z( u) y
    你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型。7 C& u" e' K, @2 M2 O
& e1 t, ^9 T/ N

9 W5 @5 p! J3 J* |$ S+ u+ R% @3 V/ X. w9 A, g
    这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的。
( w  o, G+ X6 _1 ~: k
/ o8 v: p6 G/ k& m 0 b/ S9 K' H" i+ r: }2 k
) j: U& _9 ^+ q' g
    这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低。
( ]  Q% Y- y% Y) M
' S2 ~3 {3 F, S' z    所有做曲奇不成功的同学们,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2009-1-9 23:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
柳同学,你在哪儿买的裱花嘴?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-1-10 00:00 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2009-1-9 23:33 发表 " T0 w/ `1 [/ n& \2 V
本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。4 b) [9 L, q: C! ~/ A

* g& N$ L0 H* M' T9 W; {5 I     这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹, ...
$ Y0 F+ j, z" @5 p5 \# w$ U
这个高科技文章我也看过。。。就是没记住
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