 鲜花( 94)  鸡蛋( 4)
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长学问了 关于曲奇花纹
本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。; e, C. l9 z& l) ?0 h, Q2 d1 Y
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这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。9 j, d, I6 _9 l2 g$ L, M
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有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：
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3 X2 }- l& N% d$ e% m1 T 错！* Y: X7 {# a" l
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& t) J$ E( c6 I y, l( R6 ~ 瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。
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& z2 j+ B+ F7 |+ x 也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。
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那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？2 q2 T+ n. U' E% D* T: i+ p
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- h0 v) W; y e8 P$ D 在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。
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4 Y. \5 |1 S7 V# O& D5 x 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。4 c9 d& Z6 ]( Z) C& P" F1 E3 L
A1 u( Z* B' _9 z 知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。: K) t6 k( I% N) i- ^
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好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：3 r1 ?2 P0 y4 |9 F
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第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 3 w3 M8 U. ?6 ~: |0 U
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第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:))+ u8 A% w0 W. |+ S5 b7 j% L$ m; c
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- L- _" C& K( L4 _" C 第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。
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第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。# K" s d6 ?% O4 l3 Z, h& V. u
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2 Z9 _" q9 R, ]# M0 L2 H/ F 看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！; y( b/ q; x: A- K
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( I* X# K3 j% ~" s) Y$ x7 V2 }) A( U 那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？
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永远不要忽视糖在曲奇中的作用！
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; C X' b2 {0 r, m* ? 糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。
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你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。3 I9 ^4 W/ S, @6 e
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这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。' U) P9 A: m8 j% f* M% e, t
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+ `) u, L) c1 Q: e* q0 x/ | 这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。+ R) B4 \3 x5 y8 L
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所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！ |
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狗仔卡
发表于 2008-11-20 12:33
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