一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

1 {0 r" p, F* A- D  E9 X不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
+ x4 `) o5 Q2 p但稍有改动。
7 ^- \, F7 [# c3 S! \7 b
$ t9 j: d9 V- c[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

! H* }3 j. v0 I! F" w3 b) I# `! v
  a1 Z- V4 P: l+ _
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
/ G0 j& X% M* G! Z3 D                 这几样是用来做蛋白糊的。

/ ?/ t- R2 k- y* X; \右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
+ b8 a) Y0 G$ e, q) o制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
  k0 \5 l4 W: L
1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
6 Y: V" h7 X9 _# V! O% B& |  _& ?- t然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

5 ^6 D& \& l; v' S1 `$ C( Z2 A0 r: S
9 T9 V0 k1 L3 w, q, f
. s2 U/ `, T; R/ L8 G7 n* V2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
6 G# M& U! s+ O* m7 h/ v2 k9 J
. t" x4 N* h# t- z$ E
; i, i# G) M( H. ]1 [5 o' l% W
% ?1 R/ x* ~5 I; r4 L# F3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

1 T- k7 M& t: R% N9 p
+ B! a8 h4 I$ q9 _- E
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
% s8 H& H2 C' S4 a, f) ?下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），



滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），
$ Y# W6 r: L  N8 A0 C  k

" ^& l5 l( `( Z7 C6 p
2 N. W' E+ L* u/ Q加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
: b, H  P( U9 g& w- I
. X! c7 s. e7 b3，继续搅打。到如下图所示时，
: j0 J2 L1 m+ {" n. \6 H* _9 h
. ^; V$ K+ X1 r

再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
" [7 x/ o$ G! {5 r- Y
4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
7 s6 p: G- O& i: O, W* H
2 B/ ~5 w) J, f, c; \

加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
! q' `/ V2 T; i+ L. _& z# S


提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
! t1 r0 d) o& }% X$ r6 E; K

4 e# c; X( N% x+ E: M
' g. b8 t4 V1 O5 V打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

  ?+ x2 J( p0 k' j& M! ]1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

. |7 a7 U9 p: G7 v

动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

$ d, ]- X$ y% g) o2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
! }4 a' V1 p7 D5 W8 n3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。


8 E# P7 B) G6 l! ~
4 U6 b3 x  I2 m$ }  Z2 q

柳川

第四步，烤制。
) b* p4 `* N4 D4 _& y. n
- M8 A5 r/ T! `7 U! a烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
; Y$ ~, X: E7 W( I+ R5 Y, L
当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

% H( {% E: m) O$ v( x8 ^8 q( y取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
: L* r  Y+ t& s
* t7 M/ o5 y/ O6 g如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
7 ?# W4 d* @& ^0 _! \# K% z

  L5 c0 ^4 N" w% N( b2 f$ B- ]
在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底


6 B/ b0 M9 F* a' a( z
+ ?+ n) d' q7 X7 F" V0 V# y& l为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
' ]% m6 |4 i7 p: q1 V$ V
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。
$ Q, H8 a8 [# Z5 o; E# G$ v


; h: ?7 _* s, A+ J$ U7 \9 s这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
1 j; ^, d, }5 ?7 R可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

/ k2 ^& {# u: P. I% L1 j来看看蛋糕的组织吧～

* c) v: n, E, R" d4 S( c
- |0 P# G' o# E2 Y8 s
6 f$ c- p' t( w4 w  i; P" Q下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
2 a( }/ K' J: c8 F" g
顺便给个参考文献：
* I0 g( k- e6 ghttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
9 W; }1 S0 D- |! f1 ]看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
) z+ r+ Q; H" f8 |9 s1 {' nwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
6 `9 M2 w% k. f看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

# Z$ s# s! R$ t" d 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
+ _$ c+ |6 W0 ^2 x. O5 c, Z你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

1 T* M0 l/ @- F& C' N。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
) r& k( S) J; B6 X2 q先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

7 g& v, L' j+ W* C0 e5 {. r: ?& P

这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

! e, i; h0 f6 q2 P再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

再试试，再试试～～
9 s& T4 j& [  w. S/ y7 V& h万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
8 u3 h  {# B  c4 R4 c对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5 v' ]# p) }# f
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!