蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
" G, J% Z7 ^1 l0 v' h4 k
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
4 G4 S5 u" V- J6 g1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
( {. W' b# ?- F2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
" f( ^' J8 {0 U* _) V$ z3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
% w+ q1 X+ k' K9 U4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
9 Y+ ?# c: c/ W! P) v( P& n0 V5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
: O* B% `: B) y" k* w# Q6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
* f0 u$ m; B% A
蒸馒头不放苏达
2 e: Z' v% ]6 G* P4 e
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
* K5 v; @& y4 x$ ^3 S; |这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
- F& v7 z! J2 }* M; ^步骤:
2 w( b5 Q9 G3 R1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
& o& X, A9 k$ T' I$ ]5 i- \3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

9 e6 `9 _1 ~. }) `+ o! P& }
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

  j+ A1 j: H( ]' _; t: I( F' L
6 h2 t9 ~, h. L" A; ?+ Q楼上的生活真美好。
* o- ^) f- b8 Z4 A+ j喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
0 S- M- K, Y' \: B" F/ ?另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

' d9 a, j, o7 t5 ?2 _3 A' L啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
9 P6 p8 f. p8 }0 Y( a; A2 g& P蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
1 U4 r% ]3 f7 _% {4 L2 f发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
5 C6 w% i! u8 P$ l% x加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
  y4 O  z1 \% [
0 b3 i6 L: {8 T" q对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2 J% c' E8 r$ D+ _, z. m2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
! G* C+ ?: }* S: [0 i6 Z' g+ ?
统一。
: g" ]- W& m: K, ?, h8 ~% l& t1 I3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

) Q2 I! c& ~+ P' H不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
1 K* F4 O- A2 z/ H; P
$ h5 Y4 b, |" c, h4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

4 ]8 T( a# r2 h0 `( p! m
# a% t5 y+ j$ _! ~这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
3 y+ ?; e, r$ [
+ o2 ~+ t$ A. ^7 T* H( c5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

$ u9 d, `4 [7 N# o& P6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

/ _, Z' U& W, u. V0 k非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
, |# ]1 `7 d; J6 G/ S/ K" b[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
# f6 h4 W  C6 @步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
5 W6 O6 _* C" p: g+ ]( T
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. ...

$ b" ~& M* z$ }没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
- b" O7 T- c( M* P; A1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
6 [; p+ v, g7 U3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
+ V* Q+ ^) c8 k! W6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。