 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
:D2 P6 G8 h) d: v" \8 l% D3 l
以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。5 ~+ U! o% F* _0 R
- ^8 p' u7 J$ V% t; a: G' v1 `
比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。
3 ]" E% ]4 y) E0 ]
3 @& X& b$ M& ^8 u7 W. E 在我而言，认识继而喜爱寿司的过程是一点一点渐进的。小时候和爸妈、外祖父母一起上寿司店，只敢吃漂漂亮亮香香甜甜的花寿司、豆皮寿司，一直到好大了才第一次震撼于生鱼片的生猛甘美。然后，才终于无可自拔地爱上了“握寿司”，一步步完整走入这无限迷人的大千世界。4 u# f" e0 k( e$ r* ^/ [( V
7 g7 o0 X4 G& _ 回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。
+ v3 y: r0 E7 u4 [, z; ?
- |7 g$ L) `5 S% K, }4 O; S- Y* L) S3 q$ c
寿司无“简”道0 g4 @% L4 Y" G
* H4 t* f7 h* l+ }1 J" ~ 然而，如果遇上品质欠佳的寿司，则可能是粉绵软烂毫无味道，也可能是腥膻酸冲各味杂陈，足令人三天三夜食不知味。就如同所有的工艺、艺术和美感理念一样，越是简单的东西，其中的学问门道也就越是复杂和困难。堆金砌玉、姹紫嫣红往往来得容易。但是，阳春白雪、清汤豆腐，此中每一元素每一环节只要稍有疏忽，便纤毫毕现、无从遁形。; J7 f- Q0 h2 I- m
' p! k X. [+ ]4 ^, O0 |
所以，好寿司是天堂，不好的寿司是地狱，好坏之间，差距千里。1 K g& K c3 y* b; q
+ ]; s6 \1 ~! s$ U+ u& W 寿司的种类，以制作方式来分，可分为将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起巧手捏塑而成的“握寿司”、包卷成筒形再切片的“卷寿司”、以木盒层叠压制而成的“押寿司”、以及直接将生鱼与其他材料铺于白饭上的“散寿司”。
( B9 M- {! l8 k7 ]; F5 P! ?( t$ S3 Q& C4 l0 E1 W, @6 D6 t
其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。
( _8 H/ ^9 P. U: k7 J3 R# ^
+ \# W& I( }# D. l5 {8 { 一般而言，如果客人没有特别指定，通常在吃过生鱼片后进入寿司阶段，寿司师傅都会特意先奉上白身鱼寿司，然后是赤身鱼以及油脂较多的Toro，接下来是贝类、墨鱼、虾，最后是发光鱼类寿司，寿司之后才是其他热食。由清淡到浓重，口味循序渐进，谁也不压过谁，最是相得益彰。
% U0 u: w: N1 @! d9 Z/ _/ y; a9 k; s. l$ H
乍看之下，握寿司的烹调工序上并不堆砌繁复，但在食材质地的新鲜与极致程度，在每个细节上极尽苛求之能事，工艺手法的出神入化，在我看来，这早已不只是“食”，而是“艺”。而享受握寿司的过程，更是极难得地将视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉与心觉等多种感官享受结合在一起。
5 Q n# U9 U$ w [* H3 c0 b& G, x$ @) R, H2 U. t, R" t
自弯身落坐吧台前，与寿司师傅近距离面对面、相互点头微笑示意那一刻开始，一面寒暄讨论今天有何生猛上品，一面心里反复斟酌着点用的种类与顺序。继之以眼睛追随师傅漂亮切鱼肉捏寿司的利落身手；以耳朵听取鱼刀与砧板、手与手与鱼与醋饭的悦耳碰触；一直到寿司完成呈上眼前之际，拿取时手指尖上传来的冰凉触感与美妙弹性，鼻端上洋溢着的鱼生鲜味与清新的米香；以及送入口中时，在味蕾上油然哗地散开成各种迷人的层次与感受……
7 H* e: }) p; ^% u: i5 U7 g
4 o( W: y9 E: H/ s9 f% k7 U 非常丰富非常紧凑，需得专心一意、全心全感官投入，方能点滴领略每一步骤上每一知觉里所体会到的每一重喜悦。对我而言，到寿司店必然就是专为享受寿司而来，若还有朋友聚会聊天谈事情等其他任务，便绝对不考虑；毕竟，美味寿司当前，若还心有旁鹜，一味与身边人絮絮叨叨聊天攀谈打岔，那可真是焚琴煮鹤煞风景了。/ w: }! ~7 s8 z/ U: f
`* |6 g: U; o q. z% }, u) q 各种寿司店里，我较偏好的是专业、精致细巧的东京“江户前”风格寿司店。当然也不是不喜欢热热闹闹、五花八门各种寿司从眼前一轮轮流转不停的“回转寿司吧”，然而这样的地方，考虑价格便宜更胜其他，似乎较适合呼朋引伴或一家大小光临，团团围坐着喧哗指点笑闹抢食，欢欣鼓舞开心尽兴一番。说到真正吃寿司，还是得上专门店去，而且最好还是那种座位不多、专以寿司吧台为主的小店。坐在这样的店里，静静欣赏品尝手艺高超、在和蔼笑容里流露几分自傲与威严的寿司师傅精彩绝伦的演出，这般怡然自得的享乐况味，着实令人为之沉醉上瘾。+ H( W- v( B+ {, o0 [
7 p2 d8 ?# }! D& N' _
在日本，寿司始终独自拥有着绝高的地位，不仅寿司师傅的养成动辄需得数年、十数年时间；对于一般普罗大众而言，即便平价回转寿司店在城市街巷随处可见，一有机会，仍有不少人愿意为一顿名店名师亲手制作的好寿司而一掷千金。就像法国菜一样，上好寿司既然是一门需花费无数心血材料方能成就的美食艺术，那么付出高昂的价钱也是必然的。
9 T1 c0 K3 p# N+ E' _! x% b( |1 w% ]# t S5 I
一坐上寿司吧台，往往意味着就此把菜单价目抛诸脑后，眼前即将呈上的各种珍馐，一律都以“时价”计算，需到最后结帐关头，荷包出血程度方见揭晓。所以，从不少电视节目与文章里，都可以或多或少感觉到，即使是日本人，对于高档寿司店也不免存着些许恐惧。. H! D$ V9 G$ I, _1 m% ~* f y1 n
- K4 L& J$ I" R3 V9 P
怎么办呢？事实上，由于每日鱼材状况都不相同，所以，把点菜主控权交给寿司师傅，由他为你选配安排，方是真正内行的吃法。不过如此一来，价格，可就很难讲了！3 C$ |* G% t7 \1 _
7 I$ K1 H; L$ E" j1 M# e
所以，除非手头真的非常阔绰，否则，为了避免血压随着账单数字一同上涨，初入寿司门者，不妨先从通常会具体标出价格、且内容已涵盖多种经典寿司的“综合寿司”点起，再视情况增加一两种特别想吃或师傅推荐的当日当季特选鱼类。不然，许多寿司师傅们都建议——可以将大概预算先告知，请他为你斟酌安排，才更能吃得划算、吃出门道。
' N! m4 N* l- U- d5 T
% ~; P& j: l; k# S/ m! D8 o 此外，品尝寿司时除了热茶之外，最好别混杂其他菜肴一起进食。寿司与寿司之间，间或吃一点搭配的腌姜片，时时保持味蕾的清爽与敏锐度，才能平心深入体验寿司的诱人魅力。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-3-26 12:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
