好吃茄子的30种做法

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  S' I  z: s5 h1 `( |一,炸烹茄条
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主料:嫩茄子300克.
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% p; Z/ e& v8 j4 I; v' t6 k5 R配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.
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- I9 r* m% q& Q! b) {% ^制作:

(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
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粉挂糊抓匀.
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(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
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,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的

3 o# e- _- n( J8 C9 G) C' T) q茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.

4 J, T# a0 p. \# k) {关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子
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主料:长茄子300克.
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配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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% q( G! d5 j9 v制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

3 Q# E' p; t- \: c(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
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(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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8 n& T0 j6 j* w3 g卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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, f2 y6 o3 {& M5 A, U. i' y关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.

/ Q( w1 c" h# a$ |4 p配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
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克,葱姜蒜各3克.

制作:

5 C5 O3 Y" }  E(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡

3 p6 Q' p! U- E( b& G6 f+ D萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
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) G. ~6 i" C! `( m* S- v4 E(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
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(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
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关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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, y' l5 b' M1 D' R$ @$ p主料:嫩茄子300克.

$ b6 G+ ]* K4 X' X: M( P; g. ?& z配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.

$ S- \  L. A- x$ A/ q调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

% T' g1 k& \6 o; a' f5 o,香油5克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

! Q# Y' M3 w4 K2 W沾面粉.

(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
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# Q; i# u( r( J: f" `菜切段.
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# s8 @; Q5 w$ l% K' ~(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

9 k/ G! J% Q. z( C4 B3 p7 E,倒出沥油后装盘.

7 M% X) C1 i4 u' Z9 M9 ?+ C(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段

' N4 V4 J$ Q, _5 }9 r,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
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关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.

调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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! V7 P4 U2 k0 y/ {( d5 R* t制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.

(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
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! b- k' |* O, Y/ N' h关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

主料:长嫩茄子500克.
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4 U- |. R3 `4 C' {7 I( Z配料:淀粉8克,色拉油750克
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调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

6 u  n5 e& `! L" E制作:

: {! c9 p2 f5 l. N(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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7 `0 T4 S  @0 Z' p! E8 n再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
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关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺
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: F. e  x. x/ @* X主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.

) }' R( `0 F& \, Q: R4 U+ K5 U配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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- Q+ W" H% h6 n) t# G- I(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.

; q" f7 u/ c2 y9 X! c4 h(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻

; M. U6 y( [2 [2 s& S6 i$ D均匀,加红油,装盘即好.

关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.

+ G% ~% i+ f& G+ H- y; n1 N* A调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

1 }  V5 [. W" c! M(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.

(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
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$ Y- Y7 R6 |' k2 d醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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. r1 |. G4 |! e2 M) y0 ^7 T关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子
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主料:茄子400克,猪肉75克.

配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
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* x9 B) T* d, m0 J(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

& [5 |5 A7 w0 l  B) ~(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

' N- _8 C9 R$ j- ~+ r味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.

配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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  t$ `* G+ x6 A' l- h调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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4 O$ X& w1 r) p制作:
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# @6 A8 Q% T/ a& A* L% T8 Q(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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5 h2 E# \( q! T# V8 ~( i: o% H(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
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/ m1 [) ^4 o) r8 {7 L0 C, k4 _3 ]* z盘内.

(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条

主料:茄子400克.
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配料:熟芝麻30克,色拉油750克.

9 f$ B5 |$ D# J" }调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.

(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

' v) b" v! p- _- X(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀

粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒

主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
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配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

; @* c) k( Z3 c7 P制作:
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  N  }/ J' K0 u8 ~(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
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: i; b. |2 J# s(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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8 c! P* ?/ Y1 r内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.

" K% s" j) h4 m0 k+ F  {5 _(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

" Y; Y' i3 Z* S6 Y关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝

主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.

' q, T3 Q  z+ n. z' b3 Q调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.

(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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/ o$ J6 L4 ]7 |9 `+ v- I; |片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

( V- C1 n. F( _" K. O关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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4 L: h+ N3 u  T; {/ v( z0 \6 y主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
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调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
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* D4 z4 h4 O; ^! }8 W+ ~2 k" N制作:
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$ m/ k9 j) e, q4 D- V5 z4 Q  u(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
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好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.

(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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/ Z. E& j9 M1 Q" X(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

: i  S, p$ Z. g% V' v茄饼上即好.
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0 Y* x0 i: n, q$ l3 Y7 t" O关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

. ]  \1 S' Z+ G/ A$ q# [! p主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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% A3 g2 g$ G. A. ?: D1 ^9 V配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

  _( v* z- X. d; E; @& c$ J' |调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

( E. Y3 F* N/ d' N& r6 e) d制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.

(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
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5 R6 C- c" x7 t& A# M( ](3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.

(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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( M, [8 e3 G; A/ z) d(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜
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片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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& x$ C& S4 D2 M9 e+ ~关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

- m/ t0 R' q8 E0 @" I主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.
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制作:
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. ?8 j' y8 G0 W- P; \% ?( c+ d(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
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6 ?0 n, q  E3 U6 N1 A& P- T( {(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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7 D" ~; P1 G% o; Q) A( ^酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,

1 N, ?% |% b- `: l2 n( j点香油,装盘即好.

关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁
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) B. L0 a4 k+ N/ e5 a; [主料:茄子300g.

配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.

) ^% [* g* \& B# m. X4 x: D" w调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:

, @  Q( w" l  c: Q& F+ x(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.

(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧

开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
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关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
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十八,椒盐茄饼

$ s. i; \2 n% k. U/ {+ o主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
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调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.

' i! H+ y) ]  e8 }(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
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3 @8 l2 X8 F6 l9 }3 r- q! T5 A熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

6 Y) Q& A/ p  t$ A4 k% X& j$ W5 e3 Z& l关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

" W/ y) [; t/ J6 r0 X1 I主料:茄子400克
2 ]# [8 g" {" G
& V& r$ n; u7 r配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

2 D& h2 ]% H, u- G. ~6 J# v调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

制作:

  }! K; n- e3 K! X1 z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
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# [2 _& ]8 x/ I6 n& R(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
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(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷

主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

$ w6 |$ Z! s" V! A% W配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.

  y5 ?" ~! L7 e$ @9 s( Y5 d调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.

(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
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(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
7 w) W& ^& z3 T  t7 |, H
  Q! y" g7 c* t" a: `- B' a捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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" \9 j* \; `; b' S' r! |5 d1 u& j" j主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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3 W1 W. m. B: l% \) n配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
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0 h4 W2 n# Z4 U" Y* X制作:
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4 @5 w& B) B  P0 _0 T5 z" G(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
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" u3 Q  D3 y1 f3 H1 f(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
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" G0 J! ]: h: z7 M! ~2 ^: ]  A(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

3 l! b/ W7 o( d入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
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(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

# t# h- A$ K- _$ o关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子
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主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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4 I! Z' z2 y3 K" J3 O/ f配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

制作:

( |+ E- r. N0 R+ ]2 u9 |4 d(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
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(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

0 U. N1 |1 W- _4 q- F, h上屉蒸15分钟,取出.

- o2 S# A+ j) d9 O9 F& [$ Y5 P/ w(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

即好.

/ x' g( u6 R1 F2 x+ b关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子

" s) Y+ ]5 d7 W9 q( U主料:嫩茄子400克.
( V  }& I& q$ I1 L
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
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' A: ~( K- Z2 z# B1 {调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

# W1 P1 n8 c! h- K0 \8 J( ?制作:
" y8 H+ x; A1 P! R' A3 b8 {
9 h8 K4 b' Q# L% v& `2 z5 X(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
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(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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6 X/ P0 X) y6 q1 ^+ Z/ N: Y, p, _(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
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放椒盐即好.

7 H& ^$ A- `* @* t) }关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条

主料:嫩茄子300克.

配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.

调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

0 |( I, y) \4 t( Z3 O制作:
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: s% @% Y0 I$ |3 J( v(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.

6 i6 l! I" x8 |2 N(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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  G+ e" k$ s& W  @4 O(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
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  L1 U( j0 s- B8 e6 x(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

! y2 K2 u9 A3 P( W关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子

主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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: A9 ]! y5 o$ C4 t; k! U配料:猪五花肉50克,香菜10克.

调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

# d/ Z1 L. {, L' [制作:

1 w% s* B' t2 D- C5 x' a(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
# r$ u# F, s+ `* }9 n. ]) h
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
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2 h5 d5 |: \1 S: e鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.

  Z% ^5 @: m- H. O$ P(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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6 M- m& q. |. ~+ ?+ \, `  D9 x* T, U: N(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
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入碗内.
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- u" b) U+ B7 o/ T) {# _(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲

主料:嫩茄子500克.

配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

' W7 p( e6 y! I+ w+ l* a制作:
% R/ T+ a5 w- y- h  q1 k! Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

; A' I! \; s! s倒入碗内备用.

  o: I. {9 w% N4 S(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.
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9 _, y6 k& K$ P(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

, @) r' Z. D; X关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

* p) e6 \8 Z& {1 t( k( z& l. }6 ~主产:嫩茄子500克.
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1 W& j1 }! e9 B/ K* ?- d配料:小尖椒50克.

: V+ b" G& e) y8 A3 L! Z6 }7 A: O+ P调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.

(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
3 t+ g9 X' N0 `3 V7 K; b
' G6 E0 V$ L8 R% I' Y" g" S& j(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

抖均匀.

+ J4 d1 c5 g8 Z关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒

0 J4 h0 W+ ~& v主料:嫩茄子300克,红枣300克.

* }) C  k' c2 T, y1 N; l8 r- ~* d配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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调料:白糖200克,芝麻25克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒

拌均匀,即为枣泥馅.

# _4 M( d2 _; X7 @(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
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( `! ?, l4 E4 D" P5 [# \(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.

* E. T- y/ |& q9 y7 q(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆

挂均,装盘即好.

9 o& @) L, f- a. H  [  a9 n9 J关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

4 M. P! Z3 S8 q& d" C5 m主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
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6 w+ i7 d- K3 i; ^, Y调料:白糖100克.

; `; J$ N) O% y* y9 [1 v3 t制作:
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+ Y1 I8 u1 u% e* [2 D, N(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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) f6 }6 s" t. H4 k7 f0 R8 z8 \+ g, g粉备用.

( t1 ]! a* c) D  P(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
# [5 X. ~, O/ n& s
; L* q' {+ W6 @& A6 a! q8 H7 P$ [金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.

(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,

使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
. F/ @3 {, P8 C7 _: O0 D
& A* X+ N4 b& \$ J6 w/ r8 u7 m一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

  U7 z/ |1 \2 ]& P关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷

主料:茄子300克,猪肉馅100克.

% r/ m3 c6 y+ Y8 {配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.

调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
( j7 f& D7 F: ]6 x# `3 u' E  M* G
3 x: H1 _( ^! i3 [制作:

( M( f, ~4 W# z" t2 P, b* W; r(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.

(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

* Z/ y3 t9 l9 Z' j面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.

(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.