 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报9 r4 d J' q6 E
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; l+ J. }, n! t, X' D! N 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。* h3 q' `: M* N9 Z5 d+ }
+ W& f0 f: ?1 Y/ b) A5 e 今日厨神：武琳
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职业：Hip-hop歌手# l4 N9 }# R5 j2 h
- J: p! P9 J* e& f0 n! h3 U) w 星座：水瓶座
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身高：175厘米" y5 I" \6 |$ W& I
' s* e6 `# W& b& B$ n( i! w8 b 摄影/撰文：郑巧云
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烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
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调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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7 P6 e" i. F9 q/ W. i2 l 1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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! Q3 N1 N# I2 I$ x5 P# n 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。6 e( u, d) T# X! w
6 \5 j8 r0 n1 m/ G) R 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。3 B+ ^7 |8 O" a5 N! o1 C
- n9 {$ i J+ f6 ~7 Y 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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% p! n; P, ]- x: @$ F 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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8 R) s$ h5 c7 {/ V厨神贴士, B" x2 {" X3 g' j4 Z8 g
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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7 ?6 G8 S5 ] T% z- f$ Z 2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。7 C4 I( D% h3 B P s
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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/ Z5 c% `3 g$ k- o, L 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。. o! e4 ]0 w7 A
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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发表于 2008-5-21 06:58
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