请教蒸馒头

轻声细语

初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?

小李飞刀

1、取适量面粉；
2、加YEAST+糖，搅拌；
3、加温水和；
4、放温暖处三小时，发起；
) ~5 V5 q5 d1 K( S- W) E* |5、揉；
- @, H2 H4 D5 l8 O) \6、切；
% h3 P, I4 ]' |0 A/ c% t( g7、醒半小时；
' l' n0 H7 l, L$ U7 k* f8、冷水上笼蒸；
2 X  j5 R' K& e; x, [9、别开盖，再醒半小时；
0 M! r0 I) [# R10、吃！

沧海月明

转来的：
& K# O: O6 [" T/ O- X
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
' ]% `8 W* d8 |发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。

7 |, ~/ M* ^7 C7 f' c美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
; x  d$ [# ~" e$ a2 b9 C对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
+ V. r, }- t) P) O( b% q8 v7 a蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
3 [! f) J- X5 d: N5 \盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
- m8 g- v+ C2 V: H) o: q食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
+ N% C1 Y" h6 z+ Q- X! K若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
1 U) s9 s2 G8 n) T6 Y2. 防止发酵过度.
7 N0 C1 l5 M7 t美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
) b5 `- T& n7 c1 S8 n! S! J6 V发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
4 S' X2 m1 z5 L8 ~' `揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
发酵过度的补救方法：
. l" j1 s5 q3 p8 u3 x发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。

沧海月明

馒头包子制作的其他注意事项:
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
8 F! }2 i9 Z6 T" G! u5 U. e---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).
+ a+ d( G  q, j/ y$ ~面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
  L5 d1 }! J1 w9 f---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
5 m5 i8 m0 V/ S/ j2 S1 S' j+ h$ a---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
* {5 D- N/ y  X6 C/ p1 Y7 t---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
6 j/ w! x$ o- N" J* S# K3 H# t7 d---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
" [" _7 f& S$ u4 O--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
' V$ z2 x* r* L: T+ k' {--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
: n, |" \7 W7 c  r--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

0 p9 T3 O2 V: z' _& M酵母活性试验:
" Q. l) {! p! X8 F. Y酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
, y  j! B7 F3 E5 z; C) ?
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
$ |9 z6 h9 l0 l5 q酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
8 ]4 A" O  Y7 {9 E9 o( I% V+ Z最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
2 \  m) Y: N- \1 s! \7 }* c40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* k+ G0 E6 U7 z3 K. q乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.

兔子和狼

谢谢，收藏了，请问面发好后还用碱面中和酸味吗？

沧海月明

一般用老面（面肥）发的面要用碱面中和酸味，干酵母或速效酵母按说明发面，不需要加碱，实在发过了可适量加点压酸，但最好是加面粉重新发酵。

轻声细语

谢谢大家.蒸好再汇报结果.

帅妞妞

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
; s7 ?. p$ D8 k1 [我一直按照这方做，每次都很成功，试试吧

Mickey2008

我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.

小美猪

那你可真是够~~的

繁星点点

也来学习一下下

蓝玫瑰

感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。

六月茉莉

掀锅盖的时候要慢点～～～
2 a4 e9 ~, ]+ f) m% j) D$ L6 T
唉。。。早知你问这个，那天让俺婆婆教教了，
她喜欢做这些个东西。。。。

水晶思维

我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。

轻声细语

终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了
5 U3 g' `# T7 d4 j4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.
/ @6 v' t9 l* p/ t好了,又大又喧腾的馒头作成了.

水晶思维

恭喜楼主了！