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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料 - a1 h+ K7 u) D: D0 P4 F& M
  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
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  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 7 m% h# [' o, R8 h1 f0 ^/ h* X
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  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 ; O3 c' w! U& [" w; T) P
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  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
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. p( j3 l$ k' S& p( y7 H( l  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
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  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 0 J' V6 A) F# P  I* G2 u+ [1 Y

* D; t! C  W7 }/ L6 Z$ S& n  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 : p; C0 G3 `6 k& h
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  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 7 u" w7 E# d5 h$ X

" M& b( _! B/ W5 p7 b  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 # r5 s1 O, b4 L) i- l5 d/ W" }
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  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 9 c# d) v. t4 l

+ `3 h: B* c. N& Q  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
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( E2 e0 T; n& j1 c' N- P  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
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[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料 & U; I5 }  E: u# t' U
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  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 * f' n7 `: [3 W- n
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  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 - ^2 A" A: ?3 u' `$ f. N
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  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 4 y, {8 `! t9 v( R" K' F

" c. t1 J( n7 g8 ?  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
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3 ~" }/ \' N+ ?% q9 K) o9 ^  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 - Q  Z6 d6 o5 g9 Y  q* a& x0 {
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  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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8 ]) x; m8 y) K" }! U  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。   }/ T6 r# a# \% n* {
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  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 # |' b0 M1 q5 V& O3 e

9 q2 J" i" L: m7 w/ U  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
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理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料 8 e; @' ]  Z+ C3 O

9 @+ b3 n0 y# P/ M9 a  葱:常用于爆香、去腥。 % w" ~" n# f8 r
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
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4 w2 r8 s( ~1 p7 Y/ `/ }  C2 p$ n  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
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' v2 `" I) A9 ~  a8 F7 {. P* T/ o  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 5 N1 U/ u9 Q5 G/ ?8 E/ r
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 : m* |! H* N! y0 n, z1 A; t4 y
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  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 ) Q7 Y2 E/ o* q
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  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
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  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 8 \' R0 Y' c( {8 v

( [8 X; Q5 B# J8 O' r$ T* R  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
  _. ], q* p  T- E% {4 E鱼露
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鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
8 S) D4 d( t# @5 q$ O# C1 ~7 z鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, ; J) b* [( i# C) C3 L
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
! N6 V. q; J' n, v滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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/ _% u/ `0 G' ]* L: {食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
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发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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