焦圈儿是最早从御膳房传出的小吃，老北京最有名做焦圈的是兴盛馆的邬殿元，有记载说那里的焦圈炸好后放七八天都不会失去脆性。 3 G$ Z% V% I$ m$ _9 m) R, h s 焦圈的炸面一定要用张家口一带的口麦磨的面，口麦红皮圆粒，用口麦磨出的面炸的焦圈大而且脆。没有口麦，就得用三成的一等粉，七成的标准粉代替。配料有盐、碱块、明矾、花生油或香油等十多种。炸焦圈的面要前后和四次，关键在刀工。 # ?0 I2 {+ H" p7 U, f0 s 北京隆福寺小吃店有位叫阎福的师傅炸的焦圈堪称一绝，两寸长的小铜刀在他手里游刃有余。焦圈在放油锅前，是用小刀切成一寸多长的小条儿，再取两个小条儿将它重叠起来，然后再顺着长度切一条缝。小条在热油中浮起来，把它往起一圈，马上用筷子插入缝中，把缝扒拉宽，再用筷子套着缝儿在油中划几个圆圈儿，才形成一个圈儿。出锅的火候的掌握更是窍门绝活儿。手艺好的师傅炸焦圈讲究一两面出八个焦圈，一斤面出八十个焦圈，不多不少。看似简单的吃食，做到极致并非想象的那么简单。4 l, h$ z" ~4 s2 J" `/ p# Y
油条是普通的一道早点吃食，和焦圈有相同之处，但讲求细致远远不如焦圈儿有说道了。焦圈儿配着咸菜丝、豆汁喝，吃的不仅仅是一道小吃，也算是一种讲究吧。焦圈儿的拿法，豆汁的喝法儿都是有讲究的，有空在和大家唠叨吧。" G6 r. E* B) c) h. I* W" E1 }' O ) g4 u' g/ F% v; E9 k+ Y8 H+ v+ N9 u0 |& f
老北京的早餐：豆汁儿、焦圈儿、咸菜丝儿。9 |& u& f A A) m2 D0 x! R
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豆浆、油条，新时期的早点, m) e5 B+ Y) ^. g; E1 [7 u
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发表于 2007-10-7 07:09
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发表于 2007-10-7 07:16
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