 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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2 I u% _& D" O+ z, u6 H' f8 X上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。" @. i3 i T* F3 }- h- e4 u1 P
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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& X' Y0 H. x9 R* h) Y( q取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。- S. ^0 m. M! A0 T
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。% `0 Y- b G# H$ R, K* Z1 j9 j
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。# z: k$ M- s! `1 O( Z% e4 T. {2 _
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
# b! E i$ Z F U, N. }鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
$ v3 {5 w3 U8 ]3 Z; F" Y* I金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
! S: D% N/ G4 p- A9 {. ~仔猪软肋一扇；, X6 q+ h% I" N0 e {
牛腩五斤；
# j( Y, O( k5 X# G7 o# ^; H5 _臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
- d1 Q, D8 W8 ~5 @$ Y' N4 {- ~水发豌豆二十颗；
# v/ ^" s4 _6 e老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；+ w4 q5 n/ Y' G7 r
豆蔻两枚；/ F5 D% A2 `7 ]/ R) |3 Z
花雕一升；# t. {0 `% F: a
" _+ q7 [9 L/ S1 p: v以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
0 b$ v( L' ~7 v) u$ Y+ \& Y鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
% p. T( Z* T* X- v+ @) [水发猴头，干重八钱；( x* ^8 T6 h# J7 Z3 a! k& Y5 S1 Z! o7 R
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番茄五个，切片) [" X! J1 r2 s3 O1 l/ `; r
0 a# q1 @6 J! n/ o$ x+ R两个时辰后加白醋一茶匙。& z P" q7 d& v! W5 `9 g9 N
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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